selber Bandnudeln machen, Detailfrage (Gelesen 2249 mal)

[Gartenlady]

Ihr habt ja recht, allerdings ist meine Küche 40 Jahre alt, in dieser Zeit mussten die Teleskopschienen viel aushalten, z.B. Berge von Töpfen und Pfannen tragen. Eine neue Küche made in China würde das sicher nicht aushalten. Aber trotzdem würde ich es nicht wagen diesen Tisch so zu belasten, wie es nötig wäre.

[Sonnenscheinplatz]

Nochmals zur Frage, wieso Mehl aus Weichweizen für selbst gemachte Eierteigwaren wie Tagliatelle oder Ravioli geeigneter ist als Gries aus Hartweizen: es enthält weniger Gluten (Eiweiss, siehe demgegenüber die glasige Ansicht des Hartweizenkorns, dafür proportional mehr Stärke), kann daher mehr Feuchtigkeit aufnehmen, was einen elastischeren Teig ergibt, der sich dünner auswallen lässt. Hartweizen lässt sich kaum zu sehr feinem Mehl, sondern eben eher zu gröberen Gries vermahlen, was eine kleinere Oberfläche hat und wiederum auch deshalb weniger Feuchtigkeit aufsaugen kann.

Weichweizenmehl ist also für die händische Verarbeitung leichter, einfacher. Industriell sieht das anders aus: moderne Maschinen erzeugen aus Hartweizengries durchaus geschmeidige Teige, wobei bei guter Qualität dann etwas mehr Eimasse zugefügt wird, sonst auch mal Hilfsstoffe.

[thuja thujon]

Ich hatte schon beim ersten Versuch mit Hartweizenmehl keine Probleme einen dünnen Teig auszurollen.
Das Mehl wurde nach dem mahlen gesiebt. Allerdings waren auch 2 Eier auf 250g Mehl.

[Gartenlady]

Ja, den Eindruck hatte ich auch, dass Hartweizengrieß schwieriger in der Verarbeitung ist.

Ich zitiere mich mal selber

Noch mal zu den selbstgemachten Tagliatelle: sonst kaufe ich immer frische Bio-Tagliatelle (Bioverde) und habe jetzt erst mal die Zutatenliste gecheckt: Hartweizengrieß und 30%Eier und nicht vorgekocht, also frisch, werden bei einer italienischen Partenerfirma hergestellt. Da kann man nicht meckern und sie sind tatsächlich gut.

Also industriell geht es, selber von Hand ist es schwierig. Ich hatte mir vorgenommen borragines Variante mit nur einem Viertel Hartweizengrieß zu versuchen, das mache ich dann auch.

[Sonnenscheinplatz]

@thuja: ja, die sind auch wirklich sehr schön (und wohl auch sehr gut) geworden!
Dann zeige doch bitte mal deinen Bizeps her! Meine Schwiegergrossmutter hatte Arme wie Baumstämme, die hatte jeden Teig flugs geschmeidig, aus was auch immer er bestand. Mit dem Wallholz in der Hand war sie eine imposante Erscheinung

[thuja thujon]

Grobes musst du nur länger ziehen lassen. Oder wärmer verarbeiten, dann quillt es auch schneller.
Maisschrot, gröber gehts nicht, rühre ich mit fast kochendem Wasser an. Daraus mache ich allerdings keinen Teig.

Ich habe Schraubstockhände, ja, Bizeps ist normal. 50kg Säcke nehme ich auch nicht doppelt.

[Gartenlady]

@thuja Du schreibst von Hartweizenmehl, hast Du es selber gemahlen, also Vollkornmehl?

Das ist in jedem Fall etwas anderes als handelsüblicher Hartweizengrieß und ob man ein Problem beim Ausrollen hat ist - wie Sonnenscheinplatz schreibt - eine Frage der zur Verfügung stehenden Kraft, für mich also eher nix. Deine Nudeln sehen gut aus, sind aber nicht so dünn wie ich sie gerne mag.

[thuja thujon]

Ich muss mal an der Einstellung der Nudelmaschine gucken, habe den Verdacht da stimmt was nicht. Hatte den nur einmal durchgewalzt. Vielleicht geht die noch enger.

Ja, war Vollkornmehl, das nach dem dreschen und windsichten. Sorte ist Limbodur, die soll diese Eigenschaften haben.

Qualität Hartweizen *
Sortierung >2,8mm 7 hoch
Hektolitergewicht 6 mittel - hoch
Fallzahl 7 hoch
Rohproteingehalt 4 gering - mittel
Mineralstoffwertzahl 2 sehr gering - gering
Glasigkeit 9 sehr hoch
Neigung zu Dunkelfleckigkeit 2 sehr gering - gering
Gelbpigmentgehalt 6 mittel - hoch
Farbton 7 stark
Kochpotential 7 hoch

[Gartenlady]

Du hast eine Nudelmaschine, lässt also ausrollen, das ist natürlich leichter, aber vermutlich bedienst Du sie von Hand, das kostet auch Kraft, es ist anber immer gewährleistet, dass der Teig gleichmäßig dünn (oder dick) ist, beim Ausrollen von Hand, muss man aufpassen, dass er gleichmäßig dünn ist.

[thuja thujon]

Ich rolle demnächst mal einen testweise von Hand aus. Muss aber vorher noch mahlen.

[Sonnenscheinplatz]

Wir sind gespannt. Das Fingerfoto lässt schon mal einiges erahnen: Bürohände sind das nicht.