Sauerkraut (Gelesen 29724 mal)

[555Nase]

Großes Malheur !? Hatte vor einigen Wochen ein 2ltr.Glas mit Spitzkohl angesetzt, ist vorzüglich geworden. Dann habe ich es mit Weißkraut probiert, nach wenigen Tagen entstand aus der Flüssigkeit eine schleimige Masse. Der Geruch war aber Sauerkrauttypisch gut, habs trotzdem weggeschüttet und einen neuen Topf angesetzt, das gleiche wieder. Nun bin ich ratlos, was könnte die Ursache sein ?
Alles mit heißem Wasser gut gereinigt, pro Kilo=1El Salz, kein Sauerstoff zutritt, 21°C.

[Elro]

Was für Salz hast Du genommen? Wichtig, Salz ohne Jod.

[oile]

Warum eigentlich ohne Jod? Ich lese immer, dass man jodfreies Salz nehmen soll, aber nirgends, warum das so ist.

[zwerggarten]

vielleicht stört jod die richtigen bakterien?

[Lokalrunde]

Wird bei Kimchi auch immer gesagt.
Hab Kimchi aber auch schonmal mit Jodsalz gemacht, war nicht anders als sonst.
Allerdings wäscht man beim Kimchi das Salz ja auch wieder ab.

[Elro]

Auf die schnelle habe ich diese Info gefunden:
https://blog.lavita.de/fermentieren/
Beitrag 23.7.17
Mir wurden die Salzgurken mit Jodsalz innerhalb kurzer Zeit breiig weich. Es könnte also schon etwas dran sein kein Jodsalz zu nehmen.
Auf anderen Seiten habe ich gelesen, daß Jod die Milchsäurebakterien behindert oder sogar abtötet.

[Katrin]

Was Jod auslöst, weiß ich leider auch nicht. Bei mir aber nichts. Habe heuer Salzgurken mit jodiertem Salz eingelegt und gemäß einem Rezept eine größere Menge Weinblätter dazu: sie sind heute noch knackig, hab letztens eine probiert.

Seltsam, dass es mit zwei Krautsorten misslungen ist, Elro. Hier ist es mal mit Braunschweiger Kraut schiefgegangen, hat einfach nicht gesäuert und ist matschig geworden.

[oile]

Naja, Jod wird in der Medizin als Desinfektionsmittel eingesetzt. Es wirkt u.a. bakterizid. Insofern ist es logisch, dass es den Fermentierungsprozess nicht gerade beschleunigt. Aber bisher ging ich davon aus, dass die vergleichsweise geringe Menge an Jod in jodiertem Speisesalz die Fermentierung auch nicht nennenswert beeinträchtigt.

[555Nase]

Ich verwende immer Himalaya-Salz, also ohne Jod. Jod soll aber auch giftiger sein, als es eine gute Wirkung erbringt. Was die Ursache der Gurkenmatschigkeit ist, hat auch noch keiner festgestellt. Einige im Glas sind zur Hälfte matschig und die anderen Gurken sind knackig, muß also an der Frucht selber liegen !?

[Bristlecone]

Warum eigentlich ohne Jod? Ich lese immer, dass man jodfreies Salz nehmen soll, aber nirgends, warum das so ist.

Ich finde auch keine vernünftige Begründung. Vermutlich ist das eine Mär.
Im jodierten Speisesalz ist kein elementares Jod - nur dieses wirkt antimikrobiell - sondern Jodat (umgerechnet auf dessen Jodgehalt etwa 20 mg/kg Salz).
In dieser Konzentration ist eine Wirkung auf Mikroorganismen unwahrscheinlich.

Da es kein Problem ist, hierzulande unjodiertes Speisesalz zu bekommen - das auch noch billiger als jodiertes Salz ist - würde ich im Zweifelsfall nicht lange Ursachenforschung betreiben und einfach unjodiertes Salz nehmen.

[Bristlecone]

Warum eigentlich ohne Jod? Ich lese immer, dass man jodfreies Salz nehmen soll, aber nirgends, warum das so ist.

Ich finde auch keine vernünftige Begründung.

Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation

Zitat: "The use of iodized salt did not statistically significantly influence microbial populations in the fermentation. Thus, there is no basis for the popular held belief that the use of iodized salt inhibits the growth of the bacteria important for the sauerkraut fermentation. A statistically near significant effect (p = 0.06), however, was noted for the effect of iodine on yeasts and mould populations in the fermentations performed without starter cultures. As sauerkraut is usually produced without starters, this should be further investigated."

Also keine Anzeichen dafür, dass iodiertes Salz die zur Bildung von Sauerkraut erforderlichen Fermentierungsprozesse - im Wesentlichen die Milchsäuregärung - hemmt.
Vielleicht aber ein Effekt auf Hefen und Schimmel.

Zur Frage nach einem Einfluss von Jodsalz siehe auch hier

[oile]

Danke Bristlecone,
dann lag ich mit meiner Vermutung, dass da mal wieder einer vom anderen abschreibt, nicht falsch. :D

[Dunkleborus]

Hat eigentlich schon mal jemand hier Erfahrungen mit Milchsäuregärung im Vakuumbeutel gemacht? Das scheint zu funktionieren... Klick

[555Nase]

...Selbst wenn es funktionieren sollte !?? - so hätte ich keine Lust, wegen 100g sauren Gemüse, jede Woche so ein Gematsche zu veranstalten. :-X

[Dunkleborus]

Naja, ich hab mal ein paar Muster eingetütet, so als Experiment. Matsch war da nix. ;D
Ich finde solche Blackboxzubereitungen spannend: Man bereitet was vor, lässt es wochenlang liegen und - zack! - ist es mutiert. Wenns dann auch noch schmeckt, umso besser.

Wenn nicht, schraube ich an den Parametern. Oder auch nicht, mal sehen...