Olivenöl (Gelesen 12871 mal)

[Mufflon]

Eine arabische Bekannte backte immer Plätzchen, die diesem sehr ählich waren.
Ich glaube, sie hat noch etwas Minze reingemacht, bin mir aber nicht sicher.
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https://www.mariaesschmecktmir.com/marokkanische-mandelkekse/#recipe
.
Ich suche seit Jahren nach dem Rezept, aber dieses ist auch sehr lecker.

[martina 2]

OT.: Meine griechische Freundin schwärmte immer von einem Kuchen, der mit Hammelfett gebacken wird, meinte aber, daß man damit aufgewachsen sein müsse 8) Olivenöl kann ich mir dagegen gut vorstellen, wenn es paßt, dagegen spricht wohl nur die mitteleuropäische Prägung - zwingend Butter oder Margarine für den Kuchen. In meinem alten Italienischen Kochbuch wird für salzige Gerichte oft "Ölivenöl oder Schmalz" angegeben, und früher wurde ja auch Süßes oft mit Schmalz gebacken.

[Hyla]

In Wilstedt finden jedes Jahr Oliven-Abholtage statt, hier ein Link aus dem letzten Jahr. Hyla, wenn Du aus Norddeutschland bist, wäre der Termin 06./07. Mai 2023 eventuell eine Gelegenheit für Dich, die verschiedenen Olivenöle zu probieren.

Das ist ein guter Tipp, danke!
Ich hab's mir im Kalender notiert. :)

Diese heute nicht mehr verwendeten Zutaten sind halt der Geschmack der Familie und der Heimat. Schon beim ersten Bissen kommen die Erinnerungen hoch. :D

[Roeschen1]

https://www.ichkoche.at/orangen-olivenoel-kekse-rezept-222117
habe es mal mit gehackten Walnüssen ausprobiert,
und ein Teil Zucker durch Honig ersetzt.

[Mufflon]

Mein Ernährungsberater sagte, neue Untersuchungen brachten heraus, das Olivenöl extra vergine auch relativ gut hoch erhitzbar ist, und als Universalöl dienen kann.
Rapsöl sollte man nie erhitzen.
Zum Braten nehme ich nur Ghee (selbstgemacht), natives Kokosöl, oder Olivenöl.

das würde mich skeptisch machen.. bzgl. des Ernährungsberaters. Konnte er das begründen?
rein chemisch macht das nämlich keinen Sinn, zum einen gehen die ungesättigten Fettsäuren durchs Erhitzen kaputt, zum anderen eben auch die anderen temperatursensiblen Bestandteile, die in nicht raffiniertem Pflanzenöl eben sind, das ist ja gerade der Sinn davon es kalt zu pressen.
Kokosöl hat bekanntermaßen sehr viel gesättigte Fettsäuren, da macht es Sinn. Mit Ghee kenne ich mich nicht aus.

Ich habe nach Quellen nachgefragt, und folgenden Link erhalten:
https://www.reddit.com/r/ketoscience/comments/920mjt/evaluation_of_chemical_and_physical_changes_in/
Die PDF unter der Überschrift birgt die Studie.
Ich selbst habe sie nur überflogen, aber ich sehe erst einmal keinen großen logischen Fehler.
Sicher, Ghee und Kokosöl sind besser geeignet, aber Olivenöl geht eben auch.

[ringelnatz]

Spannend und danke für die Nachfrage und den Input. Es lohnt sich, genauer in die Studie reinzuschauen, muss aber zugeben, dass ich da schnell an meine Grenzen bzgl. Hintergrundwissen komme.

Als Essenz würde ich sehen:
- tatsächlich scheinen die Polyphenole im Extra Vergine eher eine antioxidative Schutzfunktion für die Fette zu haben, wobei die Abbauprodukte der Polyphenole selbst in der Studie nicht untersucht wurden (was sind das für Produkte? eine kurze Recherche zu Tyrosin, ergab nichts wesentliches, außer einen Siedepunkt von 139°C)
- ganz grundsätzlich ist mehrmaliges frittieren mit demselben Öl eher schlecht
- Der Rauchpunkt ist bei dem Extra vergine deutlich niedriger als bei z.B. Kokosöl. Selbst nach der langen Testbehandlung ist er bei Kokosöl noch höher als beim extra vergine vor erstmaliger Erhitzung.

bleibt für mich die Frage: wie ist der Einfluss auf die Aromatik, wenn der Rauchpunkt überschritten wurde?

Außerdem: die Studie ist offensichtlich darauf ausgerichtet ein positives Ergebnis für extra Vergine zu erzielen, zumindest werden diese Aspekte immer gesondert aufgeführt. Aspekte wie Aromatik in Bezug auf Rauchpunkt und Abbauprodukte von Polyphenolen werden nicht thematisiert. Eine klare zu prüfende Hypothese der Studie findet man auch nicht.

long story short - man kann es sicher auch nehmen. egal welches Öl man zum Braten nimmt, man muss die Temperatur im Auge haben

P.S. gibt es hier Lebensmittelchemiker, die mehr dazu sagen können?

[zorro]

Kein Lebensmittelchemiker, aber in anderem Zusammenhang gerade mit Zersetzungsprodukten von Fetten und Ölen befasst.
Ganz egal, welches Fett erhitzt wird, entstehen ab Rauchpunkttemperatur unerwünschte Zersetzungsprodukte, unter Anderem Acrolein, eine sehr reaktive, reizende und toxische Substanz.
Thermisch induzierte/prozessbedingte Kontaminanten: Das Beispiel Acrolein und der Vergleich zu Acrylamid
.
Speziell zum Olivenöl hab ich das hier gefunden:
Rauchpunkt von Olivenöl.

[thuja thujon]

Für mich liest sich der letzte Link von Bristle und die Studie, die in reddit erwähnt wird, wie gequirlter Murks.

Ich habe die Ausgangsfrage schon nicht ganz kapiert, also was da wer machen möchte, aber erhitzen, Acrolein und Acrylamid sind ein bekanntes Thema und klar sollte auch sein, das Antioxidantien nicht zwangsläufig gesund sind.

[raiSCH]

Also ich koche wie die Italiener bevorzugt mit Olivenöl, und wen es mal raucht, habe ich nicht aufgepasst, was allerdings sehr selten vorkommt. Man kann ja rechtzeitig herunterschalten, und mit Bratgut kühlt es sich Gott sei Dank gut ab. Ich sehe da kein Problem.

[oile]

Für mich liest sich der letzte Link von Bristle und die Studie, die in reddit erwähnt wird, wie gequirlter Murks.

Es ist doch immer wieder schön, wenn jemand voll den Durchblick hat.

[Jardina Potager]

Na, allein die nonchalante Gleichsetzung von Wasserdampf und Rauch im letzteren Artikel sollte schon etwas zu denken geben. (Den ersteren habe ich noch nicht gelesen.)

[thuja thujon]

Nicht nur das. Und beim ersteren ist mir tatsächlich unklar, was die eigentlich genau gemessen haben wollen.

[zorro]

Na, allein die nonchalante Gleichsetzung von Wasserdampf und Rauch im letzteren Artikel sollte schon etwas zu denken geben. (Den ersteren habe ich noch nicht gelesen.)

Tja, das ist natürlich nicht korrekt. Ist ja auch kein wissenschaftlicher Aufsatz, sondern als allgemeinverständliche Info für Laien gedacht.
Ändert aber nichts an der Kernaussage des Artikels.

[troll13]

Ich kaufe schon Jahre kretisches Olivenöl.
Es wird aus Koroneikioliven gepresst, welches mild, fruchtig und nicht bitter ist. Ich bin der Meinung, man sollte griechische Bauern, die ganz traditionell wirtschaften, unterstützen.
Das Öl schmeckt klasse.
Zufälligerweise ist der Internetshop in Stuttgart, sodaß ich das Öl persönlich abholen kann.
Die Eltern des Shopbetreibers sorgen für die Olivenbäume (mit anderen Bauern zusammen), ein Familienbetrieb. Es ist das Kreta Öl.
Die vakumierten Oliven sind auch sehr zu empfehlen.
https://www.kreta-oel.de/impressum.html
Für den guten Geschmack einer Pastasauce oder Ratatouille gebe ich immer erst nach !!! dem Kochen gutes Olivenöl zu.

Danke für eure Hilfe. :-*

Ich habe gestern Abend noch bei Dornroeschens Bezugsquelle Öl und andere Kleinigkeiten bestellt. Das Paket soll Samstag schon da sein. Ich bin gespannt und werde berichten...

Diesen Bericht bin ich wohl irgendwie schuldig geblieben. :-[

Inzwischen ist der Anbieter mein Hauslieferant. Ich habe inzwischen mehrere Sorten ausprobiert, die sich vielleicht minimal geschmacklich unterscheiden. Ich verwende sie sowohl kalt für Salatsaucen als auch zum Andünsten von Gemüsen. Beim Anbraten von Fleischgerichten muss man zwar aufpassen, dass es nicht zu heiß wird aber hier greife inzwischen oft auch zu Butterschmalz.

Alles was ich bislang ausprobiert habe, waren jedoch offensichtlich ungepanschte Olivenöle, die man recht universell verwenden kann und die auch noch bezahlbar sind.

[ringelnatz]

Nicht nur das. Und beim ersteren ist mir tatsächlich unklar, was die eigentlich genau gemessen haben wollen.

Interessant auch, dass Acrolein zwar als Zersetzungsprodukt erwähnt wird, es aber nicht gemessen wird...