Richtige Brötchen (Gelesen 21080 mal)

[Aella]

ich melde mich jetzt doch mal zu dem thema, backe ich doch auch immer mal wieder brot und brötchen selbst.rosarot, die hier oder hier und vor allem die hier sind gut. ich denke sowas in der art meinst du?! es lohnt sich auf jeden fall einen sauerteig herzustellen! wenn er einmal startklar ist, wird er von mal zu mal besser und man kann ihn wochenlang im kühlschrank aufbewahren.wenig hefe (wirklich nur ein bröckelchen, ca. 1/10 vom hefewürfel auf 500g mehl) und lange, kalte gehzeiten wirken sich unheimlich positiv auf das aroma und die krume aus. statt einer wasserschüssel im ofen dampfe ich lieber direkt beim einschießen mit einer blumenspritze. d.h. brötchen in den vorgeheizten ofen, kräftig mit der blumenspritze wasser in den backraum sprühen und schnell die backofentüre zu!@zwerggarten, deine brötchen sehen gut aus! wenn dich das unkontrollierte reissen auf dem bild stört, dann lass sie etwas länger gehen. deine brötchen waren noch nicht genug gegangen, hatten dadurch zuviel ofentrieb und sind an stellen gerissen wo es nicht vorgesehen war. und probiers auch mal mit der blumenspritze, vielleicht werden sie durch den direkten dampf goldbrauner. allerdings kenne ich mich mit gasöfen überhaupt nicht aus.für glänzende brötchen kann man die teiglinge auch in stärke wälzen und vorm backen nass spritzen. oder eben nach dem backen mit wasser benebeln wenn sie heiß aus dem ofen kommen (dann ohne die stärke).

[zwerggarten]

danke für die tipps, aella! ja, lange gegangen waren die nicht, ich habe sie nach dem aufstehen aus blech geworfen und vor dem gang ins atelier gebacken - da war nicht viel puffer... aber jetzt, zu den feiertagen!

[RosaRot]

ich melde mich jetzt doch mal zu dem thema, backe ich doch auch immer mal wieder brot und brötchen selbst.rosarot, die hier oder hier und vor allem die hier sind gut. ich denke sowas in der art meinst du?! es lohnt sich auf jeden fall einen sauerteig herzustellen! wenn er einmal startklar ist, wird er von mal zu mal besser und man kann ihn wochenlang im kühlschrank aufbewahren.wenig hefe (wirklich nur ein bröckelchen, ca. 1/10 vom hefewürfel auf 500g mehl) und lange, kalte gehzeiten wirken sich unheimlich positiv auf das aroma und die krume aus. statt einer wasserschüssel im ofen dampfe ich lieber direkt beim einschießen mit einer blumenspritze. d.h. brötchen in den vorgeheizten ofen, kräftig mit der blumenspritze wasser in den backraum sprühen und schnell die backofentüre zu!@zwerggarten, deine brötchen sehen gut aus! wenn dich das unkontrollierte reissen auf dem bild stört, dann lass sie etwas länger gehen. deine brötchen waren noch nicht genug gegangen, hatten dadurch zuviel ofentrieb und sind an stellen gerissen wo es nicht vorgesehen war. und probiers auch mal mit der blumenspritze, vielleicht werden sie durch den direkten dampf goldbrauner. allerdings kenne ich mich mit gasöfen überhaupt nicht aus.für glänzende brötchen kann man die teiglinge auch in stärke wälzen und vorm backen nass spritzen. oder eben nach dem backen mit wasser benebeln wenn sie heiß aus dem ofen kommen (dann ohne die stärke).

Danke Aella!Die Links habe ich noch nicht angesehen. Aber den Teig mache ich so, wie von Dir beschrieben mit winziger Menge Hefe und kalter Teigführung (Sauerteig steht seit Tagen im Kühlschrank). Der Geschmack wird von allen gelobt nunmehr, die Krume ist wie sie sein soll. Die Form ist noch nicht perfekt, auch die Kruste nicht. Daran muss ich noch arbeiten. Dampf erzeuge ich in der Fettpfanne. Aber mit Blumenspritze wäre auch kein Problem. Das ist okay, wenn die Teiglinge dann nass werden vor dem Backen?Irgendwie gelingt mir keine gleichmäßige goldbraune Farbe.Morgen früh folgt ein neuer Versuch... :)Sie müssen so aussehen.

[Knusperhäuschen]

Das ganze Rezept erinnert doch an das von mir vorher schon erwähnte "No knead bread".Sehr wenig Hefe, eine Gehzeit von ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur (andere stellen ihn in den Kühlschrank). Ich nehm 400g Mehl und 320ml Wasser, beim Sachsenbrötchen-Rezept ist der Teig ein wenig trockener, beim no-knead Brot kommt aber durch das reichliche Bemehlen zwischendurch ja auch noch etwas Mehl dazu.Beim Backen des Brotes im Topf macht man sich für die schöne Kruste das "Mikroklima" im Topf mit Deckel in der ersten Backhälfte zu Nutze, ähnlich dampfig muss es wohl auch in professionellen Brotbackautomaten sein.Ich hab gerade auch einen gestern angesetzten Teig für Bötchen in der Küche stehen, allerdings ein Rezept mit Fett im Teig.Ich werde versuchen, die Brötchen auf meinem neuen Pizzastein mit Backblech zu backen, dabei werde ich mal ein paar Teiglinge unter einer umgestülpten Kastenform verstecken oder unter einem großen Bräter, das wär ja der gleiche Effekt, wie im Topf. Die restlichen Brötchen auf dem Blech ohne Abdeckung, mal sehen, was dabei herauskommt.Zusätzlich spritz ich immer mit dem Wäschesprenger etwas Wasser auf den Ofenboden und mach schnell die Tür zu.

[Isatis blau]

Es ist schon länger her, dass ich Brötchen gebacken habe. Vor zwei Jahren habe ich einen neuen Backofen bekommen, eigentlich einen ganz normalen. Beim Öffnen kommt einem immer ein Schwall Wasserdampf entgegen, deshalb habe ich immer gedacht, dass ich mal Brötchen backen versuchen sollte. Das Wetter, das lange Wochenende und der Thread hier haben es mich versuchen lassen. Und die Brötchen sind genial geworden. Die Variante mit nachmittags Teig machen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen kannte ich noch nicht. Ich bin ganz begeistert.

[Amur]

...Teig machen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen ...

zieht die Kühlschranktür die Fäden vom Teig mit. ;DBekannten von uns passiert, nachdem meine Frau denen das Rezept gab. Dabei war die Schüssel wohl zu voll geraten und das ganze lief dann im Kühlschrank rum....

[zwerggarten]

... und am nächsten Morgen ...

zieht die Kühlschranktür die Fäden vom Teig mit. ...

genau davor habe ich auch einen irren respekt - und ich traue mich erst gar nicht.

[Isatis blau]

-den hatte ich auch, aber man kann ja schon abends schauen, wie weit sich der Teig dem Deckel nähert. Ich war erstaunt, wie stark der Teig trotz Kühlschrank gegangen ist.

[zwerggarten]

über ostern habe ich mal weizen-dinkelbrötchen mit hefe und sauerteig mit gehzeit über nacht versucht - allein der vorteig mit hefe ging stundenlang, so lang wie noch nie.das nun kam dann nach einer über einstündigen endgare am folgenden nachmittag heraus: innen saftig und sehr lecker, nur immer noch nicht rundum golden und unten (natürlich nicht zu sehen) mehr als knusprig, eher knackhart...

[Isatis blau]

Die sehen lecker aus. Meine reinen Dinkelbrötchen mit einem Drittel Mehl aus frisch gemahlenen Körnern werden sehr schön braun. Ob es wirklich am Dinkel liegt?Ich denke eher, dass das mit dem hell bleiben an Deinem Backofen liegt. Werden Weizenbrötchen bei Dir denn schöner?

[zwerggarten]

der backofen ist mindestens mitschuld - diese krücke gibt 90% ihrer hitze von unten ab - weswegen kuchen, aber auch brötchen in der regel oben käsig bleich und unten verkohlt sind. nur mit trick17 klappts manchmal dann doch einigermaßen.

[frida]

Ich war erstaunt, wie stark der Teig trotz Kühlschrank gegangen ist.

Dank Eurer Anregung hier habe ich den Teig für meinen Osterzopf auch über Nacht im Kühlschrank gelassen und war vom Ergebnis sehr angetan:

[zwerggarten]

... meine brötchen sind übrigens gerade aus dem ofen und ein goldener traum! ...

[frida]

Die sehen toll aus. Ich komme demnächst mal zum Frühstück nach Berlin

[RosaRot]

... meine brötchen sind übrigens gerade aus dem ofen und ein goldener traum! ...

Oh, fein, was hast Du anders gemacht???(Bei mir geht ein Teig, der morgen im Ofen landet...)