Plätzchen (Gelesen 343144 mal)

[Katrin]

Welche Schokolade nimmt man da am besten? Ich wollte letztens diese Plätzchen-fertig-Glasur vermeiden und habe Kuvertüre geschmolzen, aber die wurde nicht richtig flüssig (obwohl ich bei angemessener Temperatur und über Wasserbad geschmolzen habe). Gibts da Tricks?

[Aella]

Ich gebe immer einen kleinen Schuß Geschmacksneutrales Öl dazu. Dann wirds wunderbar :) :)

[Katrin]

Ich habs dann mit Butter hingekriegt, aber so schön flüssig, wie ich mir das vorgestellt habe, wars leider nicht!

[maddaisy]

Ich hab meine Lebekuchen auch mit reiner Kuvertüre überzogen, aber der Überzug glänzt nicht.

Dann hab ich für die Walnussherzen Kuvertüre + Kuchenfettglasur zusammen im Wasserbad geschmolzen, einfach gut durchrühren. Diese Glasur glänzt schön.
Anscheinend braucht man wirklich noch Fett/Öl zur Kuvertüre dazu.

[maddaisy]

Ich habs dann mit Butter hingekriegt, aber so schön flüssig, wie ich mir das vorgestellt habe, wars leider nicht!

Katrin, war das Töpfchen mit der Glasur Kuvertüre im Wasser? Dann wird die Hitze gut übertragen.

[Katrin]

Nein, das kann ich ausschließen, es war wirklich nur über Dampf bei ca. 30°C.

[Gartenlady]

Dampf ist auch nicht gut, denn Dampf ist Wasser und das darf nicht an die Schokolade geraten..

Wenn die Kuvertüre nicht glänzt, wurde sie nicht richtig temperiert.

Hier und hier steht wie´s geht. Wie gesagt kein Wasser, in welcher Form auch immer, darf an die Kuvertüre geraten und die Temperaturen müssen stimmen. Wenn man "Kuvertrüre temperieren" googelt bekommt man viele Antworten.

Eine richtig gute Kuvertüre ist die von Valrhona.

[Katrin]

Eigentlich bin ich so vorgegangen, ich habe ein Schokolade-Schmelz-Töpfchen, das man über einen Topf mit Wasser hängt, ohne dass diese sich berühren (Erwärmung nur per Dampf). Ich dachte, das wäre so richtig ???.

[Gartenlady]

Es wird empfohlen, Wasser in einem Topf zu erhitzen, dann vom Herd zu ziehen und da hinein das Schmelztöpfchen zu stellen.

Ich verwende ein Spezialthermometer um die Temperatur zu kontrollieren, frag mich nicht woher ich es habe. Es ist lang und dünn und zeigt Temperaturen von 10° bis 110°

[Heidschnucke]

Vielleicht ein sogenanntes "Tee-Thermometer"?

[Katrin]

Ich hab so eins auch und es auch benutzt, sonst könnte man ja nie die Temperatur treffen, trotzdem hat es nicht funktioniert. Ich vermute fast, es lag an der Schokolade (ich hatte Zartbitter-Kuvertüre). Werd es einfach mit anderen Ausgangsmaterialien nochmal probieren.

[maddaisy]

Ich hab genauso ein Töpfchen wie du.
Aber bei mir steht es im Übertopf mit dem Wasser [u]im [/u]Wasser.

Ich erhitze das Wasser so weit, dass es nicht dampft, denn der Wasserdampf kann sich in der Schokolade niederschlagen, was zu Schlieren führen kann.
Also nur das Wasser so weit erhitzen, dass es nicht dampft. Wenn es doch dampft, von der Herdplatte ziehen und warten, bis kein Dampf mehr da ist, dann das Töpfchen reinhängen.

Edit: Trotzdem muss man Fett zugeben, damit die Kuvertüre glänzt.

[Gartenlady]

Mein Thermometer sieht ungefähr so aus, aber ich glaube, heute hat man andere Dinger.

@maddaisy, genau, so ungefähr steht es in den verlinkten Anweisungen.

[Ephe]

Ich schmelze die Kouvertüre in der Mikrowelle. Das geht ganz hervorragend und kann mehrfach wiederholt werden. Die Panscherei mit dem Wasserbad gefiel mir noch nie.

[Bienchen99]

Mikrowelle ist mir zu unsicher. Einmal etwas zu lange und die brennt sofort an und wird bitter. Nee, ich schmelz die im Wasserbad