selber Bandnudeln machen, Detailfrage (Gelesen 1663 mal)

[Gartenlady]

Danke schon mal an alle, wie sehe, gibt es verschiedene Ansätze. Von Nina habe ich eine Bemerkung gefunden, dass sie Semola verwendet, also Hartweizengrieß, den sie in einem italienischen Spezialitätenladen kauft, aber ob ausschließlich weiß ich nicht.

Mit Hartweizengrieß ist der Teig schwerer zu verarbeiten, das leuchtet ein. Die Italiener verwenden, wenn nicht Hartweizengrieß vermutlich Meht tipo 00, das ist sehr fein, enthält aber mehr Gluten als unser 405-er, dieses Klebereiweiß macht den Teig möglicherweise besser geeignet für Nudeln.

Ich empfehle noch mal den verlinkten Text von Gustini zu den verschiedenen Mehltypen.

Björn Freitag sagte in einer Sendung, dass sein Rezept mit viel Eigelb und wenig Eiweiß von einem Sternekoch (weiß nicht mehr von wem genau) kommt und alle (so sagt er, alle, die er kennt) Profiköche es so machen.

[Sonnenscheinplatz]

Hartweizen wächst eher in Süditalien, drum wird dort hauptsächlich Trockenpasta gemacht. Gragnano bei Napoli ist dafür berühmt. Hartweizen kommt auch in den Pizzateig, während z.B. Piadina im Norden mit Weichweizenmehl gemacht wird.

Außerdem kann und darf man natürlich machen was man will, obschon die Italiener immer so pingelig tun, wenn es um ihre Küche geht. Und ganz Schlaue sparen Eigelb und tun etwas Safran oder gar Kurkuma in den Teig.

[Gartenlady]

Der fertige Teig und die fertigen aber noch nicht gekochten Nudeln, die Hälfte des Teiges ergibt eine Portion.

Das Rezept:
140g Mischung aus Mehl 405 und Hartweizenmehl von Spielberger etwa 1:1, 1 Eigelb, 1 Ei, ein kleiner Schuss Olivenöl (lässt sich besser ausrollen sagt die Grannie) etwas lauwarmes Wasser eine Prise Salz + Hände beim Kneten mehrmals angefeuchtet, 15 Minuten geknetet, von Hand ausgewellt und erst locker aufgerollt geschnitten, dann ausgebreitet mit langem Messer.

[Sonnenscheinplatz]

Ich finde, das sieht gut aus. Ich komm vorbei. Was gibt's denn für eine Soße? Wein bring ich mit.

[Gartenlady]

Label Rouge Lachs in Sahnesauce und ohne Salat, den schaffe ich nicht mehr

[Nina]

Das sieht ja wunderbar aus!
Gibt es auch noch ein Foto vom fertigen Gericht?

[Gartenlady]

Soll es geben, muss mich erst erholen

[Nina]

Ich finde Nudeln machen ist einfach irgendwie was ganz Wunderbares!

[Gartenlady]

Die Grannie, die die Tagliatelle gemacht hat, hat zwischendurch während des Auswellens gesagt, dass sie die Pasta inzwischen kauft, sie nur für die Show selber macht

[Gartenlady]

Das Fazit: obwohl ich mir die größte Mühe gegeben habe, waren sie zu dick, Aber ich konnte sie nicht dünner auswellen. Vielleicht sollte ich es doch mit tipo 00 versuchen ohne Hartweizengriess.

[Sonnenscheinplatz]

Wir wallen damit aus (Dicke kann eingestellt werden), und schneiden auch damit. Gibt's mit Motor oder auch nur mit Kurbel.

[Gartenlady]

Ja mit so einem Maschinchen geht es vermutlich oder sicher besser, aber mit dem Nudelholz habe ich nicht mehr geschafft. Solch ein Gerät habe ich vor 30 oder mehr Jahren in Erwägung gezogen, war aber zu dem Ergebnis gekommen, dass ich nicht genug Zeit hatte für solche Kochspielchen. Ich habe jetzt zwar Zeit, aber nicht Platz für jedes mögliche und sinnvolle Kochgerät.

[Sonnenscheinplatz]

Ja, wenn man's nicht oft braucht, nimmts nur Platz weg. Also ich finde ja, deine sind schön geworden, ist natürlich Geschmackssache, wie dick man sie mag.