Aromafehler Apfel (Gelesen 4499 mal)

[Marapre]

Hallo zusammen,

ich bin leider keine Gärtnerin; aber vielleicht hat ja einer von euch eine Idee zu meiner Frage. Ich rätsele über den unangenehmen Geschmack von (deutschen) Äpfeln, die ich im Bioladen gekauft habe. Der Geschmack erinnert an Lösemittel. Könnte es ein Aromafehler sein? Wenn ja, liegt es am Anbau oder an der Lagerung und kann man dem Apfel seinen Geschmack irgendwie "ansehen"?

Besten Dank für eure Antworten!
Mara

[cydorian]

Häufig ein Lagerungsproblem. Siehe auch hier: https://forum.garten-pur.de/index.php?topic=22673.0
Sie schmecken dann auch nach Lösungsmittel, chemisch, Aceton, denn kleine Mengen Aceton können auch entstehen. Zucker -> Alkohol -> Essig -> Aceton. Giftig ist das nicht, viel zu wenig.

[Wühlmaus]

Reifende Äpfel geben sehr viele verschiedene Aromastoffe ab. Z.B. auch Acetakdehyde und Aceton. Das kann teils überraschend kräftig riechen. Hier findest du etwas dazu.
Und willkommen im Forum :)

[Rib-2BW]

Nein, die Reihenfolge geht Zucker -> Alkohol -> Aldehyd -> Essig.
Der Kohlenstoff an der Alkoholgruppe wird je um den Faktor 1 weiter oxidiert. Der Kohlenstoff der organischen Säuregruppe ist dann am höchsten oxidiert.

Vielleicht fangen die Äpfel nach einer Weile nach Apfelessig zu riechen. ;D

[Herr Döpfel]

Nein, die Reihenfolge geht Zucker -> Alkohol -> Aceton -> Essig.

Acetaldehyd, nicht Aceton. Aceton hat 3 Kohlenstoffatome und entsteht - übrigens auch im menschlichen Körper - auf anderen Stoffwechselwegen.

[Rib-2BW]

Aldehyd sollte da stehen... bin müde

Hab's abgeändert.

[Rib-2BW]

hat 3 Kohlenstoffatome und entsteht - übrigens auch im menschlichen Körper - auf anderen Stoffwechselwegen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Ketok%C3%B6rper

[Herr Döpfel]

Sorry fürs Klugschxxxen. Als ehem. Biokomiker konnte ich nicht anders. ;)

Und wenn ich nicht müde gewesen wäre, hätte ich noch zugefügt, dass der Lösungsmittelgeschmack meiner Meinung nach von niedermolekularen Estern stammt, wie sie auch als industrielle Lösungsmittel verwendet werden.

Solche Ester entstehen normal beim Reifungsprozess. Andere Geschmacksstoffe werden abgebaut und die Konzentration an intensiv riechenden Estern nimmt zu. Hier bspw. sieht man in der unteren Grafik, wie die Konzentration an Isoamylacetat mit der Lagerdauer zunimmt. Das riecht bananig. Andere Amylester riechen birnig. Zu Schulzeiten habe ich solche Ester im Kellerlabor gebastelt. Der Übergang zwischen "fruchtig" und "chemisch" ist fließend.

Ob es sich bei den Stoffen, die den Lösungsmittelgeschmack bewirken, um normale Reifungsprodukte oder Gärungsprodukte aufgrund evtl. unsachgemäßer Lagerung oder sonstwas handelt, lässt sich letztlich nur durch gaschromatographische Analyse feststellen. Und auch dann wären die Ergebnisse nur durch Spezialisten interpretierbar.

[partisanengärtner]

Danke für die ausführliche Erklärung. Jetzt weiß ich wenigstens warum die Sorte Golden Delicious mir hier nie schmeckte. Die hatte sowas chemisches. Allerdings seit einigen Jahrzehnten nicht mehr probiert.
Ich habe mal frische in Italien aus einem Garten gegessen die den negativen Beigeschmack nicht hatten.
Jetzt hast Du ein Jahrzehnte altes Rätsel für mich gelöst.

[Rib-2BW]

Der doppelte Prinzenapfel (wenn's er wirklich ist) ist so ein Beispiel für einen Grenzgänger. Er war so schon sehr aromatisch. nach wenigen Tagen der Lagerung wollte ich ihn nicht mehr. Er schmeckte dann zu künstlich

[Herr Döpfel]

In dem Artikel, den ich oben verlinkt habe, ist auch schön beschrieben, wie die Lageratmosphäre den Geschmack beieinflusst:

[...]Mengenmäßig am bedeutendsten sind Ethylester wie z.B. Ethyl-2-methylbutyrat oder Ethylbutyrat mit sehr fruchtigen Aromaeigenschaften sowie die Essigsäureester (Acetate) wie z.B. Hexylacetat und Butylacetat. Daraus lässt sich ableiten, dass zur Entstehung von Ethylestern Ethanol im Gewebe vorhanden sein muss, das in der Regel unter anaeroben Bedingungen entsteht, während das zur Acetatestersynthese notwendige Acetyl-Coenzym A vor allem dann gebildet wird, wenn die (aerobe) Atmung ungehemmt ablaufen kann. Offensichtlich ist die Mengenverteilung der gebildeten Ester auch vom Gasaustausch (z.B. O2, CO2) im Gewebe der Apfelfrucht abhängig.

[...]Je länger die Lagerung dauert, desto stärker kann über äußere Bedingungen (Temperatur, Art der Lagerung etc.) auf die Aromabildung Einfluss genommen werden d.h. im Extremfall ganz unterdrücken, aber auch so stark anregen, dass der Apfel in seinem Genusswert als nicht mehr optimal wahrgenommen wird.

Vielleicht liegt es daran, dass mir der Jonagold aus dem Garten nach zwei Monaten im Keller (Sauerstoff-Atmosphäre) bisweilen hervorragend schmeckt, während ich auf den Jonagold aus dem Handel, der vermutlich unter CO2 gelagert wurde, auch gerne verzichten kann.

[Marapre]

Besten Dank für die vielen und aufschlussreichen Antworten!
Mara