Reis (Gelesen 6892 mal)

[Rieke]

Ich koche Reis ungewaschen, fingerhoch mit Wasser bedeckt, kurz aufkochen, Deckel drauf und auf die kleinste Stufe - ich koche mit Gas. Nach etwa 15 Minuten ist er fertig. Manchmal verschätze ich mich mit der Wassermenge und muß ein wenig nachgießen. Das der Reis ein wenig klebt, finde ich ok. Meine bevorzugte Sorte ist Basmati-Reis, der hat einen angenehmen Eigengeschmack.

Risotto finde ich sehr praktisch zur Resteverwertung.

[Mangostan]

Ist doch gar kein Problem. Waschen, mehrfach, im Sieb abtropfen lassen, in den Topf, ganz knapp finger- bis daumendick (je nach Reissorte) Wasser darüber, kurz aufkochen lassen, Hitze weg, ausquellen lassen (Meine Methode auf Ceranfeld). Wärend des Quellens gelegentlich mit Gabel lockern und prüfen wie weit der Reis schon ist.

Ja, danke. Aber meiner schmeckte echt nach nichts. Ich wasch den versuchsweise mal gar nicht. Bisschen Kleben ist ok, aber da war ich selber schuld.

[Mangostan]

Dann hattest Du eindeutig zu viel Wasser drin. Ich koche Reis mit etwas weniger Wasser auf (unabsichtlich ::); ich probiere natürlich, immer das perfekte Mischungsverhältnis zu erwischen!) und gieße dann bei Bedarf nach. Kann man auch noch 10 Minuten vor dem Servieren machen. dann sollte das nur kein kaltes Wasser sein ;).

Mach ich!

[RosaRot]

Wenn er nach nichts schmeckte, liegt dann vielleicht an der Sorte? Oder hast Du zu wenig Salz hinzu getan?

[mavi]

Anweisung von einer Indonesierin zum Basmatireiskochen (ist ähnlich von der Größe wie Jasminreis): Reis gut im Sieb ausspülen, bis das Wasser klar ist. Die Trübung kommt von anhaftender Stärke, die weg muss, damit nichts klebt.
Dann den Reis mit der 1,5-fachen Menge Wasser auffüllen (also z.B. eine Tasse Reis, 1,5 Tassen Wasser) und mindestens 20 min. stehen lassen. Mehr (bis eine Stunde) ist nicht schädlich. Dann Reis und Wasser bei offenem Deckel aufkochen, wenn die ersten Reiskörner beim Kochen an die Wasseroberfläche kommen, Salz und etwas Butter hinzugeben, einmal kurz umrühren. Den Topf schließen und Herd ausstellen. Aufpassen, dass nichts überkocht, wenn der Topf sehr voll ist. Topf mind. 20 min geschlossen halten, Deckel nicht öffnen! Danach ist er (der Reis) normalerweise fertig, es ist auch kein Wasser mehr drin, es sei denn, man hat zuviel reingetan. :)

Reisqualitäten können sehr unterschiedlich sein, vielleicht das nächste Mal ein andere Sorte probieren.

[Mangostan]

Wenn er nach nichts schmeckte, liegt dann vielleicht an der Sorte? Oder hast Du zu wenig Salz hinzu getan?

Salz war ok. Die Sorte müsste auch von guter Qualität sein. Ich vermute sehr, dass es am Waschen lag. Werde berichten.

[martina 2]

täuscht mein eindruck oder stabilisiert das anbraten die stärke und drum bleibt der reis nach dem quellen lockerer?
[/quote]

Das kann sein. Ich brate allerdings nur (guten!) Rundkornreis an und zuvor eine Zwiebel, gieße dann mit kochendem Wasser 1:2 auf und lasse ihn auf keinster Stufe ca. 15 Min. quellen. Das ist der Beilagenreis, den meine Großmutter so gemacht hat und der in Zeiten des amerikanischen Onkels in Vergessenheit geraten ist und den alle Kinder lieben; wenns paßt, auch die Großen, z.B. zu Rosmarinhendl oder irgendwelchen Fleischsaucen. Aber daß er richtig wird, hängt von der genauen Wassermenge ebenso ab wie von der Koch(Quell)zeit.

Ich glaube auch, daß das Waschen dem Basmati zuträglich ist, aber manchmal vergesse ich drauf oder bin einfach zu faul - mit mavis Methode ist das Ergebnis das beste, aber auch so wird er gut, soferne eben Zeit und Wassermenge stimmen. Ich bin süchtig nach dem Duft beim Kochen und kann ihn pur essen :)

[quote]Risotto finde ich sehr praktisch zur Resteverwertung.

Rieke, das muß dann aber anders heißen ;)

[Mangostan]

und kann ihn pur essen :)

Bei garten-pur so oder so Pflicht! ;)

[RosaRot]

Ob ich nachher Reis koche... oh Baby, Baby...so eine besondere javanische Sorte in Kleinstmenge wartet noch auf das Ausprobieren...

[martina 2]

Zu #36 sollte man sagen, daß die österreichische Küche ein Sammelsurium aus den ehemaligen Kronländern der Monarchie ist und diese Zubereitung aus (Nord-)Italien und dem Balkan kommt. Cipriani beschreibt ein Riso pilaw nach eben dieser Methode, allerdings mit Hühnersuppe aufgegossen, 11 (!) Min. auf der Herdplatte gedünstet und anschließend im Ofen noch etwa 4 Min.

Danach schüttet er den Reis auf ein großes Blech, um ihn abzukühlen und gegebenenfalls weiterzuverwenden, wobei er in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter langsam erhitzt und mit einer Gabel aufgelockert und ev. mit Zutaten wie Pilzen versehen wird. In Ex-Jugoslawien wird er gern mit Letscho vermischt oder einfach übergossen - pur oder zu gegrilltem Fleisch.

[Hyla]

Wir machen's natürlich wieder anders. ::)
Der Reis (Basmati) kommt in etwas heißes Fett und wird, wenn er glasig aussieht, mit Wasser 1:2 aufgegossen. Dazu kommen noch Salz, Paprika und Tomatenmark. Wenn ich habe, tue ich auch noch Pinienkerne mit rein. Das darf wie gehabt ausquellen.
Dazu gibt's Gegrilltes und Zaziki.
Das weiße Gebrösel aus der Tüte gibt's bei uns nicht. Dann lieber Weißbrot, Nudeln oder Kartoffeln als Sättigungsbeilage.
Jasminreis hatte ich früher auch schon mal. Sehr feiner Reis mit tollem Duft, der aber nicht zu unserem Essen paßt. Ich finde, der geht bei geschmacksintensiven Zutaten wie Curry, Tomaten oder Knoblauch unter.

@Mangostan
Ich muß zu meiner Schande gestehen, daß ich auch schon mal so eine Spachtelmasse produziert habe. :-[

[oile]

So ähnlich koche ich den Reis auch: Schalotten ganz fein hacken und zusammen mit Basmatireis in Olivenöl andünsten. Je nach Gericht kommt noch feingehackter Ingwer dazu. Mit 2 Teilen Wasser aufgießen, ein Lorbeerblatt dazu , evtl. Kräuter, Salz; aufkochen lassen, Herd ausschalten, Deckel auf den Topf und den Reis ausquellen lassen.
Diesen Reis kann man fast ohne Soße o.ä. mit Genuss essen.

Parboild Reis bekomme ich kaum runter - der ist einfach nur furchtbar!

[Roeschen1]

Risotto zu kochen habe ich von einem Römer gelernt.
Man nehme Rundkornreis, Avorio, im Notfall Milchreis.
Zwiebeln, fein geschnitten, andünsten, dann Reis zugeben, kurz unter Rühren auch anbraten und dann mit heißer Brühe auffüllen. Im offenen Topf auf kleiner Flamme rühren und ständig von der Brühe nachgießen. Wenn der Reis fast gar ist ggf salzen, falls die Brühe ungesalzen war.
Klein geschnittenen grünen Spargel zugeben, kleine Menge Butter, frisch geriebenen Parmesan,
und fertig ist das Spargelrisotto.
Ja natürlich, philippus,
den Weiswein hatte ich vergessen.
Avorio ist wahrscheinlich dasselbe wie Arborio.

[philippus]

Ein Schuss Weißwein kommt üblicherweise auch ins Risotto.

Mit der Reissorte meinst du wohl Arborio.

[Mangostan]

Gestern nochmals diesen Jasmin Perfume Reis gekocht, diesmal ist er gelungen, nicht zu weich, nicht zu körnig, bloss: der Geschmack behagt mir überhaupt nicht.

P.S. Bester Risottoreis ist Carnaroli. Avorio und Arborio sind derselbe Reis. Avorio bedeutet Elfenbein und weist wohl auf die Farbe hin, Arborio ist eine Stadt im Piemont, wo der Reis angebaut wird.