selber Bandnudeln machen, Detailfrage (Gelesen 2831 mal)

[Felcofan]

Liebe alle
nachdem ich Anfang Jahr eine gebrauchte Kenwood erstanden habe, gabs inzwischen noch den Walzenaufsatz für Lasagne/ Nudelplatten dazu...

Empfehlung war, die großen Lappen aufzurollen und dann in Streifen zu schneiden.

erster Versuch wurde relativ monolithisch, da haben wir zuwenig Mehl auf die Oberfläche gemacht, die Rollen waren dann nicht mehr zum Abwickeln...

2. Anlauf schon besser, so sah das vor dem Kochen aus,Problem, das war halt echt doll eingemehlt, und das Kochwasser wurde ein wenig wie Kleister.

wie macht ihr das?
Es kann auch sein, dass der Teig diesmal ein bischen weich war, die geschnittenen Teile sind danach noch fast etwas in der Gegend rumgeflossen

auf den Rezeptfotos im www sahen die Nudelbänder auf jede fall viel farbiger und weniger mehlig aus. :o

hier ein Foto vom Resultat vor dem Kochen, statt"auf bemehltem Küchentuch"

hab ich es in einer bemehlten Backform zwischengelagert
danke für Hinweise, liebe Grüsse
F

[borragine]

Also ehrlich gesagt, vom Aufrollen habe ich noch nie gehört oder gelesen - geschweige denn, es selber gemacht!
Ich lege die ausgewalzten Bahnen leicht mit Mehl bestäubt auf ein Brett übereinander, dann kommt über die oberste ein Stück Klarsichtfolie und es geht für ca. 30 min ab in den Kühlschrank. Anschließend werden sie in der Nudelmaschine geschnitten und der Länge nach gerade wieder auf das Brett gelegt. Aber auch wenn ich sie per Hand für Lasagne oder Ravioli schneide, gibt es keine Probleme.
Der Teig muss aber schon die richtige Konsistenz haben - dafür kann es schon etwas Übung brauchen. Wie machst du denn den Teig?

[Felcofan]

ich knete den mit der Maschine
4 Eier, 400 gr Mehl (davon ein bischen Hartweizengries)
ca. 3/4 Ruhen lassen.

so rückblickend war die letzte Portion wohl zu feucht.

der Vorbesitzer der Kenwood hat das empfohlen, weil man dann einen Aufsatz spart...
und ich hab auch 1-2 Anleitungen im WWW gefunden

naja, versuch macht kluch

wenn die trockener sind, gehts wohl auch mit weniger Mehl

[borragine]

Bei 400 g Mehl würde ich schon 100 g durch HartweizenGrieß ersetzen.
Eigentlich merkt man es schon gegen Ende des Knetens: Wenn er nicht mehr klebt, ist er okay; dann reicht ganz wenig Mehl zum bestäuben.

Also: auf ein neuen Versuch ! ;)

[Santolin]

Ich habe die Teigplatten mit der Nudelmaschine in Streifen geschnitten und diese dann sofort auf einen über zwei Stuhlrücken gelegten Besenstiel gehängt. Geht gut. Besenstiel gut säubern oder mir Folie umwickeln. Es gibt auch extra Gestelle, über die man die Nudeln hängen kann. Aufrollen und dann schneiden geht bei richtiger Teigkonsistenz gut, aber man kann auch ungerollt in Streifen schneiden.

[Felcofan]

gestern ein weiterer Anlauf
Teig viel besser, trockener, zäh-elastisch,
auswalzen ging flott

[Felcofan]

zwischenlagern auf den Handtuchhaltern
ich hab nach kurzem Testen die Platten mit Pizza-Schneider - so eine scharfe Scheibe - in Streifen geschnitten,
lagern wäre dann in kleinen Häufchen auf 1-2 Blechen am besten,
mit ein bischen Mehl.
Trockenstangen sind grad schwer unterzubringen, da schau ich noch. Lecker waren sie auf jeden fall.
Noch ne Frage: macht ihr eigentlich auch Rezepte nur mit Mehl (Hartweizen?) und Wasser oder macht man das nur für getrocknete Dauernudeln?
Männer fing an mit, da wären doch in "echt italienischen Pasta" niiiiie Eiern drin.... ::)
schönen Sonntag und liebe Grüße,
F
und noch das Bild vergessen

[borragine]

Gratulation! Das sieht doch schon sehr gut aus!

Es gibt in Italien Pasta sowohl mit als auch ohne Eier. Ganz nach Belieben.
Ich mache Pasta mit Ei; ich mache sie aber auch nur zum direkten kochen, nicht zum trocknen.
Wenn du die Pasta nicht trocknen willst, brauchst du auch keinen Halter zum trocknen. Dann kannst du die geschnittenen Nudeln genau wie die Bahnen auf ein Brett/Blech legen.

[Wühlmaus]

Gratulation! Das sieht doch schon sehr gut aus!
...

Ja!
Und die Idee mit dem ausziehbaren HandtuchNudelhalter ist grandios 😚
.
Ich habe mich mal etwas intensiver mit "Chinesischen Nudeln" auseinandergesetzt. Was ich mir davon für alle selbst gemachten Nudeln mitgenommen habe: es wird Speisestärke als Trennmittel verwendet. Stärke hat den großen Vorteil, dass sie mit (kalter) Feuchtigkeit nicht quillt. So können Nudeln sogar weiter trocknen ohne zu verkleben.

[Gartenlady]

Endlich habe ich einen thtread zum Nudelmachen gefunden. Der threadtitel passt nicht ganz zu dem was mich gerade umtreibt, es sind keine Detailfragen, sondern eher das Gegenteil nämlich allgemeine Fragen.

Hier gibt es so viele erfolgreiche NudelmacherInnen. Durch sehr viel Suchen habe ich einiges herausgefunden und ich wäre froh, wenn hier einige der Erfolgreichen ihr Rezept posten würden. Ich habe auch bei den Pasta Grannies geguckt, keine derer, die ich gesehen habe, benutzt eine Maschine, alle machen es von Hand. Die Grannie, die Tagliatelle macht, hat eine riesige Nudelrolle und verwendet sehr viel Mehl, damit nichts klebt, das hat mir nicht so ganz gefallen, weil ich auch schon viel zu mehlige frische Nudeln gesehen bzw. geschmeckt habe.

Letzte Woche erster Versuch auf der Grundlage von mehreren Rezepten von Björn Freitag. Meine Zutaten waren
100g Mehl Type 405,
100 Gramm Hartweizengrieß von Spielberger, der auf der Packung als Semolino di grano duro bezeichnet wird.
2 Eigelb,
ein ganzes Ei,
etwas Olivenöl,Salz und etwas Wasser bis zur passenden Konsistenz.

Mein Handquirl schaffte es nicht, ich habe von Hand geknetet, aber vermutlich nicht lang genug, eine dere Grannies sagt 10 Minuten
Ich habe möglicherweise nicht dünn genug ausgerollt und auf jeden Fall nicht ausreichend bemehlt, ehe ich aufgerollt und in Scheiben geschnitten habe. Heute ist der nächste Versuch geplant.

Ich habe dieses Video der Pasta Grannies angeschaut, sie verwendet Mehl tipo 00, also kein Hartweizenmehl- oder Grieß.

Dann habe ich hier eine sehr informative Seite über verschiedene Mehlarten gefunden.

Ich würde mich freuen, wenn Ihr über Eure Erfahrungen berichten würdet, auch ob alle eine Nudelmaschine verwenden, oder nicht.

[borragine]

Dann beginne ich mal:
Mein Rezept ist einfach, pro 100 g Mehl ein Ei - sonst nichts, nur eine Prise Salz.
In der Praxis nehme ich für 2 Portionen:
150 g Mehl (Klassik, Typ 405)
50 g Hartweizengriess
2 Eier
1 Prise Salz.
Ich knete mit der Hand; wenn es nicht geschmeidig genug ist, mache ich die Hand feucht und knete weiter.
Diese Menge knete ich 15 Minuten, dann ist der Teig perfekt.
In Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Für das Walzen verwende ich die Nudelmaschine.
Die Bahnen bestäube ich ganz leicht mit Mehl und lege sie übereinander, bedecke sie wieder mit Frischhaltefolie und stelle sie bis zur weiteren Verwendung kühl.
Um sie zu Tagliatelle zu machen, verwende ich ebenfalls die Nudelmaschine. Das mache ich, wenn das Wasser schon kocht und gebe sie direkt ins Wasser.

[Sonnenscheinplatz]

Man muss erst mal unterscheiden, ob man Pasta al uovo oder Pasta asciutta machen will.

Erstere enthält Ei, 1 auf 100 g Mehl, und kein Hartweizen, sondern Weichweizenmehl, in der Regel weißes. Da draus gibt's Tagliatelle, Tagliolini und gefüllte wie Ravioli oder Cappelletti.

Trockenteigwaren wie Spaghetti oder Makkaroni enthalten nur Hartweizengrieß, auch halbweiß oder gar dunkles je nach Geschmack, und Wasser. Die selbst herzustellen ist anstrengend, weil der Teig härter ist und durch Siebe zu pressen ist, daher eher für Fabrikproduktion geeignet.

Olivenöl kommt nirgends rein, Salz auch nicht, das ist ja dann im Kochwasser.

[thuja thujon]

Was ist denn halbweiß und dunkel beim Hartweizen?
Das Korn ist glasig, hat keinen Mehlkörper wie bei Weichweizen.
Wenn ich beim Hartweizen das ganze Korn nehme, wird das Hartweizengrieß/Mehl oder Vollkornnudeln?

[Sonnenscheinplatz]

Die Eier-Teigwaren kann man weißer oder gelber machen, wenn man das ganze Ei durch zwei Eigelbe ersetzt. Und das Mehl ist wichtig. Die Verarbeitung geschieht wirklich am besten von Hand und braucht Zeit und Kraft, aber so erreicht man die richtige Geschmeidigkeit. Tagliatelle machen wir auch mechanisch, denn die Dicke der Teigblätter kann variiert werden. Die Tagliatelle dann mit nur wenig Mehl auf dem Holzbrett verteilen und eine Weile abtrocknen lassen, vielleicht eine halbe Stunde. Dann ins sprudelnde richtig gesalzene Kochwasser für 5 Min., probieren.

[Sonnenscheinplatz]

Was ist denn halbweiß und dunkel beim Hartweizen?
Das Korn ist glasig, hat keinen Mehlkörper wie bei Weichweizen.
Wenn ich beim Hartweizen das ganze Korn nehme, wird das Hartweizengrieß/Mehl oder Vollkornnudeln?

Ja. Z.B. Spaghetti integrali, Kamut (Karosan)
eignet sich gut.