Was gibt/gab es im November (Gelesen 9311 mal)

[thomas]

semicolon, das sieht Klasse aus! Was waren das für Saucen, vielleicht eine Sri Ratcha Majo?

cat1, Gans ist um diese Jahreszeit für mich ein Muss! Zur Not auch ohne Knödel. Ich hatte Gans neulich in einem kölschen Gasthaus mit Rotkohl und Knödeln, etwas unansehnlich, aber einfach ge*l.

Fisch panieren ... ich sehe ein, dass das ein Auseinanderfallen verhindert und der Fisch saftig bleibt. Aber lieber mag ich Fisch ohne Panade, allenfalls Panko geht für mich.

[Apfelbaeuerin]

Mir ist bisher kein Kabeljau ohne Panade zerfallen, gedämpft sowieso nicht. Und "klassisch" hat man früher Fische immer totgebraten, heute brät man sie kürzer.

So ist es, Kabeljau zerfällt nicht, wenn man ihn richtig brät. Und "klassisch" gebraten würde GG den Fisch glattweg verweigern, er mag ihn wie Thomas ohne Panade und noch etwas glasig.

[thomas]

... noch etwas glasig.

Genau!

[semicolon]

semicolon, das sieht Klasse aus! Was waren das für Saucen, vielleicht eine Sri Ratcha Majo?

Als käsige Basissauce hatte ich die "Momzarella" von Not Your Moms.
Das rote Topping ist orientalisch inspiriert auf Basis von gegrillter Paprika, mit ein paar weiteren Zutaten und Gewürzen, feinst püriert und luftig aufgeschlagen.

Das war wenig konzipiert. Hatte einfach nur Hunger und wenig Zeit

[raiSCH]

... noch etwas glasig.

Genau!

So mache ich es.

[raiSCH]

Vorspeise Austernpilze spanisch gebraten, Hauptgerichte Scaloppine al limone mariniert und in der Pfanne gebraten sowie Kartoffelpüree mit Schnittlauch wieder zum Primitivo 2023 aus Apulien

[martina 2]

raiSCH, beim Kabeljau ist der Grund ganz einfach der, daß er beim Braten ohne Panier dazu neigt, zu zerfallen, außerdem ist das die klassische Zubereitung - abgesehen davon, daß in Wien alles paniert wird So, frisch aus der Pfanne, schmeckt er einfach wunderbar. Absolute Frische ist natürlich Vorausetzung.

Na ja, das Wiener Schnitzel ist eben paniert, aber doch nicht jeder Fisch! Mir ist bisher kein Kabeljau ohne Panade zerfallen, gedämpft sowieso nicht. Und "klassisch" hat man früher Fische immer totgebraten, heute brät man sie kürzer.

Ich paniere auch nicht jeden Fisch, wie man hier ja immer wieder sehen kann, nämlich nur Kabeljau und Karpfen, und das sehr selten, und daß man Fische früher anders zubereitet und oft totgebraten hat, ist mir bekannt, da rennst du offene Türen ein. Allerdings werden sie durch Marinaden auch leicht trocken... Skrei habe ich schon ganz gut glasig gebraten, aber Mann hätte ihn lieber paniert gehabt - so scheiden sich eben die Geister. Und "klassisch" wird hier der Kabeljau eben seit jeher paniert und mit Erdäpflsalat serviert, früher gab es das am Freitag in jedem WIrtshaus, aber auch in guten Restaurants. Damit er gelingt, muß es heiß und schnell zugehen (ca. zwei Minuten für jede Seite, glasig bleibt er dann auch in der Panier)) und der Fisch sofort auf den Teller. Übrigens stammt der Ausspruch, daß in Wien alles gebacken wird, von Sarah Wiener - dabei widmete sie sich genüßlich einem Backhendl

[thomas]

... Übrigens stammt der Ausspruch, daß in Wien alles gebacken wird, von Sarah Wiener - dabei widmete sie sich genüßlich einem Backhendl

[thomas]

raiSCH, das würde ich auch nicht vom Tische stoßen ...

[raiSCH]

raiSCH, das würde ich auch nicht vom Tische stoßen ...

Das war aber mein erstes Zitronenschnitzel, man kann es noch optimieren.

[raiSCH]

martina 2: Ob mit oder ohne Panade, ist wirklich Geschmackssache. Aber: innen muss der Fisch noch glasig sein, da sind wir uns einig, gegen Gestrige.

[semicolon]

martina 2: Ob mit oder ohne Panade, ist wirklich Geschmackssache. Aber: innen muss der Fisch noch glasig sein, da sind wir uns einig, gegen Gestrige.

Dazu fällt mir ein, in meinem Vorleben konnte ich Lachs nur roh essen und hatte nie den Hype um die gebratene Version verstanden.

Morgen probiere ich veganes Lachsfilet (gebraten)
Einfach nur für den Vergleich.

[cat1]

Übrigens stammt der Ausspruch, daß in Wien alles gebacken wird, von Sarah Wiener - dabei widmete sie sich genüßlich einem Backhendl

So in etwa ? Ausgelöste Backendlhaxen


Kabeljau paniere ich übrigens fast immer, ist halt Wiener Tradition und wird so gewollt.

Ich hatte Gans neulich in einem kölschen Gasthaus mit Rotkohl und Knödeln, etwas unansehnlich, aber einfach ge*l.

Absolut geil, wenngleich die Bezeichnung hierzulande gleichgestellt mit gallig=fettig wird. Die Gans wurde schnell gänslich (sic!) aufgegessen, es blieb nur das ausgeschöpfte Gänsefett, das wunderbar weiß und fein-nüssig vom Geschmack ist, gesünder als Schweineschmalz. Gestern Brunch damit gemacht - den Unterschied schmeckt man sofort

[thuja thujon]

Übrigens stammt der Ausspruch, daß in Wien alles gebacken wird, von Sarah Wiener - dabei widmete sie sich genüßlich einem Backhendl

So in etwa ? Ausgelöste Backendlhaxen

Sieht gebraten aus, nicht gebacken. Deswegen lecker.

[martina 2]

Gebacken heißt in Wien/Ö paniert und in Fett herausgebacken. Gebraten wird der Schweinsbraten im Ofen.