wildente und topinamburpüree und morcheln (Gelesen 5327 mal)

[max.]

@charlie,

...gibt es keine unausgenommenen salzheringe mehr. ...

meinst du vielleicht eher bücklinge? wenn ja, kann ich dich beruhigen. seit ein paar jahren gibt es zumindest in frankfurt wieder richtige, also unausgenommene bücklinge.salzheringe waren solange ich zurückdenken kann (in südwestdeutschland) immer ausgenommen, ja sogar kopflos.

[max.]

@callis,mit der hautseite nach oben gelegt, wird das fleisch leicht hart, weil es ja nicht auf dem rost, sondern in der offenen reine gegart wird , d.h. das zarte fleisch liegt auf dem glühenden blech. die haut wird kroß bei 260 grad C.das fleisch trocknet nicht aus. auch nach der ruhezeit ist es innen noch blutig. aber das hängt natürlich auch von der größe der wildenten ab. kleinere enten brauchen natürlich noch weniger zeit. bluten sollte sie schon hinterher...

[charlie]

@maxsalzheringe.das war vor etwa zwanzig jahren. da hat jemand genau hingesehen, und festgestellt, dass in den eingeweiden der fische bisweilen fadenwurmparasiten zu finden sind (was ich schon vorher bei den geräucherten bücklingen als bub -- iii- bäääh-- gemerkt hatte).seitdem gibts die salzheringe (zumindest bei uns in bayern) nur noch ausgenommen und ohne kopf. leider.