Gartenlady hat geschrieben: ↑16. Mai 2025, 09:01
Ja, es gehört viel Enthusiasmus dazu, Brot backen zu wollen. Mir wurde das zu viel und ich war dann der Meinung, es den Spezialisten zu überlassen
Mit dem Ergebnis, siehe oben
Für ein gekauftes Brot ist es schon speckig, aber da wird vermutlich auch nicht jeder Tag gleich sein; da hatte ich mit meinen Ergebnissen bisher Glück!
Es ist schon aufregend, wenn man anfängt Brot zu backen, und aufwändig ist es auch, bis man so sein Arbeitsmaterial beisammen hat.
Ich finde Brot backen macht Spaß. Natürlich auch einiges an Arbeit, aber mir schmeckt das selbstgebackenem Sauerteig Brot mit Roggenvollkornmehl und Saaten viel besser als jeder gekaufte. Ich backe ihn seit über 5 Jahren fast täglich.
Antida hat geschrieben: ↑16. Mai 2025, 16:54
Mottischa,
ein paar Fragen hätt ich noch zum König-Ludwig-Brot:
Bäckst Du nach Marcel Paa? Mit oder ohne Hefe? Nur Salz oder noch andere Gewürze?
Genau nach Marcel Paa.
Für da Brühstück nehme ich auch schon mal Weizenvollkornmehl.
Für den Hauptteig nehme 630 Dinkelmehl und 1150 Roggen (den angegebenen 815 habe ich nicht bekommen) - manchmal auch 1370 Roggen und zur Vorsicht 10g Hefe, nur Salz. Ich backe dieses Brot aber am liebsten im Gusseisernen Topf, weil das am besten klappt und die schönsten Ergebnisse bringt. Dazu backe ich das Brot ca. 10 Minuten bei 250 Grad, schalte dann runter auf 230 und lasse es weitere 15 Minuten backen. Dann schalte ich auf 210 und nehme den Deckel ab, von da an mindestens 20 Minuten - Bräune nach Geschmack.
Fallst du noch Fragen hast, her damit
Ich verstehe nicht, wie man an einem Baum vorübergehen kann, ohne dabei glücklich zu sein. (Fjodor Dostojewskij)
Bei den Temperaturen bin ich auch noch unsicher: es kommt ja stark auf den Ofen an; ich glaube, bei meinem wären 210 Grad zu hoch. Andererseits braucht das Brot dann die Temperatur, damit es noch Farbe bekommt und knuspriger wird, nachdem der Deckel abgenommen wurde.
Welchen Topf verwendest Du? Und ich habe beim letzten Kurs gelernt, dass man beim Backen mit Topf und Deckel keinen Dampfstoß braucht.
Ja, das mit dem Topf mit Deckel kann ich auch bestätigen. Anfangs habe ich das Brot auf dem aufgeheizten Pizzastean mit zusätzlichen Wasser gebacken, aber nach ein paar Monaten habe ich mir einen Dutch Oven zugelegt. Den nutze ich zur Zeit ausschließlich, ich finde es viel einfacher, da es kein Wasser mehr braucht.
Mein Ofen ist leider nicht der beste, es erreicht nicht die angezeigte Temperatur. Auch nicht nach der Reparatur durch den Fachmann. Irgendwann werde ich es tauschen, aber bis dahin muss ich damit leben. Ich stelle die höchstmögliche Temperatur von 250C in meinem Fall ein und heize den Dutch Oven erstmal 35 Minuten vor. Die meisten empfehlen eine Stunde vorheizen, aber da ich so oft backe und bei den aktuellen Strompreisen, 35 Minuten finde ich ist das Minimum. Dann kommt das angeschnitzten Brot rein, Deckel zu, Ofen zu und ich lasse es 20 Minuten so. Dieses Trick habe ich bei einem erfahrenen Bäcker abgeguckt und es sorgt tatsächlich für mehr "Oven spring" (das Brot geht besser auf im Ofen). Erst dann schalte ich den Ofen ein, bei 250C wieder, ohne die Tür zu öffnen, für 11 Minuten. Im die letzte Phase nehme ich den Deckel ab und lasse es noch 20 Minuten jeweils bei 250C knusprig backen. Bei einem gut funktionierenden Ofen müsste man sicherlich die Temperaturen etwas runterstellen.
Das Brot hat Saaten auch im Teig. Ich mag die Saaten aussen trotzdem gerne, da sie beim backen schön knusprig werden. Aber ich muss es zugeben, die machen recht viel Dreck im Haus zusammen mit dem Mehl an der Unterseite des Brotes. Sauerteigbrot krümmelt nicht so viel, aber die Saaten springen überall beim schneiden.
Hier in Kürze meine Verfahrensweise beim Brotbacken, mit der ich gut zurecht komme:
Ich mache immer einen Vorteig mit einem Krümel Hefe (ca. Bohnengröße), den ich in aller Regel über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lasse. Am nächsten Tag verknete ich den Vorteig ganz kurz mit allen weiteren Zutaten und stelle alles für 30 Min. zur Autolyse. Anschließend kommt der Teig für etwa 12 Min. zum Kneten in die Maschine, und dann kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche und stülpe eine große Schüssel darüber. Nun wird 3 x gefaltet, nach jeweils 30 Minuten. Das geht sehr gut mit 2 Teigkarten. Jetzt ist der Teig fertig. Er wird nicht mehr gefaltet, sondern nur gut bemehlt und vorsichtig mit den Teigkarten zum Laib zusammengeschoben. Ich lasse ihn über die Kante der Arbeitsplatte ins Körbchen rollen.
Wenn der Teig im Körbchen beginnt zu gehen, heize ich den Ofen auf 250°C vor. Ich backe frei auf einer 4 mm dicken Stahlplatte. Auf der untersten Schiene des Ofens heize ich gleichzeitig eine Schale mit Lavasteinen auf (Achtung - Die Lavasteine sollten vor Gebrauch gut abgebraust werden, damit beim späteren Aufgießen keine kleinen Körnchen durch den Ofen flitzen!!).
Beim Einschießen - ich kippe den Teig direkt aus dem Körbchen auf die aufgeheizte Platte - gieße ich sofort 1 Tasse heißes Wasser auf die Steine und backe dann 15 Min. bei voller Leistung. Danach reduziere ich die Temperatur auf 210 °C und backe das Brot gut aus. Das dauert bei meinem Ofen dann noch genau 38 Min.
Wenn ich plane, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, spare ich mir 2 x falten. Der Teig kommt dann zur Stockgare in eine verschließbare Box und wird am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank ins Körbchen verfrachtet. Dabei darf er keinesfalls gefaltet oder geformt werden, sondern wird nur vorsichtig zum Laib geschoben. Das weitere Verfahren wie oben beschrieben.
Heute habe ich ein Brotback-Video angeschaut, in dem ein EL Caro-Kaffee in den Teig kam. Das war mir komplett neu!
Soll vermutlich das Backmalz ersetzen.
Ich habe Backwochenende und ein paar neuer Rezepte probiert die echt gelungen sind.
Zuerst gestern Burgerbrötchen für unser Abendessen, der Rest wurde auf Vorrat eingefroren. Heute Morgen gab es dann Brötchen mit einer Biga als Vorteig und Übernachtgare. Da ein anderes Rezept trotz mehrerer Versuche nicht klappte, testete ich eins vom Brotdoc und bin begeistert. Man hat natürlich mehr Aufwand, aber der lohnt sich - findet auch mein Testesser - demnächst werden Rohlinge vorbereitet und eingefroren.
Aktuell geht mein Brotteig und den Rest Biga habe ich zu Pizzateig verarbeitet, die gibt es dann heute Abend
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Danke sehr, ich bin nach den ganzen Fehlversuchen auch ganz stolz auf das Ergebnis und sie waren echt lecker. Als ich sagte, dass ich keine Brötchen mehr kaufen werde, fand ich beim Mann volle Zustimmung. Ich weiß allerdings noch immer nicht, wo beim anderen Rezept das Problem liegt.
Die Burgerbrötchen sind übrigens ganz einfach. Nur das Schwaden muss man üben.
Ich verstehe nicht, wie man an einem Baum vorübergehen kann, ohne dabei glücklich zu sein. (Fjodor Dostojewskij)
Heute gab es Sonntagsbrötchen nach diesem Rezept. Eine Notlösung, da ich vergessen hatte den Vorteig im Kühlschrank gehen zu lassen. Aber sie sind ganz gut geworden, anders durch das Hartweizenmehl. Ich nehme zusätzlich jetzt Hefewasser, was den Trieb verbessert. Allerdings muss ich da noch etwas basteln. Mein Mann ist jedenfalls schon mal begeistert. Ich werde demnächst ein Fach im Gefrierschrank für die Backsachen vorhalten.
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