Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 329436 mal)

[cydorian]

Ja, Latwäri die schweizerische Bezeichnung. Quetscheschläggel Elsass, Lothringen. In Norddeutschland Pflaumenmus, das "Mecklenburger Pflaumenmus" traditionell immer ohne Gewürze. Polen Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły ist sogar geschützte Ursprungsbezeichnung. Ungarn Szilvalekvár, auch ohne Zucker. Rumänien Magiun. Magiun de prune Topoloveni ist ebenfalls eine geschützte regionale Spezialität. Ukraine Lekvar. Überliefert ist auch überall eine gemeinschaftliche Herstellung, weil man grosse Mengen in Kesseln gekocht hat. Das war überall körperlich anstrengend und wurde deshalb oft gemeinschaftlich erledigt.

Eine super Sache, reiche Traditionen überall in Europa, wir können aus dem Vollen schöpfen!

[martina 2]

Deshalb finde ich ja die historischen Hintergründe so interessant, auch wenn man inzwischen andere Methoden gefunden hat. Früher hat man ja auf dem Holzherd gekocht, der bietet nochmal andere Möglichkeiten für langsames Schmurgeln (habe selber einen im Waldviertel).

[Apfelbaeuerin]

Ja, Latwäri die schweizerische Bezeichnung. Quetscheschläggel Elsass, Lothringen. In Norddeutschland Pflaumenmus, das "Mecklenburger Pflaumenmus" traditionell immer ohne Gewürze. Polen Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły ist sogar geschützte Ursprungsbezeichnung. Ungarn Szilvalekvár, auch ohne Zucker. Rumänien Magiun. Magiun de prune Topoloveni ist ebenfalls eine geschützte regionale Spezialität. Ukraine Lekvar.

@Cydorian: Ich bin immer wieder begeistert von deinem Wissen und dass du uns daran teilhaben lässt! Danke dafür

[Staudo]

Pflaumenmus machen wir pur ohne Gewürze und extra Zucker.
Heute war Quittenmarmelade dran: Quitten abreiben, mitsamt Kerngehäuse und Schalen in Stücke schneiden, mit etwas Wasser aufkochen bis die Stücke zerfallen, passieren und mit 3:1-Gelierzucker kochen.

[Starking007]

Das hatten wir noch nicht, bisher nur Gelee.
Mal testen, vielleicht etwas Zitrone-Säure um das Bräunen zu bremsen?

Bei Pflaume/Zwetschge macht eine Gewürznelke pro Glas Weihnachtsstimmung!

[Apfelbaeuerin]

Bei Pflaume/Zwetschge macht eine Gewürznelke pro Glas Weihnachtsstimmung!

Finde ich auch . Eine Winzigkeit Zimt - nicht zu viel - darf auch sein.

[cydorian]

Heute war Quittenmarmelade dran:

Mach ich auch gerne, aber wie kriegst du das hin, dass das heiss genug wird, aber dich nicht mit spritzen verbrüht? Das blubbert furchtbar, man muss rühren wie blöd und kriegt trotzdem was ab.

Wer auf Gewürzzusätze steht, sollte bei Quitten mal mit geriebenem Ingwer experimentieren, gerade so dass es merkbar ist, aber nicht stark, nichts übertönt.

[Staudo]

Ich koche die Marmelade auf halber Hitze und rühre permanent.

[martina 2]

Das ist in der Tat keine leichte Übung. Ich helfe mir, indem ich den Deckel tw. auflege und die Hitze so halte, daß der Inhalt grade mal köchelt.

[cydorian]

Wenn ich die bereits spritzende Masse mit dem Thermometer messe, sind es oft frustrierend niedrige Werte, lange nicht ausreichend um steril abzufüllen. Quittenmus kochen gibt zwar leckere Ergebnisse, ist aber eine Strafe. Vielleicht probiere ichs mal mit in Gläser füllen und dann eine oder eine halbe Stunde im grossen Topf mit etwas Wasser bei 95°C, Deckel zudrehen am Ende.

[Wild Obst]

Ich koche Quitten für Quittenmus so lange wie möglich stückig und püriere erst ziemlich am Ende. Erst das Mus verhält sich wie blubbernde Lava und verspritzt die fiesen Tropfen, die einem sofort Verbrennungen verursachen. Stückig bleibt die Masse selbst wenn sie schon ziemlich weich wird, vergleichsweise zahm und der Dampf blubbert vergleichsweise harmlos durch die Poren zwischen den Stücken raus.
Aber die letzten 10-15 min als Mus sind trotzdem jedes Mal herausfordernd und der Schritt, der jeden Herbst dazu führt, nach 2-3 Chargen das nicht mehr zu machen, zumindest vorerst mal nicht mehr zu wollen.
Die Idee mit dem Wasserbad hört sich gut an, dass muss ich deses Jahr auch mal ausprobieren. Quitten habe ich genug.