Wildobst verarbeiten (Gelesen 48052 mal)

[Günther]

AUSSEN nicht. Solange Du sie nicht zerkleinerst...Die Haut der Frucht öffnen dürfte günstig sein.

[tiarello]

Danke, Günther für deine Antwort.Aber ich habe bei meiner Frage natürlich an die Rosaceen-Steinfrüchte gedacht, die Likören oder dem Kompott diesen herrlichen Bittermandel-/Blausäuregeschmack verleihen und dabei diffundiert das Cyanid ja auch recht ungehindert durch die intakte Wand des Steins.An dieser Stelle kann ich übrigens Aufgesetzten der Kirschpflaume (Prunus cerasifera) oder Schlehe (Prunus spinosa) empfehlen. Selbst aus roh eher fade schmeckenden Früchten kann man dadurch eine Menge Geschmack erzielen. Und der Bittermandelgeschmack kommt eben auch gut zur Geltung. Ob man das ganze eher als Likör oder als Schnaps anlegt kann man je nach eigenem Bedarf an Zucker oder Alkohol variieren ;DAber dies' Jahr ist's ja, was die Kirschpfaume angeht, wohl zu spät dafür.

[Landfrau]

Dies Jahr haben wir KOrnelkirschenwein angesetzt und er hat ein ganz erstaunliches Aroma. Dies scheint sich erst bei der Gärung zu bilden, es ist kaum beschreibbar, aber unendlich gut.In einer Beschreibung zu Kornelkischenwasser/-brand stand, es habe das Aroma von weißen Trüffeln. Ob das auch das des Weines ist? Mit Trüffeln habe ich keine Erfahrung......Es ist zutreffend, dass Kornelkirschen sehr unterschiedlich abreifen. Der Standort, den wir beernten hat ca 10 Büsche, von denen einige schon leer sind, andere voller blutroter Früchte sitzen, die aber noch bombenfest hängen und wieder andere, die mal gerade erst hellrot färben....Ein Gelee / Marmelade werde ich von der nächsten Charge probieren.Küchengrüße, Landfrau

[Eva]

Es begegnen einem ja öfter mal Kornellkirschen in irgendwelchen Parks - sind die alle essbar, oder gibt es wie bei den Vogelbeeren/Ebereschen bestimmte Sorten, die gut sind, der Rest ist bäh?

[Susanne]

In einer Beschreibung zu Kornelkischenwasser/-brand stand, es habe das Aroma von weißen Trüffeln. Ob das auch das des Weines ist? Mit Trüffeln habe ich keine Erfahrung......

Meine Freundin wohnt in Umbrien in einem kleinen Dorf. Die Bauern stellen dort aus Kornelkirschen köstliche Liköre her. Die Landschaft ist außerdem ein ergiebiges Trüffelsuchgebiet - man könnte glatt meinen, daß es da Zusammenhänge gibt.

sind die alle essbar, oder gibt es wie bei den Vogelbeeren/Ebereschen bestimmte Sorten, die gut sind, der Rest ist bäh?

Es gibt auch von Kornelkirschen großfruchtige Auslesen, was aber nicht heißt, daß die normalen Kornelkirschen nicht schmecken würden. Sie sind halt nur nicht so ergiebig.

[tiarello]

Dies Jahr haben wir KOrnelkirschenwein angesetzt und er hat ein ganz erstaunliches Aroma. Dies scheint sich erst bei der Gärung zu bilden, es ist kaum beschreibbar, aber unendlich gut.

....und hast du die entsteint... oder nicht

[Landfrau]

Tiarelleo, nein, nicht entsteint.Zerdrückt, ohne den Stein zu verletzen, dann als Maische vergoren. Wird dies WE abgepresst und dann weiter vergoren.Susanne, das hab ich vergessen. 2 Ansätze Likör sind auch schon n Arbeit. Aber erst seit vorgestern... . Neugierig!Gartengrüße, LAndfrau

[sunshine]

Es gibt auch von Kornelkirschen großfruchtige Auslesen, was aber nicht heißt, daß die normalen Kornelkirschen nicht schmecken würden. Sie sind halt nur nicht so ergiebig.

Eine besonders großfruchtige Kornelkirsche ist die Sorte Jolico. Dafür hat sie aber auch einen größeren Kern.

[martina 2]

Preisel- und Heidelbeeren gab's heuer in großen Mengen, nun muß ich meine Hände wieder zivilisationstauglich machen Preiselbeeren sind am einfachsten zu konservieren, weil sie so stark gelieren. Man kann sie, nach Geschmack gezuckert und nur kurz gekocht, in kleine Schraubgläser füllen, fertig. Heidelbeerkompott mach ich genauso, auch ohne Wasser, die Beeren enthalten genug davon. Für Marmelade geb ich mehr Zucker dazu und koche sie länger, ohne Gelierhilfe. Mit (wilden) Vogelbeeren hab ich das einmal probiert, aber nur einmal - der Geschmack verlangte nicht unbedingt nach Wiederholung -, bittersüß klingt in diesem Fall nur gut

[brennnessel]

hast also fleißig gesammelt, Martina ? in einem alten kochbuch las ich den tipp, auch zu anderen marmeladen einige preiselbeeren zu geben, weil die stark bakterien- und pilztötend sind!

[Günther]

Stark ist gut, aber immerhin merklich.Das macht die Sorbinsäure.Alte Kochbücher sind übrigens bisweilen recht suspekt

[martina 2]

In diesem Fall aber scheint altes Wissen bestätigt. Eine alte Bäuerin hat mir vor langer Zeit den Rat gegeben: Mit denen kannst machen, wast willst Tatsächlich ist mir noch nie ein Glas Preiselbeeren schlecht geworden, auch nach Wochen, in geöffnetem Zustand nicht.Ja, Lisl, kontemplative letzte Tage im Spätsommerwald

[Landfrau]

Die Ebereschen enthalten auch (Para)sorbinsäure, bekannt als Konservierungsstoff. Und bei den Kornelkirschen fällt mir auf, dass sie nicht zum Verderb neigen, weder bei Nässe am Busch noch beim Zwischenlagern vor der Verarbeiteung.Wohingegen mein Zwetschgenbaum ein Jammerbild bietet, brechend voll, Fruchtmonilia überall.......Landfrau

[brennnessel]

Alte Kochbücher sind übrigens bisweilen recht suspekt

mir aber nicht ! konnte schon sehr viel praktisches wissen darin lesen, das einem heute niemand mehr persönlich vermitteln kann! was mir nicht gut erscheint, nehme ich sowieso nicht an. ich picke mir immer nur die rosinen heraus !

[Solanin]

seh ich auch so wie Brennessel. In einer alten Zeitschrift von 1942 beispielsweise, stehen viele einfache Rezepte für Wildkräuter und Wildfrüchte. Die Zeitschrift hat mir schon sehr geholfen. Darin ist auch beschrieben wie man ohne "neumodischen" Dampfentsafter mittels Dampf Saft gewinnt. Zumindest das Prinzip habe ich dadurch begriffen. Die wussten damals auch warum alles minimalistisch gehalten werden muss. Waren ja harte Zeiten.