Apfelsaft - Welche Apfelsorten (Gelesen 1297 mal)

[Apfelbaeuerin]

Kosten: In unserer Mosterei € 0,45 / Liter. 1 10 l-Beutel € 1,20. Die OGV-Mitglieder mosten ehrenamtlich, das Geld kommt der Jugendarbeit des Vereins zugute.

[thuja thujon]

und ich verstehe dass es bei der Ausbeute weniger eine Rolle spielt, wenn Kraft und Druck keine große Rolle spielt, wie mit einer hydraulischen Presse.

Kraft und Druck ist das was man beim pressen zwar denkt zu brauchen, aber eigentlich ist das ein Trugschluss. Ich muss da Cydorian schon recht geben, auch wenn ich eine handbetriebene Obstmühle benutze, und die kann gar nicht schneiden. Mir fehlt also der Vergleich zu gut gemusten Äpfeln.
Weinpressen laufen mit Unterdruck, also weniger wie 1 bar.
Kiwisaft hatten wir nach dem musen im Thermomix mit Enzym versetzt, dann lies der sich mit der Hand auspressen bzw besser massieren, quasi drucklos.

Bei mehligen Äpfeln kann man so viel Druck drauf geben dass Pressbeutel reißen und die Presse selbst auseinanderfliegt, aber Saft kommt trotzdem keiner raus. Flüssigkeiten lassen sich nun mal nicht komprimieren.

[cydorian]

Pektinasezugabe ist bei diversen Obstsorten wichtig, Steinobst generell, sonst wird die Maische gar nicht erst flüssig. Sehr gut frei geben den Saft Äpfel, nicht zu reife Birnen, Quitten, Mispeln, viele (aber nicht alle) Weintraubensorten.
Bei Äpfeln machen es die kommerziellen Saftbetriebe auch, eben weil es ein paar Prozent Menge bringt und weil, wie in TTs Beispiel, auch mehlig-überlagerte oder sonst nicht mehr perfekte Ware verarbeitet wird.

Wir Hobbysafter haben Vorteil, dass wir von Baum zu Abfüllung alles selbst unter Kontrolle haben, nicht alles nehmen müssen und nichts zwischenlagern. Gute Pressen lohnen sich auch bei uns. Die bessere Ausbeute der Hydropressen liegt nicht an höherem Druck, das hat andere Faktoren. So ist die Tresterschicht immer aussen am Presskorb und dünn mit grosser Oberfläche statt zum kompakten Zylinder verdichtet zu werden. Das ähnelt viel mehr den Packpressen mit ihren flachen Schichten. Die Spülkanäle in der Maische, über die der Saft nach aussen entweicht sind sehr kurz und werden auch nicht durch eine Scherbewegung zugedrückt, wie bei einer Spindelpresse, im Gegenteil. Die Druckverteilung ist zudem gleichmässiger, der Druckanstieg linearer was wiederum den Saft besser aus der Maische bringt.

[thuja thujon]

Eben, die Drainage ist das a und o.
Merkt man selbst in der flotten Lotte mit Johannisbeeren, da ist das zusätzliche Stielgerüst eben das was Punkte bringt. Was die Saftausbeute und Arbeitsaufwand angeht, nicht unbedingt den Geschmack.
So wie bei Blumenerde im Topf. Wenn das nass nicht kanalisiert wird, weil die Faser oder die Porenstruktur fehlt, wird es nix.
Kartoffelbrei über Tonscherben im Nudelsieb, da tropft nix unten raus. Es gammelt nach 3 Tagen, das wars.

[burgunde]

Vielen Dank für eure Anregungen,
Ich werde dieses Jahr mal die BIB Methode ausprobieren. Hoffentlich bekomme ich einen Termin und meine Enkel trinken den Saft!
Den Rest gebe ich ab.
Bis jetzt trinken nur wenige in der Familie Apfelsaft.
LG burgunde

[cydorian]

Wenn Apfelsaft bis jetzt kein Getränk war, würde ich vielleicht zunächst mal eine Nummer kleiner anfangen statt gleich mit einem Stapel Packungen in Fünflitergrösse anzukommen. Dann muss man sie erst mit Saft verführen. Auch hier wieder ist eine Verkostung ein guter Türöffner. Ein paar Flaschen reinsortige Säfte, das weckt Interesse und klärt Vorlieben.

Oder geht es dir doch mehr um höhere Eigenverwertungsquote einer guten Ernte nach mehreren Ausfalljahren?

[burgunde]

Es ist schon so, dass wir in den vergangenen Jahren wenig Äpfel hatten.
Wir waren in einem Vertrag für Biosaft. Da hat es sich gelohnt die wenigen Äpfel abzuliefern. Außerdem gab es Zuschuß für das spätere Mähen.
Aber die Auflagen für die Pflege wurden schwieriger und die Zuschüsse gestrichen! Wir haben ein über 60 ar großes Hanggrungstück und durften vor Juli nicht Mähen. Jetzt haben wir gekündigt.
Meiner Meinung nach ist für die Bienen (und meinen Mann) ein gestaffeltes Mähen über Wochen besser.

Und dieses Jahr haben viele Bäume Äpfel,
unser ältester Enkel ist 7 Jahre alt
und ich wollte mal eigenen Saft herstellen (vorerst ohne große Anschaffungskosten).
Die Idee mit sortenreinem Saft zum Verkosten finde ich gut.
LG burgunde

[fructus]

Kosten: In unserer Mosterei € 0,45 / Liter. 1 10 l-Beutel € 1,20. Die OGV-Mitglieder mosten ehrenamtlich, das Geld kommt der Jugendarbeit des Vereins zugute.

Das ist günstig. Hier kostet in der Mosterei der Liter in eigenen Flaschen ab 1,20€. Bald hätte sich Presse und Mühle vermutlich amortisiert. Aber das ist wie mit der Honigschleuder. Wenn man sich die teilt, wollen alle zur gleichen Zeit…

[cydorian]

Wenn man sich die teilt, wollen alle zur gleichen Zeit…

Das ist ein Vorteil. Man nutzt die Gerätschaften zusammen. Erst einer mit seinen 200kg Äpfeln, was 4x Pressen bedeutet und in unter einer Stunde abgeht wenn zwei Leute arbeiten; dann haut der Mitbesitzer seine Quitten rein. 2x nutzen, nur 1x reinigen und rausstellen. Obst muss selten taggenau gepresst werden, man kann leicht einen gemeinsamen Termin vereinbaren.

[Apfelbaeuerin]

Erst einer mit seinen 200kg Äpfeln, was 4x Pressen bedeutet und in unter einer Stunde abgeht wenn zwei Leute arbeiten

Also, 300 kg sollte man in unserer Mosterei möglichst schon dabei haben. Minimum.Die Termin werden online vergeben, für 300 kg sind 10 Minuten vorgesehen und das klappt auch. Natürlich nicht mit Glasflaschen

[cydorian]

Die Schnellpresser machen das meist mit einer Bandpresse, zur Qualität siehe oben.
Vorsicht mit dem verschenken von Saft aus 300kg Äpfeln an Leute, die vorher keinen Draht zum Apfelsaft hatten. Meine Rekordernte war 2500kg, das ging an sechs Familien incl. der eigenen.

[fructus]

Ja, leider hier auch nur Bandpresse. Und 300 Kilo Äpfel/Quitten habe ich auch im Auto, wenn ich fremder Leute Bäume abernten darf. Ich mache da meist ein kleine Event für mich draus, gibt ja nichts schöneres als Ernten, also erst mit Tochter Bäume abernten fahren (die will schließlich auch Saft) und dann einen Tag Ausflug zur Mosterei. Auf dem Rückweg noch ein Stop bei einer Staudengärtnerei… fühlt sich an wie Urlaub.

[Amur]

Bei Äpfeln gibts für Süssmost wohl kaum welche die zu sauer sind. Eher umgedreht, wenn die Sorte sehr säurearm ist, ist sie als Süssmost meist viel zu fad und einseitig süss. Der Versuch das durch hinzufügen von grün runter gefallenen späteren Sorten auszugleichen geht schief, denn die Säure wird auch erst wirklich zum Schluss im Reifestadium ausgebildet.
Was bei den derzeit frühen bis halbfrühen Sorten wichtig ist: Auf keinen Fall Äpfel verwenden die auch nur kleinste Spuren von Fäulnis haben. Selbst kleine Stellen am Einstichloch der Würmer wirken sich hier bei den frühen, meist säurearmen Äpfeln stark aus, da diese Stellen innerhalb kurzer Zeit (am TAg vorher sammeln, am nächsten Tag mosten) sich stark vergrössern und auch innen oft wesentlich größer sind. Das macht sich sofort im Geschmack bemerkbar.
Über die Presstechnik kann man viel schreiben. Die alten Presskörbe haben eine schlechte Ausbeute, sind aber einfach zu handhaben. Bei den Mühlen vor allem drauf achten dass sie mit Motor sind. Das kann sonst schnell zu richtiger Arbeit ausarten. Wenn Kinder dabei sind, ist bei Mühlen auch die Sicherheit ein Thema. Wenn der Nachwuchs da reinfasst gibt das böse Folgen.
Ich presse mittlerweile häufig kleine Mengen ausschliesslich für frischen Saft für uns und ein paar Nachbarn. Einkochen oder vergären tu ich keinen mehr.
Wer Quitten hat, wird das Mahlen und Pressen schnell mögen. So wird man die Mengen die ja schon ein mittlerer Baum bringt, meist gut los. Der Saft lässt sich gut und einfach Einkochen während man die ganzen Quitten ja häufig gar nicht los wird, weil jedem das Verarbeiten der harten Dinger zu viel ist.

[cydorian]

Es gibt schon saure Sorten, aber das Feld der echten Mostäpfel ist belächelt, vergessen, verkommen, abgewickelt, nicht wenige Sorten sind auch komplett verloren. Tafelobst muss es heute sein.

Ein klein wenig was ist im Süden, in der Schweiz noch bekannt, ansonsten sind die besten Sortenreste mit Aroma plus schöner Säure z.B. Bohnapfel, Schneiderapfel, grauer Hordapfel. Auf den untergehenden Obstwiesen in Deutschland ist nur noch der Bohnapfel öfter zu finden. Bohnapfelsaft ist reinsortig gut, der leichte Gerbstoffgehalt erfreut, vielfältige Aromen, passt sehr gut zum essen. Aber das ist Geschmackssache. Früher war die Sorte der beliebteste Säure- und Aromabringer in Mischungen Heute ist eh alles egal, der Saft kommt aus Polen und China, süss reicht.

Vollsüsse Säfte aus eigenem Obst haben auch ihre Berechtigung. Die sind sehr gut für Mischungen oder wenn man wirklich was süsses will, ein Dessert. Birnensaft aus der schweizer Wasserbirne nutze ich z.B. als Süssungmittel, der hat fast keine Säure, eine Süssbombe. Aber darum gings Burgunde eher nicht.