Apfelsaft - Welche Apfelsorten (Gelesen 390 mal)

[burgunde]

Wir haben eine große Streuobstwiese mit vielen Apfelbäumen. In den letzten Jahren gab es nicht viel Ertrag und das wenige haben wir zur Baywa gebracht.
Dieses Jahr wollen wir unseren eigenen Saft pressen lassen in bag in box.
Da wir viele alte Apfelsorten haben, weiß ich nicht welche für Saft gut schmecken und welche zu sauer sind.
Gibt es irgendwelche Empfehlungen zu Apfelsaftzutaten/sorten.
Ich denke das ist doch ähnlich wie bei der Mostherstellung, da gibt es ja auch verschiedene Rezepte.
Unsere Großeltern wüssten das sicher.
Schon mal vielen Dank fürs mitdenken.
LG burgunde

[cydorian]

Ein paar Ratschläge:

1. Presse aus deinen Apfelsorten jeweils 2 Liter reinsortigen Saft. Einen Liter verkostet du mit Freunden frisch, einen Liter kochst du ein und machst das nach ein paar Monaten nochmal. So bekommst du selbst ein Gefühl dafür, was dir die jeweiligen Sorten liefern an Säure, Zucker, Aroma und erhälst Ideen für eine Sortenmischung, die DIR schmeckt. Pressen für solche kleinen Mengen: Maische mit Raspelscheibe der elektrischen Küchenmaschine, dann Handpressbeutel.

2. Überdenke BiB. Ich hab das auch jahrelang genutzt und dann nicht mehr. Nicht zufrieden damit. Der Saft altert in den Folien einfach schneller. Auch hier wieder ist es sehr erhellend, mal eine Partie in Glas zu füllen und eine weitere Partie in Folie, nach >6 Monaten zu vergleichen. Die Untersuchungen zu Getränken, die länger in Plastik aufbewahrt werden sind auch nicht erfreulich. Dann kommen noch die Probleme mit dem Zapfhahn dazu, die Presstechnik muss geeignet sein damit kein Zellschlamm in den Packungen ist.

3. Für gute Qualität sind die Randbedingungen mindestens so wichtig wie die Sorten. Einen grossen Unterschied macht die Presse aus, die heute gerne verwendeten Bandpressen mit nachfolgender Zentrifuge ergeben keine guten Qualitäten. Bei begrenzten Mengen kann man auch selbst pressen, Ergebnisse sind dann ganz gut, z.B. mit einer Hydropresse. Allerdings braucht man auch eine Obstmühle. Ich nutze das mit mehreren anderen Leuten zusammen, allein lohnt sich das sich das nicht. Einwandfreie Ware ist klar. Auch wurmige Äpfel zehren bereits an der Qualität. Schütteln, sofort pressen.

[roburdriver]

Zum Äpfel zerkleinern nehme ich einfach ein Gartenschredder mit großer Öffnung. Der kostet im Baumarkt nicht die Welt und wird nur zum Mosten verwendet. Gruß Robin

[cydorian]

Mach mal einen Parallelversuch mit demselben Obst: Die Ausbeute und die Qualität ist mit Gartenhäcksler schlechter. Elektrische Obstmühlen haben schnell rotierende Scheiben mit mehreren dicken Messern mit steiler Klinge. Es wird durchgängig geschnitten und dabei auch gebrochen statt gequetscht und gerissen, die Maische wird fein aber der Anteil zerrissener Zellen bleibt gering. Andernfalls führt das zum selben qualitätsmindernden Effekt wie die Bandpressentechnik, höherer Anteil von Zellschlamm, weniger Frische, schnellere Oxidation, geringere Langzeitstabilität.

Gartenhäcksler, sowohl Rotorhäcklser wie Scheibenradhäcksler müssen gewartet werden mit Abschmieren der beiden Lager der Hackscheibe am Scheibenradhäcksler. Am Rotorhäcksler Abschmieren der Hämmer, Messer und der beiden Lager. Diese Geräte sind nicht dafür ausgelegt, dass dass keine Mineralölreste in eine nasse Maische gelangen. Da sollte man wissen, was man benutzt und tut.

[fructus]

Ich empfehle auch unbedingt die Abfüllung in Glasflaschen. Der Saft schmeckt besser, hält sich länger und du musst nicht fünf Liter am Stück trinken. Uns ist in den gekauften Bigbags immer nach dem Anbruch ein Teil kaputt gegangen. Außerdem produziert man so keinen Plastikmüll.
Ich habe leider keinen Platz für einen eigenen elektrischen Häcksler und Presse, meine manuellen Geräte stehen ungenutzt rum. Ich bringe meine Flaschen und Äpfel in die Mostpresse, wo ich den Saft aus meinen eigenen Äpfeln bekomme. Allerdings ist das immer nur so eine Autoladung voll, also bis 300 Kilo.
Einmal hat sich auch ein Forumsmitglied angeboten und ist mit Presse, Häcksler und Wecktopf zu mir gekommen. Das war ein schönes Event und wir konnten den Saft getrennt nach Apfelsorten -aber frag nicht welche - abfüllen.
Gemeinsam Geräte anschaffen und verwenden ist eine gute Option, wenn man jedes Jahr entsprechende Mengen presst. Ich mag reinen Boskoop.

[Rib-2BW]

Gartenhächsler geht gut. Einen wesentlichen Unterschied im Aufbau zur Obstmühle sehe ich nicht. Man kann bei manchen Apfelsorten die Maische ein Tag stehen lassen. Dann verbessert sich die Ausbäute bei Pressen erheblich.

Das Abschmieren der Lager stimmt so nicht. Es sind geschlossene Kugellager. Diese tauscht man i.d.R nur aus. Damit ähneln es auch mehr der Obstmühle.
explosionszeichnung Häcksler

[cydorian]

Eine fachgerecht hergestellte Maische braucht keine Standzeit, die Ausbeute wird dadurch auch nicht besser, aber die Qualität sinkt durch den langen Luftkontakt. Erhöht auch den Aufwand, Gefässe haben, hin- und herfüllen, womöglich noch rumrollen, anschliessend reinigen.

Wer die Ausbeute wirklich erhöhen will, mischt Pektinase ein und lässt wenige Stunden in Wärme stehen. Ich rate ab. Das lohnt sich nicht, im häuslichen Bereich muss nicht das letzte aus den Äpfeln rausgeholt werden. Das Beste statt das Letzte rausholen ist viel lohnender.

[Rib-2BW]

Eine fachgerecht hergestellte Maische braucht keine Standzeit, die Ausbeute wird dadurch auch nicht besser,

Nach meinen eignen Erfahrungen doch. Selbe Sorte die ich an zwei tagen pressen musste weil die Zeit fehlte. Das gleiche bei Quitte.

PS: Ich presse mit einer handbedriebende Spindelpresse.

[Apfelbaeuerin]

Die Abfüllung in Glasflaschen hab ich schon vor vielen Jahren eingestellt. Oh Gott, was war das damals immer für ein Riesenaufwand mit dem Flaschen vorbereiten/waschen ! Nee, ich hab die Erfindung der Bag in-Boxen regelrecht gefeiert. Mittlerweile mosten wir nicht mehr, weil von unseren vier alten Apfelbäumen zwei kaputtgegangen sind, die restlichen zwei reichen nicht zum Saften. Da wir viel Apfelsaft (als Schorle) trinken, hat sich das für uns echt immer gelohnt. Wir haben sogar die 10 Liter-Gebinde genommen, da war das immer ratzfatz abgefüllt und so ein Bag war bei uns auch schnell ausgetrunken. Plastikgeschmack konnte ich nicht feststellen und dass so ein Beutelinhalt verdirbt, kann nur passieren, wenn man ihn verkehrt herum lagert (weil dann Luft rein kommt und dann fängt es an zu gären. Wir haben Lehrgeld bezahlt).

[cydorian]

Nach meinen eignen Erfahrungen doch.

Mit welcher Obstmühle und welcher Presse?
Bei Quitte komme ich im Schnitt auf 55-60% Saft Ausbeute. Ein Kilo ergibt 0,55 bis 0,6 Liter Saft. Taugliche Apfelsorten schaffen über 70%, Brettacher etwa. Hergestellt mit Kernobstschneidemühle KM1000 und Hydropresse für 40kg Maische. Presszeit keine fünf Minuten, da mir nichts daran liegt, das letzte rauszuholen.

Wer wirklich alles rausholen will, weicht die gepresste Maische nochmal ein. Bei Sorten wie Bittenfelder kommt dann immer noch ein "Saft" raus, der 40-50° OE hat, so viel wie einfacheres Mostobst.

[cydorian]

Oh Gott, was war das damals immer für ein Riesenaufwand mit dem Flaschen vorbereiten/waschen !

Hab einen Freund, der uns die Flaschen der verbrauchten passierten Tomaten gibt. Inhalt 0,7l. So sehen die aus: https://www.amazon.de/Edeka-Passata-fei ... B09MRVGM9R
Kennt jeder, gibts in jedem Supermarkt.
Spülmaschine so wie sie ankommen, ab in den Keller in eine grosse Pappkiste. Mittlerweile hab ich genug im Umlauf, so dass ich keine Neuen brauche. Idealgrösse, Idealdeckel, ideal für Selbstfüllung. Null Abfall, nur ab und zu ein Deckel ausgetauscht. Auch sehr gut für die kleineren Mengen anderer Saftsorten wie diverses Beerenobst. Gestern einen Ölweidensaft aufgemacht, herrlich.

BiB kann man nicht selbst machen, man muss verladen, Zeug hin und herfahren, Termin mit Obstpressenbetreiber ausmachen und einhalten. Und man bezahlt dafür gar nicht so wenig. Bei Mengen bis 100 Liter ist das sogar mehr Aufwand. Hat man richtig viel, kann man in manchen Gegenden sogar in Glasflaschen abfüllen lassen.

[Apfelbaeuerin]

BiB kann man nicht selbst machen, man muss verladen, Zeug hin und herfahren, Termin mit Obstpressenbetreiber ausmachen und einhalten.

Klar, will ich auch gar nicht selbst machen. Macht bei uns der Obst- und Gartenbauverein mit professioneller Anlage. Und ja, das kostet was.

[Rib-2BW]

Gehäckselt wird mit dem top craft 2500 watt Häcksler vom Aldi, der nach Bedienungsanleitung von Alko oder so stammt. Gepresst wird mit einer Holzspindelpresse dieser Bauart: Bild

Genaue Daten habe ich beim Pressen nicht erhobem aber man merkt schnell dass der Saft schneller, einfacher und mehr fliesst, wenn es mal ein paar Stunden enzymatisch aussaften kann, vorallem wenn man selber die Kraft aufwenden muss. Kennt man ja von Reibekuchen und entkernten Zwetschgen. Die saften auch schnell je länger sie liegen. Ich habe irgendwas zwischen 40 u. 50 % im Hinterkopf. Keine Ahnung ob's stimmt und bei was es war. Über die prozentualen Unterschiede von frischen und gelagerten Häckselgut habe ich jetzt auch keine Daten. Ich werde dieses Jahr wieder pressen, dann kann ich diese Daten erfassen.

und ich verstehe dass es bei der Ausbeute weniger eine Rolle spielt, wenn Kraft und Druck keine große Rolle spielt, wie mit einer hydraulischen Presse.

[cydorian]

Und ja, das kostet was

Wieviel denn? Typische Mostereipreise sind ab 1 EUR aufwärts pro Liter alles zusammen. Das ist dann pressen, pasteurisieren, abfüllen in Beutel, Karton, verpacken. Eigene Kartons kann man bringen, aber ob man nun Kartons aufbewahrt oder Flaschen...

Vorteil ist aber, dass gute Mostereien auch gute Pressen haben. Packpressen, Membranpressen bringen die höchste Qualität. Das stört mich an den kleinen, oft transportablen Anlagen sehr, das sind meist Bandpressen mit eingebauter Mahlanlage. Das findet man nur gut, wenn man nichts anderes kennt.

Verursachen zu viel Luft am Maischebrei, das fördert Polyphenoloxidase und den Abbau von Aromastoffen sowie Vitaminen. Sie liefern vergleichsweise trüben Saft mit höherem Feststoffanteil, Klärungsaufwand (z. B. durch Enzyme, Filtration, Schönung, womit nochmal Aroma verloren geht). Die Presstechnik verursacht auch erhöhten Gehalt an bitteren oder adstringierenden Stoffen aus Schalen, Kernen und Stielen. Oft ist auch Spülwasser bei der Pressung nicht gut abgetrennt.

Wenns auf Qualität ankommt, nutzt man die nicht z.B. im Weinbau.

[cydorian]

Gepresst wird mit einer Holzspindelpresse dieser Bauart

Hab ich früher genutzt, bringt deutlich weniger Ausbeute und ist in allem viel aufwendiger. Nie wieder. Damit kam ich bei Quitte nie auf 50% und Äpfeln nur wenig drüber. Durchgesetzt haben sich Hydropressen für den mittleren Privatbereich, nicht ohne Grund. Meistverkaufte Modellgrösse sind die, die ich auch habe, für 40 Liter Maische. Grösser und kleiner gibts natürlich auch. Die 40er kann man aber noch ganz gut transportieren ("in den Keller tragen") bei gleichzeitig guter Leistung für Familiengrössenordnungen. Wir pressen damit für die ganze Strasse per Tauschgeschäft und der Mitbesitzer macht das auch so. Da geht alles. Kirschsaft haben wir dieses Jahr schon gemacht.