Re: Was gibt/gab es im Januar 2024 (Gelesen 26425 mal)

[Schnefrin]

Gestern:
Isländische Kjötsúpa unter Verwendung von Gemüseresten, die sich hier seit Weihnachten angesammelt hatten
Heute: Ofengemüse (Kürbis, Paprika, Zwiebel, Möhre) mit etwas Feta, gerösteten Pumpernickelwürfeln und Skyr-Kräuter-Creme.

[Nina]

*will auch so sulz und orangensafranrisotto* :o
[/quote] Oder die Gulaschsuppe, da hätte ich auch Lust drauf. :D
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[quote author=martina 2 link=topic=73295.msg4127131#msg4127131 date=1704205847]
Nina, es lohnt sich, sie selber zu machen, kein Vergleich mit Gekauftem! Bratkartoffeln sind in D üblich, das kennt man hier gar nicht - im Netz sieht es eher so aus, als wäre die Sülze Beilage :-\ In Ö wird die Sulz mit ordentlich Essig, Öl und Zwiebel serviert, da würden die Bratkartoffel matschig ;)

Ja, das habe ich beim googlen nach einem Rezept auch schon festgestellt. In dem Rezept wird Haxen und Gemüse 2 1⁄2 Stunden gekocht. Ist das Gemüse da nicht schon viel zu weich?
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Bei uns gab es heute finnische Lachssuppe. Aber irgendwie hat sie nicht so geschmeckt wie sonst. :-\
Ich habe gerade den Fehler bemerkt. Ich habe Milch statt Sahne verwendet. ::)

[Christiane]

Unsere Gulaschsuppe ist vernünftig scharf und enthält neben Rindfleisch aus der Hüfte reichlich Gemüse ::). Für uns ideal nach den üppigen Festtagen. Wir nehmen eine große gusseiserne Cocotte, dann reicht es für mehr als einen Tag. Die Schnibbelei muss sich lohnen und die Schärfe hilft dem Verdauungstrakt, was bitter nötig ist. Ich weiß, die ungarische Gulaschsuppe hat eine andere Rezeptur, aber wir lieben einen Anteil an pürierten Tomaten.

Gemüsereste von Weihnachten haben wir nicht. Wir haben Tk-Gemüse genommen und portioniert, im Übrigen hatten wir ausgehungerte Raupen zu Gast ;D. Wir haben gleich mehr zubereitet und mitgegeben. Meine Mutter kocht altersbedingt nicht mehr üppig, wärmt aber gerne auf, und meine Schwester brennt Rührei an. Die Mikrowelle bedienen, kann sie ;). Uns freut es, wenn es schmeckt.

[Nina]

Hihi, "ausgehungerte Raupen" ;D
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Wir haben günstig eine frische Ente ergattert und wollen sie nach diesem Rezept zubereiten. Allerdings hatten wir übersehen, dass die Ente im Rezept 1,2 - 1,4 Kg hat. Unsere hat 1,9 kg.
Im Rezept steht: 11 Stunden bei 70 Grad in Folie gewickelt. Später wird sie dann kross gebacken.
Hat jemand eine Idee, wieviel länger ich die schwerere Ente vorgare?
Die Gäste kommen morgen. ;)

[maigrün]

mit zwölf stunden machst du sicherlich nichts falsch. schau mal.

[Nina]

Super! Vielen Dank! :-*

[Christiane]

Ich habe zwar noch keine Ente nach Niedriggarmethode zubereitet, aber wir haben mit Gans auf der Basis des Rezeptes unserer Freunde herumexperimentiert. Im Prinzip kann man das auch für den Entenbraten anwenden, jedoch mit reduzierten Zeiten. Das Umwickeln mit Folie praktiziere ich bei Geflügel nicht, bei manchen mageren Fleischstücken kombiniere ich Niedriggaren mit dem Bratschlauch und fülle in diesen etwas Wein und Brühe. Ob ich bei einer Ente Folie nehmen würde?!? Eher nicht. Das passt für mich zum Entenconfit, auf das Alexander Herrmann in seinem Rezept Bezug nimmt.

Enten und Gänse haben einen Fettanteil der herausbraten muss, weil sonst unter der Haut die Fettschicht Auswirkungen auf den Geschmack hat. (Ein Confit ist etwas anderes als ein klassischer knuspriger Entenbraten. Beim Confit geht es um das Haltbarmachen durch Fett, beim Braten um eine knusprige Haut.) Das Herausbraten dürfte nach dem Niedriggaren nicht mehr funktionieren, die hohe Temperatur am Schluss führt nur dazu, dass die Haut kross wird, die Fettpolster bleiben. (Alexander Herrmann vergleicht seine Ente mit Entenconfit!) Ich würde daher am Anfang das Fett bei hoher Temperatur herausbraten (Umluft), dann mit der Niedriggarmethode arbeiten (wobei ich mit 80° C statt mit 70° C arbeite) und anschließend die Haut bei hoher Temperatur kross braten. Dass eine Ente selbst bei hoher Temperatur in einer Stunde fertig ist, habe ich noch nie erlebt und würde Alexander Herrmann in diesem Punkt widersprechen, Profikoch hin- oder her. Ich kann meine Mutter gerne fragen, wie lange eine Ente nach traditioneller Methode gegart wird, die Ente braucht aber nach meiner Erinnerung mindestens 2 Stunden. Bei uns wird eine 5,0 kg Gans 1 Stunde bei 220° C Umluft gegart, dann 8:30 Stunden bei 80° C Ober- und Unterhitze weitergegart (gerne über Nacht, anschließend bleibt sie im Ofen, das Blech mit Wasser wird entfernt) und schlussendlich vor dem Servieren 35 bis 40 Min. bei 180° C Ober- und Unterhitze aufgewärmt und knusprig gebraten, davon die letzten 20 Min. mit Crisp-Funktion (Bräunungsfunktion bei einem Mielebackofen). Bei einer Ente würde ich entsprechend weniger rechnen, allerdings die 1 Stunde 220° C Umluft am Anfang beibehalten. Diese Angabe finde ich auch in einem der Niedriggarrezepte, die ich gesammelt habe. In diesem Rezept werden für die Niedriggarphase bei einer 2,5 kg Ente 5 Stunden bei 70° C angesetzt, ich würde die Zeit für eine Ente dieser Gewichtsklasse beibehalten und 80° C wählen. Da Eure Ente weniger wiegt, würde ich 15 Minuten weniger rechnen, wenn überhaupt. Wir haben bei dieser Gartabelle bemerkt, dass die Garzeiten zu knapp bemessen sind und selbst bei 80° C arbeiten wir beim Gänsebraten mit einem Zuschlag. Es spricht viel dafür, dass das auch für Entenbraten gilt. Am Ende würde ich bei der Ente noch einmal kurz die Temperatur hochschalten, damit die Haut knusprig wird. Bei Hähnchen hat sich bei uns der Umluftgrill bewährt, was ich wegen des geringeren Fleischanteils im Vergleich zur Gans ebenfalls bei der Ente statt Ober- und Unterhitze wählen würde.

Ich finde Entenconfit und insbesondere -rillettes sehr lecker, bitte nicht missverstehen. Bei beidem sind aber Fleisch und Fett vermischt und stundenlang zusammen geschmort worden. Auf separaten Fettschichten mag ich bei einem Geflügelbraten nicht herumkauen. Im Prinzip ist die Methode mit der Folie vergleichbar dem Sous vide-Garen, wobei dort mit exakt eingehaltenen Temperaturen und einem Wasserbad gearbeitet wird. Ich würde das der Folienmethode vorziehen oder aber (bevorzugt) mit der Niedriggarmethode wie erwähnt zubereiten.

[martina 2]

Volle Zustimmung, was Christiane zur Ente schreibt - das Fett muß ausbraten! Und bei konservativer Zubereitung gilt: pro Kilo eine Stunde Bratzeit.
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Gulaschsuppe kommt hier erst im Fasching. Ausgehungerte Raupen sind Teenager im Wachsen? ;D
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*will auch so sulz und orangensafranrisotto* :o
[/quote] Oder die Gulaschsuppe, da hätte ich auch Lust drauf. :D
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[quote author=martina 2 link=topic=73295.msg4127131#msg4127131 date=1704205847]
Nina, es lohnt sich, sie selber zu machen, kein Vergleich mit Gekauftem! Bratkartoffeln sind in D üblich, das kennt man hier gar nicht - im Netz sieht es eher so aus, als wäre die Sülze Beilage :-\ In Ö wird die Sulz mit ordentlich Essig, Öl und Zwiebel serviert, da würden die Bratkartoffel matschig ;)

Ja, das habe ich beim googlen nach einem Rezept auch schon festgestellt. In dem Rezept wird Haxen und Gemüse 2 1⁄2 Stunden gekocht. Ist das Gemüse da nicht schon viel zu weich?
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Bei uns gab es heute finnische Lachssuppe. Aber irgendwie hat sie nicht so geschmeckt wie sonst. :-\
Ich habe gerade den Fehler bemerkt. Ich habe Milch statt Sahne verwendet. ::)

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Natürlich, deshalb kommt es bei mir erst nach ca. 2 Stunden in den Topf. Ich mag auch nicht so große Fleischstücke in der Sulz, deshalb wird es sehr weich gekocht und kleingeschnitten, der Anteil an Gemüse ist mind. ein Drittel. Vor allem aber braucht es keine Gelatine, sofern genügend Schwarten mitkochen, also Haxln, Schwanz etc., das wird ganz fest!
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Nina, die finnische Lachssuppe schaut sehr fein aus, auch mit Milch, das Rezept ist vorgemerkt :D

[Christiane]

Die "ausgehungerten Raupen" sind in meinem Fall erwachsen ;D. Aber irgendwie scheinen die vor dem Besuch bei uns Diät zu leben .... Wir freuen uns wenn es schmeckt. Es gibt doch kein schöneres Kompliment als blank geputzte Teller.

Ich komme bei dem Herrmann-Rezept echt ins Grübeln. Wie soll das gehen, gegartes Fett so wie es im Rezept steht auszudrücken?!? Haut aufklappen, Fett mit einem scharfen Messer wegschneiden, Haut wieder zurückklappen?!? Okay, ist kein Ausdrücken ::).

[maigrün]

es gibt im netz berichte von menschen, die das rezept ausprobiert haben und begeistert waren.

vielleicht ist das hier ein fall von "hab den text nur kurz überflogen, aber..." ;)

[Lieschen]

Kartoffeln und Parasole mit Knoblauch und Zwiebeln gebraten, Salat und Tzatziki

[Lieschen]

Penne mit Brokkoli und Linsen in Gorgonzola-Sauce

[Lieschen]

Kartoffel-Wirsing-Suppe mit geräuchertem Stremellachs und frischem Koriander

[thomas]

Wie soll das gehen, gegartes Fett so wie es im Rezept steht auszudrücken?!? Haut aufklappen, Fett mit einem scharfen Messer wegschneiden, Haut wieder zurückklappen?!? Okay, ist kein Ausdrücken ::).

Ich verstehe das 'Ausdrücken' ganz anders, nämlich physikalisch/thermisch: Die hohe Temperatur am Ende, in der Schluss-Bratzeit, 'drückt' das Fett aus dem Unterhautbereich.

Wir haben den Vogel im Ofen für 12 Stunden. Heute Nacht ist das so weit. Und morgen gehen wir in die Schlussphase. Wir werden berichten :D 8) :P ;)

[oile]

Es gab heute Linsen mit Spätzle und Saitenwürschtle.