Wildhase (Gelesen 23926 mal)

[M]

Ich stelle mir aus den nicht verwendeten Teilen (Bauchlappen, Hals, Kopf und Unterschenkel),Um den Kopf etc wird bei unserer französischen verwandtschaft immer gestritten !Ebenso um die Innereien

[max.]

@fars,nicht nur dir. es ist einfach fade. kräuter und gewürze können dem stallhasen etwas auf die sprünge helfen - dann schmeckt das fleisch halt nach kräutern und gewürzen. eigengeschmack ist kaum da.bleib lieber beim wilden has!

[thomas]

Wie lange werden die Hasenteile benötigen? Eine Stunde (nach dem Anbraten)?

Das würde mich auch sehr interessieren ... ich hätte gedacht, eher länger bei 90 Grad.Liebe GrüßeThomas

[fars]

Knifflige Angelegenheit.Geht's schief - entweder zu blutig (ein wenig rosa soll das Fleisch innen schon sein) oder zu dröge - ist die Enttäuschung groß.Die Fleischdicke ist ja bei so'nem Häschen nicht allzu stark. Und gehäutet ist das Fleisch superzart. Der Muskelstrang des Rückens dürfte gerade mal 3-4 cm dick sein. Mehr haben die Hinterläufe auch nicht.Was würdest du denn einem Filetsteak in dieser Dicke geben, Thomas, sagen wir mal "well done"?

[thomas]

Ich habe Niedrigtemperaturerfahrungen bisher leider nur bei großen Fleischstücken wie Lammkeule oder Roastbeef. Deshalb bin ich ja so neugierig ...Vielleicht sollten wir mal einen separaten Thread zum Thema Niedrigtemperatur aufmachen - ich finde das Thema sehr interessant.Liebe GrüßeThomas

[*Ute*]

Nachdem ich in der Vergangenheit etliche trockene Stallhasenbraten fabriziert habe, hatte ich letztens dieses Rezept ausprobiert. Es war in der Familie der volle Erfolg und sie mögen normalerweise kein Kaninchen.-1 Kaninchen oder Teile- etwas Mehl zum Panieren- Salz, Pfeffer, Olivenöl (Rapsöl tut es auch)- ca. 4EL Dijonsenf oder mittelscharfen Senf - 2 Zwiebeln, gehackt- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten - ca. 200ml Weisswein (+100ml für den Koch oder Köchin)-ca. 250ml Rinder- oder Hühnerbrühe,(ich hatte Hühnerbrühe)- 1 Lorbeerblatt- 1 Zweig Thymian und Rosmarin- Crème FraîcheKaninchenteile mit Pfeffer und Salz würzen.Danach mit Mehl panieren und ca. 10 min in heißem Fett/Öl von allen Seiten anbraten.Anschließend die angebräunten Kaninchenstücke mit Senf bestreichen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit in der gleichen Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, mit 200ml Weißwein und der Brühe ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Danach die Kräuter , Lorbeerblatt und das Fleisch dazugeben und bei kleiner(!) Hitze eine knappe Stunde schmoren lassen.Nach der Stunde Kräuter und Lorbeerblatt entfernen und den Sud mit 2 Eßlöffel Creme fraiche binden und noch mal heiß werden lassen .Wenn man hat, noch ein paar schwarze Oliven dazugeben und mit Salzkartoffeln servieren.Für den makraberen Kaninchenliebhaber empfiehlt sich auch Möhrchensalat.

[fars]

Klingt exzellent, uti.Steht auf meiner Agenda.Was die Niedrigtemperatur betrifft, zu der werde ich meine Hasenerfahrungen am Sonntagabend berichten. Hoffentlich muss ich nicht das Hasenpanier ergreifen

[*Ute*]

freut mich

[rhodocallis]

Wie lange werden die Hasenteile benötigen? Eine Stunde (nach dem Anbraten)?

Das würde mich auch sehr interessieren ... ich hätte gedacht, eher länger bei 90 Grad.Liebe GrüßeThomas

Diese Temperatur erscheint mir ausgesprochen niedrig - und nach einer Stunde dürfte sich am Fleisch so gut wie kaum etwas getan haben. Die niedrigsten Temperaturen, mit denen ich bislang Rehrücken, Wildschweinrücken, Lammrücken gegart habe, waren 160 Grad; Lammrücken (ausgelöst) ca. 16 Min., Reh und Wildschwein (am Knochen) ca. 50 Minuten. Für eine Lammkeule habe ich u. a. ein Rezept mit einer Gartemperatur von 140 Grad, die Keule benötigt dann aber etwa 4 Stunden.....Für andere Teilstücke vom Wild oder Kaninchen nehme ich 170 - max. 180 Grad.

[Luna]

Die Fleischdicke ist ja bei so'nem Häschen nicht allzu stark. Und gehäutet ist das Fleisch superzart. Der Muskelstrang des Rückens dürfte gerade mal 3-4 cm dick sein. Mehr haben die Hinterläufe auch nicht.

Erst rundum scharf anbraten, ca., 4 Minuten, danach ca. 30 Minuten in den 80° warmen Ofen, die Temperatur sollte man vorher mit einem Glas Wasser und dem Bratenthermometer ausmessen, meinen Ofen muss ich auf 105 ° einstellen, damit er 80 ° hat, bei höheren Temperaturen ist er genau.Sind die Gäste noch nicht soweit, kannst du ohne Qualitätsverlust noch 10 Minuten bei nur 60° zugeben, aber dann ist Schluss

[thomas]

Erst rundum scharf anbraten, ca., 4 Minuten, danach ca. 30 Minuten in den 80° warmen Ofen

Oops - wirklich? Das hätte ich nicht gedacht!Fars, berichte bitte auch mal.Ein klein wenig ungläubige GrüßeThomas

[Luna]

... das Fleisch ist dünn wie ein Lammrücken oder eine Entenbrust, allein mit dem scharf anbraten sind je 1 cm gegart, die verbleibenden 1.5 - 2 cm brauchen nicht länger.

[fars]

Habe soeben knapp 2 Stunden damit zugebracht, den Hasen zu häuten. Eine solche Arbeit mache ich nicht ungern, da sie einen so schön auf den Kochvorgang und das Essen vorbereitet, habe aber Probleme damit beim Wild, da der Geruch so arg lange an den Händen haftet (ist m.E. ärger als bei Flussfischen). Ich habe deshalb mit Gummihandschuhen gearbeitet, was ein wenig hinderlich war.Voraussetzung für ein sorgfältiges Häuten ist ein superscharfes Messer. Ich darf hier mal Werbung für die Windmühlen-Messer machen, die in unserem Haushalt bereits verwendet wurden, bevor es Manufa..um gab.

[Günther]

Ganz feine Leute haben für solche (und andere...) Zwecke Chirurgenhandschuhe und Skalpelle. SEHR empfehlenswert

[Aella]

Chirurgenhandschuhe

*nickt* auch bei rote bete und schwarzwurzeln unumgänglich