Mehl (Gelesen 13088 mal)

[Isatis blau]

Mehl oder Stärke klumpt, weil sich die Stärkemoleküle gut mit Wasser umgeben können. Wenn das zu schnell geht, kommt nur Wasser an die Oberfläche und weiteres Wasser kann nicht an weiter innen liegende Schichten gelangen. Dann quillt die Stärke an der Oberfläche und weiter innen kommt kein Wasser hin.Stärke besteht aus Glucoseeinheiten mit vielen OH-Gruppen.An diese OH-Gruppen kann sich Wasser gut anlagern. Beim Instantmehl ersetzt man die H-Atome der OH-Gruppen teilweise durch Methylgruppen.Das ist eine chemische Reaktion. Die Methylgruppen können mit Wasser nichts anfangen, das Wasser wird nicht so stark an die Oberfläche der Stärkekörner gebunden, kann ins Innere gelangen und für eine Quellung sorgen.edit guten Appetit noch.

[Callis]

Isatis blau,ich bin zutiefst beeindruckt von so viel Fachwissen, wenn ich es auch wegen mangelnder Chemiekenntnisse kaum verstehe.Was heißt das denn nun in der praktischen Anwendung in der Küche? Ist Instantmehl leichter zu verarbeiten? Und führen die Methylgruppen zu Geschmacksverlust oder -steigerung? Sind sie gesund?

[Christina]

Isatis blau,ich bin zutiefst beeindruckt von so viel Fachwissen, wenn ich es auch wegen mangelnder Chemiekenntnisse kaum verstehe.

ich auch...das erklärt, warum die Instantmehle nicht klumpen, und warum die Backeigenschaft verbessert ist. Ich benütze es aber schon sehr, sehr lange nicht mehr, eben weil ich mich auch frage; ist das gesund? Ist es wirklich notwendig?Isatis, dieses griffige Mehl, welches ich durchaus noch zu speziellen Gerichten benütze, ist das genauso behandelt?

[Callis]

Woher weiß ich denn, dass Mehl griffig ist? Diese Eigenschaft habe ich noch nie auf einer Mehltüte gelesen.

[Christina]

Callis, das steht auf jeden Fall drauf. Nördlich des Mains hab ich es aber auch noch nie gesehen. Ich fahre deswegen extra nach Bayern.na, ja, es sind nur 12 kmWiener Grießler, ich denke das ist dasselbe wei das Griffige, findet man bei Tegut, eventuell gibts das bei euch.und überhaupt, in dem großen, tollen Berlin müßte das doch aufzutreiben sein. In meiner Berliner Zeit war ich leider noch überzeugter Vollkornfan.

[fromme-helene]

Was ist eigentlich Instantmehl?

Behandelt ja, chemisch nein. Natürlich könnten Instantmehle produktionsbedingt irgendwelche Rückstände vom Sieben oder so enthalten, aber theoretisch sind sie reines Mehl.Instant-Mehl ist ein (sehr feinkörniges) Granulat aus normalem Mehl: Das Mehl wird schwach mit Wasser befeuchtet und quasi zu einer sehr festen Paste verarbeitet. Diese wird durch ein Sieb gestrichen / einen Wolf gedreht, so dass Würschtchen entstehen. Die wiederum werden zügig getrocknet und zu Körnchen zerteilt. Quellen darf das Mehl dabei nicht, sonst bildet sich Kleister.Das ganze Gedöns hat folgenden Sinn: Granulate können nicht verklumpen und sind daher gut rieselfähig (natürlich nur, wenn sie nicht feucht werden). Man braucht also nicht zu sieben und kann gut dosieren. Außerdem besteht bei quellfähigen Pulvern beim Einrühren in Flüssigkeiten immer die Gefahr der Klumpenbildung, Granulatkörnchen bestehen aber aus Partikeln mit stabilen Hohlräumen dazwischen, daher dringt die Flüssigkeit gut ein, bevor der Quellvorgang einsetzet.Ob das für den Hausgebrauch erforderlich ist, ist eine andere Frage - für feine Teige wie Biskuit siebe ich das Mehl, beim Einrühren in Flüssigkeiten kann ich zunächst mit etwas Flüssigkeit anteigen (wie bei Puddingpulver). Das erfüllt denselben Zweck.

[fromme-helene]

Huch, hatte die Posts von dieser Seite nicht gesehen. :-[Ich wusste bisher nur von physikalischer Behandlung, anscheinend gibt es aber auch chemische Verfahren.Der Begriff der "Griffigkeit" bezieht sich auf die Feinheit eines Mahlgrads: Wenn ich eine Prise Mehl zwischen den Fingern reibe und Partikel spüre, habe ich ein griffiges Mehl. Also: je gröber, desto griffiger.

[Christina]

Ich habe aber den Eindruck, daß das Griffige auch nicht klumpt, also irgendwie behandelt zu sein scheint.Fromme Helene, deine Erklärung gefällt mir besser.

[fromme-helene]

Ja, ist sympathischer, gell? Aber vielleicht werden die Instant-Mehle je nach Anbieter unterschiedlich gefertigt. Bin kein Lebensmittelchemiker.

[Callis]

Der Begriff der "Griffigkeit" bezieht sich auf die Feinheit eines Mahlgrads: Wenn ich eine Prise Mehl zwischen den Fingern reibe und Partikel spüre, habe ich ein griffiges Mehl. Also: je gröber, desto griffiger.

Danke, ein Be'griff' ist jetzt mal geklärt. :DBeim Instantmehl beginnt es mir auch zu dämmern. Braucht nicht gesiebt zu werden und lässt sich besser anrühren. Noch nicht ist mir klar, ob besserer Geschmack und ob genau so gesund wie chemisch nicht behandeltes Mehl.

[Gartenlady]

Jetzt weiß ich auch was griffiges Mehl ist, bisher konnte ich mir absolut nix drunter vorstellen und natürlich gibt es das hierzulande nicht. Aella hatte es auch gut beschrieben im Spätzlethread.Pur bildet mal wieder ganz enorm

[Knusperhäuschen]

Mir gings genauso, so eine Idee hat man, aber in Norddeutschland sind Nudeln eher kein Thema, obwohl meine Mama in jungen Jahren soviel gebacken hat (beruflich in der Küche einer Korn- und Sägemühle), dass man mit ihren Stuten angeblich "Alle Straßen des Ortes damit hätte pflastern können".nIst nicht mein Zitat, aber unter griffigem Mehl konnte ich mir auch nichts vorstellen.ich back viel zu wenig .

[Isatis blau]

Instantmehl kann man als Pulver in die kochende Flüssigkeit schütten, ohne dass es zu klumpen beginnt.Ich muss mal in einen Supermarkt gehen und die Zutatenliste von Fertigsuppen anschauen. Methylierte Stärke oder so müsste das Zeug heißen. Methoxiamylose oder so ähnlich könnte auch sein. Ungesund ist es vermutlich nicht, es gibt auch natürliche Substanzen, die solche Methylgruppen haben, Pektin ist so eine.Im Zweifelsfall ist man auf jeden Fall auf der sicheren Seite, wenn man so etwas nicht isst. Es bietet ja nur einen Hauch von Bequemlichkeit.Die Griffigkeit vom Mehl hat meines Wissens nach etwas mit der Mahltechnik zu tun. Da müsste man mal einen Müller fragen.

[agricolina]

Ganz interessant hier zum Thema und auch ganz gut geschrieben:http://tinyurl.com/ae94zfn

[Callis]

Ein sehr interessanter Artikel, agricolina.Aberwo bekommt man solche Mehle?Jetzt habe ich im Supermarkt ein Mehl dieser Firma gekauft. Sie hatten aber nur eine Sorte für Rühr- und Biskuitteig. Hat jemand damit Erfahrung?