Österreichische Küche (Gelesen 10219 mal)

[martina 2]

Hier nochmals Küchenhistorisches zum 18. Jahrhundert, außerdem die Behauptung, Kapaune wären Mozarts Lieblingsessen gewesen. Vielleicht gar keine schlechte Idee, gut gewürzt und ev. gefüllt, dazu Salat oder Gemüse. Ein Krebsensemmerl vorweg, dann eine gute Rindsuppe mit gebratenen Leberknödeln (lassen sich vorbereiten und einfrieren, man könnte sie ja auch etwas zierlicher machen). Beim Dessert würde ich Abstand nehmen von Salzburger Nockerln, abgesehen davon, daß sie ziemlich schwer sind, müssen sie ganz frisch zubereitet werden. Da wäre ein Mozart-Spezialeis sicher besser. Oder z.B. Apfel- und Topfenstrudel, die lassen sich vorbereiten und bei Bedarf kurz erwärmen.

[fars]

Kapaune sind in D. m.W. verboten. Leider.Meine Schwiegermutter kaufte sie immer auf dem Wochenmarkt von einem belgischen Händler.

[martina 2]

Hier dürfte es auch keine mehr geben, hab schon lang keinen mehr gesehen. Aber ein paar gute maisgefütterte Biohendl würden es sicher auch tun.

[fars]

Zweifellos.Aber das Beste der Ö.-Küche ist für mich immer noch der Tafelspitz.Das Köstlichste, was ein Rind werden kann. Nach Ochsenschwanz!

[martina 2]

Naja, wahrscheinlich ist er nicht umsonst so berühmt. Wäre ja als zusätzliche Alternative denkbar, dann gäbe es schon die Suppe. Michaela wollte aber doch etwas eher nicht so Bekanntes. Hier geht es schon wieder um kapaune, diesmal mit Morcheln.

[michaela]

Hier nochmals Küchenhistorisches zum 18. Jahrhundert, außerdem die Behauptung, Kapaune wären Mozarts Lieblingsessen gewesen. Vielleicht gar keine schlechte Idee, gut gewürzt und ev. gefüllt, dazu Salat oder Gemüse. Ein Krebsensemmerl vorweg, dann eine gute Rindsuppe mit gebratenen Leberknödeln (lassen sich vorbereiten und einfrieren, man könnte sie ja auch etwas zierlicher machen). Beim Dessert würde ich Abstand nehmen von Salzburger Nockerln, abgesehen davon, daß sie ziemlich schwer sind, müssen sie ganz frisch zubereitet werden. Da wäre ein Mozart-Spezialeis sicher besser. Oder z.B. Apfel- und Topfenstrudel, die lassen sich vorbereiten und bei Bedarf kurz erwärmen.

Moin,Moin!!Krebsensemmerl kenn ich nicht, aber Leberknödel eß ich auch selber gerne. An Strudel habe ich auch schon gedacht, denn gerade Hausgemachten bekommt man hier selten bis gar nicht.Aber schön was hier alles zusammenkommt, mal schauen wie die Menues, denn die werden es nun werden, sich dann zusammensetzten. Ich werde es euch wissen lassen.... :DDanke für eure Beträge!!Falls der eine oder andere am 19. oder 20.06. in der Nähe sein sollte, noch habe ich etwas Platz...... ;)Lieben Gruss Michaela

[sarastro]

Eine leicht abgewandelte Form des Tafelspitzes ist Rindfleisch mit Semmelkren, gemein auch als Leichenschmaus bekannt, das es bei Totenzehrungen gibt. Leberknödel habe ich als Kind gehaßt, jetzt liebe ich sie!

[donauwalzer]

In die Suppe könnt ich mir auch noch andere Einlagen vorstellen. Ein paar, die ich schon ewig nicht mehr gegessen habe (meine Oma machte diese alle vorzüglich) sind, Schöberl, Milzschöberl, Lungenstrudel... nur um ein paar zu nennen an die ich mich noch erinnern kann. Ob das zu Mozart passt? - keine Ahnung. ;)PS: ich meine natürlich die Suppe, die beim Kochen des Tafelspitzes entsteht.

[donauwalzer]

im Link über die Kapaune hab ich gerade "Salzburger Pfandlnockerln" gelesen. Kennt die jemand? Ich zumindest hab sie noch nie gegessen.

[Günther]

Bei all diesen alten Rezepten darf man die unterschiedliche Marktlage nicht vergessen.Krebse beispielsweise waren ein billiges Massenangebot...

[sarastro]

Jawohl, Milzschöberl, Beuschel, Krebse und ähnliches passt wohl besser zu Mozarts Zeiten. Ob dies heute noch den Geschmack trifft, bleibt dahingestellt. Hering war ja auch das Essen der kleinen Leute.Tafelspitz war wohl eher was für den gehobenen Standard.

[martina 2]

Krebsensemmerl kenn ich nicht ...

Das Krebsensemmerl ... bestand aber aus Brioche-Teig. Zwischen seinen Hälften lagen die Flusskrebserl dicht bei dicht, umflossen von wunderbar intensiver Sauce.Mehr weiß ich leider auch nicht Da wäre die Phantasie gefragt.Donauwalzer, ich glaube, die Pfandlnockerl sind Salzburger Nockerl, die in der Pfanne gemacht werden, was schwerer ist als im Backrohr.

[Acanthus]

Jetzt ist schon ein paarmal von Kapaunen die Rede gewesen. Die kriegt man heute schon noch, aber es ist eben ein bißchen anders damit als mit diesen kleinen Hähnchen, die schon früh ihr Leben aushauchen müssen: Weil sie so groß sind (3,5 -5 kg), müssen sie entsprechend lange gemästet werden, also 3/4 bis 1 Jahr. Weil der Bedarf an diesen Tieren sich allenthalben auf die Zeit der großen Festessen reduziert, werden sie für die Weihnachtszeit produziert. Also beim guten Geflügelhändler für diese Zeit vorbestellen, dann klappt's. Auch in Frankreich erhält man die allerletzten Exemplare zwischen Weihnachten und Silvester, danach ist die Saison vorbei. Ich liebe Tafelspitz in Stückchen als Salat mit Kernöl angemacht (das kannte Mozart, glaube ich, noch nicht, denn den Steirischen Ölkürbis gibt es, glaube ich, noch nicht so lange!). Für die österreichische Küche absolut empfehlenswert finde ich das Buch von Ewald Plachutta (Haubenkoch in Wien): "Die gute Küche". Natürlich mit vielen Rindfleischgerichten und mit einer guten Auswahl an den ur-kakanischen Suppeneinlagen, ebenso natürlich an Mehlspeisen. Es ist aber vor allem ein echtes Standardwerk "mit allem".

[Günther]

Ach, Kochbücher gibts (zu) viele....Im Prinzip schätze ich SEHR das alte (!!!) Kronenzeitungs-Kochbuch. Es ist ein wildes Sammelsurium unterschiedlichster Quellen und Stile, aber vermutlich deshalb eher authentisch. Sorgfältig redigierte, geglättete, und dem Zeitgeschmack angepaßte Kochbücher beäuge ich eher sehr mißtrauisch.

[martina 2]

Das alte Kronenzeitung-Kochbuch ist eine Sammlung aus Leserrezepten aus den 50er und 60er Jahren. Ich mußte es nochmals kaufen, weil mein altes schon so zerfleddert war - das größte Kompliment, das man einem Kochbuch machen kann, und das um ca. 10 Euro Aber es ist eben aus einer Zeit, in der sparsamer und viel (kreative) Hausmannskost gekocht wurde. Inzwischen sind die Ansprüche andere, da ist der Plachutta sicher ein guter Tip. Acanthus, Rindfleischsalat oder Tafelspitzsülzchen mit Kernöl ist was Feines