Pflege und Verwertung von Fermentationsprodukten (Gelesen 26240 mal)

[oile]

Ich habe gerade eine frische Lieferung Zitronen und Orangen von Crowdfarming bekommen. Jetzt habe ich Salzzitronen und Salzorangen angesetzt. Da ich nicht mit 10%iger Salzlake auffüllen wollte, habe ich beide Früchte gleich in Stücke geschnitten und gut gestampft.

[hobab]

Ich liebe das Zeug, ist ja auch nicht schwer herzustellen: Zitronenhain hinterm Haus wäre natürlich ganz hilfreich...

[Gartenlady]

Danke fürs Ausgraben in den Untiefen. Nun weiß ich, was ich da gegessen habe. Das Rezept kommt offenbar aus Marokko. Schmeckt jedenfalls sehr gut. Selber machen? Mal sehen. Ist auch käuflich.

Du hast also doch mit Salz fermentierte Zitronen bekommen? Die Fermentation soll ja die Bitterkeit der Schalen beseitigen und die Säure der Frucht mildern. Das Zuviel an Salz kann man anscheinend abwaschen, das habe ich aber noch nie gemacht.

Es ist aber überflüssig und reichlich teuer, sie fertig zu kaufen.

Der Tomatenbauer, der bei mir um die Ecke Tomaten in großen Gewächshäusern anbaut, hat sich jetzt Arbeit für den Winter besorgt. Er bekommt Berge von Zitrusfrüchten direkt aus Mallorca geliefert. Alle mit essbarer Schale und richtig lecker. Ich habe sofort Zitronen eingelegt, sie müssen noch etwas reifen.

Saure, also fermentierte Bohnen sind doch fast so klassisch wie Sauerkraut, man kann (oder konnte?) sie fertig kaufen und ich finde die auch lecker.

[oile]

In Gegenden außerhalb des Rheinlandes sind/waren fermentierte Bohnen nicht so üblich.

[Quendula]

In den östlicheren Gegenden gibt (oder gab ) es sauer eingelegte grüne Bohnen. Also ähnlich wie Gewürzgurken.
(hat aber jetzt nix mehr mit Fermentation zu tun)

[oile]

Erst gekocht und dann eingelegt, oder?

[Staudo]

Beides gleichzeitig. Die Säure kam allerdings aus Essig.

[Gartenlady]

Ich bekam sie in der Kindheit bei Besuchen bei einer Tante in Essen und später, nachdem ich selber ins Ruhrgebiet gezogen war, habe ich sie auch im Kühlregal im Supermarkt gesehen, weiß aber nicht, ob es sie dort immer noch gibt.

Ich glaube nicht, dass bei diesen Bohnen Essig verwendet wurde.

[Secret Garden]

Das Thema hatten wir gerade, weil die einzige mir bekannte Fabrik, die Rheinische Schnibbelbohnen in Beuteln anbietet, offenbar zugemacht hat. (Ich habe schnell noch ein paar Beutel gekauft.)
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Die geschnibbelten grünen Bohnen werden wie Sauerkraut milchsauer vergoren, Zutaten sind nur die rohen Bohnen und Salz.

[Ruth66]

In der Südpfalz gibt es eine Sauerkrautfabrik, die auch eingelegte Schnibbelbohnen im Angebot hat. Ich hatte mal welche gekauft, geschmeckt hatten sie mir nicht.

[Gartenlady]

Schnibbelbohnen, genau, so wurden sie genannt. Sind sie der modernen Küche zum Opfer gefallen, obwohl die am liebten alles fermentieren möchte.

Ich gestehe, sie bei der Tante sehr gerne gegessen, aber nie selbst gemacht zu haben. Ich glaube, ich habe mich nicht rangetraut. Und nun sind sie weg.

Ich kann diese Schneidebohnen aber noch kaufen. Meine Recherche hat ergeben, dass sie mit der Firma Seidel kooperieren, oder darin aufgegangen sind. Seidel war hier auch einige Zeit verschwunden, Produkte gibt es aber jetzt wieder.

[Secret Garden]

der modernen Küche zum Opfer gefallen, obwohl die am liebten alles fermentieren möchte

Das ist das paradoxe, alle wollen Kimchi, aber niemand mehr Sauerkraut oder Schnibbelbohnen. Die Fusion der Firmen Seidel und Leuchtenberg liegt schon länger zurück, jetzt hat Seidel auch aufgegeben.
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Ich mag Schnibbelbohnen gern als Eintopf/Suppe mit Suppengemüse, Kartoffeln und Räucherfleisch bzw. -wurst. Richtig gut durchgezogen ein wunderbares Winteressen.

[Nina]

Ja, das finde ich auch!
Die Firma Seidel war 4 Km Luftlinie von uns entfernt. Sehr schade, dass es sie nicht mehr gibt.

[Elro]

Ich mag Schnibbelbohnen gern als Eintopf/Suppe mit Suppengemüse, Kartoffeln und Räucherfleisch bzw. -wurst. Richtig gut durchgezogen ein wunderbares Winteressen.

Genau, da gibt es nichts zum hinzufügen