Couscous, Weizen und andere Körner (Gelesen 6226 mal)

[Eva]

Bulgur ist Hartweizen, ganz grob gemahlen? oder sind das eigentlich ganz kurze Nudeln?An Körnern verwende ich: Quinoa, Bulgur, Graupen, Buchweizenschrot, Grünkern (ganz und geschrotet), Couscous, Ebli Weizen finde ich schmeckt fader als "Weizenreis" aus dem Bio-Laden (das ist Weizen, bei dem die Kleie außenrum ein bisschen abgerieben ist, aber die Körner sind nicht nackt). Sonstiges KörnerZeugs hab ich auch, ess ich aber überwiegend geschrotet und eingeweicht zum Frühstück (Amaranth, Emmer, Hafer, Roggen, Dinkel). Was weg muss (schmeckt fast alles scheußlich, wenn es ranzig wird), wird in der Kaffemühle geschrotet und kommt ins Brot (manches muss vorher einweichen, oder eben der Teig dann über Nacht ruhen, damit man sich keine Zähne dran ausbeißt).

[Gart]

Bulgur ist Hartweizen, ganz grob gemahlen? oder sind das eigentlich ganz kurze Nudeln?

Nein, nein, das sind schon grob geschrotete Hartweizenkörner.

[max.]

vorgekocht übrigens. die arabische antwort auf "uncle sam"

[Eva]

Bulgur ist vorgekocht? Wieso braucht der (zumindest der Grobe) denn dann immer noch 20-25 Minuten?

[max.]

er ist ja nach dem kochen wieder getrocknet.da ich ganze weizenkörner nie gekocht habe, weiß ich nicht, wie lang die denn brauchen, bis sie gar sind. vielleicht noch länger?warum bulgur und couscous vorgekocht werden, weiß ich nicht.vielleicht wegen derdadurch kürzeren kochzeit? oder/ und evtl.brennstoffknappheit?weiß jemand eine erklärung?

[Antigone]

Hier in der Türkei werden 2 Sorten Bulgur verkauft, ein feiner und ein grober.Bei dem feinen steht auf der Packung 'köftelik' und bei dem groben 'pilavlik'.Der feine wird für kalte Salatgerichte oder kleine Frikadellen gebraucht. Er wird nicht gekocht, sondern nur mit kochendem Wasser übergossen und man laesst ihn eine Weile quellen. Dann wird er weiterverwendet.Mit dem groben Bulgur wird Pilav zubereitet. Nach dem Kochen muss er unbedingt noch zwischen einer halben und 1 Stunde stehen, bevor man ihn verspeist.

[Antigone]

@ max : Bulgur ist meines Wissens haltbarer als Weizen. In der Türkei bekommt man Bulgur in jedem Lebensmittelladen, Weizenkörner, die für eine interesante Süßigkeit gebraucht werden dagegen nur in speziellen Laeden.

[max.]

vielleicht werden ja durch das kochen die pflanzenfette inaktiviert, die vollkornprodukte so leicht ranzig werden lassen, wenn sie vorher nicht entzogen werden.

[SouthernBelle]

Doch aber ich belege zur Zeit erst den Grundkurs Arabisch

Na ich denke, die Franzosen sind so sprachbewusst: wo bleibt der Aufkleber mit der Uebersetzung???

[Landfrau]

da bulgur aus geschältem weizen hergestellt wird, ist der fetthaltige keimling damit ohnehin nicht mehr am korn. das vorkochen verkürzt die garzeit enorm, von etwa 2 stunden auf 20 min. auch nehme ich an, dass beim vorkochen ein teil der stärke entzogen wird, dadurch ist der geschrotete weizen körnig und nicht klebrig-mehlig. beim zubereiten von pilav aus reis wird auch der reis manchmal mit warmem wasser von überschüssiger / loser stärke befreit und liefert dann eine gute körnige struktur. die bulgurarten gibt es in jedem türk. laden, außerdem gibt es dunklen bulgur - kenne ich aber nur vom arab. laden und halte ihn nicht für ein vollkornprodukt - und eine türk. spezialität von "abgebrannten" feldern, weizenfelder werden, solange der weizen noch unreif ist, abgefackelt, das gedroschene weizen zu einem dunklen bulgur verarbeitet. ist aber selten erhältlich.landfrau

[Landfrau]

nachtrag zur zubereitung:um Pilav aus reis oder bulgur herzustellen, gehe man so vor:Reis bzw. Bulgur in heißem Öl unter Rühren anbraten bis sich die Farbe ändert (wird heller). Dann mit heißem (!) wasser aufgießen, auf drahtrost zwischen platte und topf ausquellen lassen. Keinesfalls umrühren! ggf. heißes Wasser vorsichtig nachfüllen. Wenn gar (wasser darf nicht übrig sein), mit gabel auflockern, noch einige min. stehen lassen. Salzen, ev. mit Tomatenmark versetzen, auch vorher zwiebel mitbraten ist gut, auch paprika. Solcher pilav kann gut warmgehalten werden und schmeckt garantiert "wie beim Türken". Gartengrüße, Landfraureis oder bulgur nur in wasser zu kochen führt zu nix gutem, das anbraten ist der entscheidende arbeitsschritt.

[Eva]

Der braune Bulgur hört sich ein bisschen an wie Grünkern. Das sind ja auch unreife Körner, Hitzegetrocknet, meist mit gutem Rauchgeschmack. Aber nicht Hartweizen sondern Gerste, glaub ich.

[frida]

Grünkern ist aus halbreif geerntetem Dinkel.

[max.]

@landfrau,deine ausführungen deuten darauf hin, daß bulgur und couscous wohl von anfang an ein fertigprodukt waren.

[Landfrau]

Max, nicht ein verzehrfertiges oder nur noch aufzuwärmendes "Fertig"-Produkt, sondern ein Produkt, dem zwischen Acker und Küche schon ein Verarbeitungsschritt angediehen lassen wurde. Neben dem Schälen und Schroten (das ja auch für Mehl, Gerste / Graupen, Grieß und andere als Hartweizengrütze angewandt wird oder dem Mahlen, Pressen, Filtern, Entsäuern bei Ölfrüchten), auch das Vorgaren und Trocknen. Es gibt aber ein echtes türkisches archaisches Convenienceprodukt, welches tatsächlich nur noch in Wasser gerührt und gekocht wird: Tarhana. Besteht aus Weizenmehl, Joghurt und zerkleinertem Gemüse, wird im Sommer als Paste hergestellt, fermentiert, getrocknet, gemahlen. Wird es nicht gemahlen, gelangt es als handtellergroße Stücke auf die Märkte, die sehen graugelb aus wie ein Stück echter BAdeschwamm, die blasigen Poren entstehen beim Gären.Man bekommt Tarhana in Tütensuppenbeuteln im türk. Supermarkt (ich warne vor Selbstversuchen, die Suppe daraus ist nur was für echte Fans......) und im Original in anatolischen Bazaren lose aus dem Sack. Tarhana wird seit urdenklichen Zeiten auf den Almen wie beschrieben hergestellt und ist wohl in den kontinentalklimatischen anatolischen Wintern ein echtes Überlebensmittel. Gartengrüße, Landfrau