Wie dickt man... (Gelesen 7896 mal)

[Günther]

Hallo Günther,Mein Brunnen ist ein aus Sandsteinen rund ausgemauerter ca 10m tiefer mittelalterlicher Brunnen. Weißt du da mehr ob so etwas sein kann? Auf Mineralien habe ich das Wasser schon einmal untersuchen lassen, dass ergab sich zufällig mal. Es ist sehr hart da wir an einem Kalksteinhang wohnen. Auch andere Mineralien sind noch enthalten.

Die mittelalterlichen Senkgruben, die gerne in Brunnennähe waren , dürften doch schon ausgeschwemmt sein....Benützt Du das Wasser als Gießwasser? Irgendwelche Auffälligkeiten?Wasserhärte ist nix schlechtes, weiches Wasser nimmt oft mehr Mist mit. Die üblichen Anfangsfragen: Ist das Wasser klar/gefärbt/trübe? Setzt sich beim Stehenlassen etwas ab? Farbe des eventuellen Niederschlages? Hat das Wasser einen Geruch? Welchen? Geschmack? (Mußt ja nicht schlucken, kannst gleich wieder ausspucken) Schäumt das Wasser beim Schütteln? Beständiger Schaum?Wenn möglich, teste auf Nitrat und Ammoniak - in natürlichen einwandfreien Wässern dürfte beides nicht drin sein, deutet auf fäkale Verunreinigungen.Eine Wasserprobe mir Daphnien (Wasserflöhen) aus der Aquarienhandlung versetzen - leben die längere Zeit fröhlich, ists schon mal ein gutes Zeichen.Bakterielle Verunreinigung: Es gibt simple Tests im Handel, ohne richtige Vorsichtsmaßnahmen sind sie aber nicht viel wert (zu leicht positiv durch Verunreinigungen). Eine offizielle Untersuchung auf Trinkwasserqualität dürfte nicht ganz billig sein.Pestizide: Eine gründliche echte Untersuchung ist aufwendig und teuer. Der Daphnientest reicht meistens.Und: Jede Untersuchung ist eine Momentaufnahme. Wenn einem Kleingärtner oberhalb ein Kanister mit E605 umfällt, kann das in einiger Zeit zu Dir ins Wasser kommen, obwohl es vorher einwandfrei beste Qualität hatte....

[Günther]

Hallo Brennessel,Trotzdem finde ich die Chinesische Vorsuppen unsichtbar gebunden recht lecker zumindest besser als diese mit Mehl gebundenen.

Da wird meist viel Haut und Sehnen lange ausgekocht. Sprich: Ein besserer Leim. Faule Feinspitze nehmen halt Gelatine....

[Eva]

bzw. für die Fischsuppe ordentlich Gräten und Gerippe. Aber ich mag das mit der Gelatine auch ganz gern, das ändert an der Konsistenz nur ganz wenig, weil die Suppe ja heiß auf den Tisch kommt, aber eben doch ein bisschen.

[gundelrebe]

Ich dicke Soßen gelegentlich mit Tapioka-Sago an. Die Perlchen weiche ich vorher 20-30 Min. in Wasser ein. Abgesiebt kommen sie dann in die Soße. Beim Kochen werden sie zunächst transparent und lösen sich nach kurzer Zeit kochen oder ziehen lassen vollständig auf. Ob sie klare Suppen etwas eintrüben, müßte ausprobiert werden.LG gundelrebeTapioka-Sago gibts in jedem größeren Supermarkt oder beim Asiaten.

[martina 2]

Gerade Fischsuppen mag ich eigentlich lieber klar. Auch die Fischbeuschelsuppe, die ich am 25. Dezember abends aus Karpfeninnereien mache, wenn man nach Ente und Co nur noch etwas Leichtes mag. Aber Eva, auch wenn man Gerippe und Kopf kocht, bindet beim Fisch gar nichts, da müßte man schon Schweinshaxeln mitkochen Vielleicht kommt die leichte Bindung in asiatischen Suppen von in Maisstärke gewendeten Fleisch- oder Fischstücken, die zuerst angebraten und dann dazugegeben wurden Lisl, schade um die Mühe. Aber das müssen schon besonders Ängstliche gewesen sein. Ich hatte schon öfters Gäste aus D, die waren immer sehr zufrieden mit Wasser, Heidelbeeren etc.

[Susanne]

Vielleicht kommt die leichte Bindung in asiatischen Suppen von in Maisstärke gewendeten Fleisch- oder Fischstücken, die zuerst angebraten und dann dazugegeben wurden

Das trifft eigentlich eher auf die Pfannen- oder Wokgerichte zu. Fleisch wird in der Chinaküche fast immer "satiniert", also in Mehl oder Stärke gewälzt, bevor es gebraten wird. Dadurch sind die Gerichte leicht angedickt, ohne daß man Mehlpampeneffekte hat.Zu dem Tapioka-Sago:Ist das das Zeug, welches in Kaltschalen den Froschlaich erzeugt? Wäre das bei heißer Verwendung ebenso der Fall, wenn das Gericht etwas abkühlt oder bleibt der Sago dann flüssig?

[Eva]

Falls das noch das gleiche ist, was auch meine Oma verwendet hat? Ihre Sagosuppe hatte wunderbare (heiße) glibschige Froschlaich - Kügelchen drin. Könnt ich glatt mal nachschauen gehen, ob es das noch zu kaufen gibt.

[gundelrebe]

Zu dem Tapioka-Sago:Ist das das Zeug, welches in Kaltschalen den Froschlaich erzeugt? Wäre das bei heißer Verwendung ebenso der Fall, wenn das Gericht etwas abkühlt oder bleibt der Sago dann flüssig?

Der einmal verflüssigte Sago bleibt auch nach dem Abkühlen flüssig. Ob Froschlaich oder aufgelöst, hängt wohl mehr von der Einweich- bzw. Kochdauer ab, vielleicht auch davon, aus welcher Pflanzenstärke (z.B. Tapioka/Maniok, Sagopalme oder Kartoffel etc.) er hergestellt wurde.Wie Eva, mögen viele ja diese Froschlaich-Grütze-Bindung und wären vermutlich entsetzt über meine Art der Denaturierung dieses Produkts. Vielleicht heißt Rote Grütze ja wegen des Froschlaichs so? ;)LG gundelrebe

[Crispa †]

Wir benutzen viel Sago für warme oder kalte Obstsuppen oder Rote Grütze. Sago wird traditionell aus den Sagopalmen Tapioka/Maniok aber auch aus anderen Stärkeprodukten hergestellt. Man bekommt ihn in allen gut sortierten Supermärkten meist aber nicht aus Tapioka/Maniok da diese Stärkemittel wohl in der Textilindustrie gern verarbeitet werden.Ob eine mit Sago gekochte Speise nach dem Erkalten steif wird hängt einzig und allein von der Menge Sago ab die man nimmt und nicht vom Kochvorgang. Wichtig ist, dass der Sago gut ausquillt was länger dauern kann. So bleiben Obstsuppen flüssig zB für Kaltschalen und Rote Grütze wird fester bis hin zur Schneidfähigkeit. Sago ist nichts für die schnelle Küche da sollte man ein Puddingpulver nehmen.

[Crispa †]

Ich habe schell mal auf das Paket geschaut, Perlsago aus Müllers´s Mühle wird aus Tapioka Knollen gewonnen und muß ca. 30 Minuten ausquellen bis die Sagokörner klar sind. Wie schon gesagt nichts für die schnelle Küche.

[martina 2]

etwas butter mit etwas mehl verrühren, rein in die suppe...fertig.

Warum nicht wirklich so einfach? Auch Star-, Hauben und sonstige Köche bedienen sich nach wie vor dieser Methode, da sie nicht geschmacksverändernd wirkt.

[Crispa †]

Martina 2, mag schon sein aber zur Fruchtsuppe und Roten Grütze gehört einfach Sago. Stimmt schon auch in einigen Restaurant nimmt man hier in Norddeutschland für die Rote Grütze zunehmend Stärke. Aber richtig ist es nicht und mit Sago gekochte ist einfach besser, denn nicht nur der Geschmack ist entscheidend für eine Speise sondern auch die Konsistenz, Farbe usw. Die richtige Konsistenz erreicht man nur durch Sago.

[martina 2]

klare Suppen, z.B. Fischsuppe, ein wenig an?

[gundelrebe]

Hallo fars,es gibt auch Tapiokamehl. Karmina hat's schon genannt:

Nimm Tapioka-Mehl, müsstest Du in jedem Asien-Shop bekommen.

Damit würde die Einweichzeit und längeres Mitkochen entfallen. Ich habe es mit Tapioka-Mehl noch nicht probiert, doch wenn die hier recht haben, würde die klare Suppe auch klar bleiben.