Ente mit Niedrigtemperatur braten (Gelesen 8823 mal)

[fars]

Vorbemerkung: Ich habe mich regelmäßig geärgert, dass es für gusseiserne Bräter keinen Einsatz (Drahtgestell o.ä.) gibt, damit das Bratgut nicht in einer "Suppe" schwimmt, und auf der Unterseite eigentlich nur gekocht wird. Jetzt habe ich ein ovales Drahtgestell gefunden, das eigentlich für Teelichter gedacht ist. Sehr stabil und ideal passend.Jetzt zu meiner Frage: Die Ente (oder Gans) wird ja zunächst für eine Stunde bei 220°C im vorgeheizten Bachofen vorgebraten. Dann erst wird die Temperatur auf 80°C reduziert und der Vogel in 5-7 Stunden (je nach Gewicht) zu Ende gegart. Muss oder sollte in dem Bräter für die 1. Phase ein Wasserspiegel sein? Oder ist der verzichtbar?

[Günther]

Nach einer Stunde im vorgeheizten Backrohr bei 220° kannst Du wahrscheinlich schon etwas Entenkohle gewinnen. Meine liebe Frau hat heftig den Kopf (ihren...) geschüttelt.Vorheizen ist Energieverschwendung, ein bißchen Wasser drunter, bis sich das erste Fett ausbrät, ist gut. Laaaange bei niederer Temperatur durchgaren lassen, und gen Ende mit hoher Temperatur die Oberfläche knusprig werden lassen.Immer wieder brav übergießen, immer wieder kontrollieren.Orangensaft im Primärwasser oder auch Honig (maßvoll!) zum Bestreichen macht knusprig und gibt schöne Farbe.Fiel Fergnügen und guten Appetit!

[fars]

Je nun, dass mit der hohen Anfangstemperatur hat bei der Gans bislang immer gut hingehauen. Man muss halt durch das Fenster beobachten, ob es zu sehr schmurgelt.

[common]

. Man muss halt durch das Fenster beobachten...

können...Hab grad vor ner Stunde ne neue Backofenlampe holen müssen, man hatte ja noch geöffnet...

[martina 2]

Warum man eine Ente mit Niedrigtemperatur braten muß, hat sich mir noch nicht erschlossen. Meine kommt morgen wie immer in den auf 200°C vorgeheizten Backofen, wo sie, mit Salz und Majoran gewürzt und 2 Topaz gefüllt, und wenig heißem Wasser ca. 2 Stunden brät. Nach ca. 30 MIn. werden die Haxen mit der Gabel angestochen, damit das Fett austritt, nach 1 Stunde wird sie umgedreht. Begießen tu ich sie gar nicht, das Fett der Haut genügt vollkommen, ev. muß man etwas Wasser nachgeben. Nach kurzer Rast wird sie tranchiert und kommt dann, mit dem eigenen Fett bepinselt, bei kräftiger Oberhitze nochmals in den Ofen. Zuvor wird das Fett abgeschöpft und der Bratensaft mit heißem Wasser oder Suppe aufgekocht. Man kann auch der saftigen Brust zuliebe die Bratzeit etwas kürzer halten und die Haxen früher hineingeben, aber ich habe die Erfahrung gemacht, daß am wichtigsten für's Gelingen die (Bio-)Qualität des Tieres ist.

[Sternrenette]

Meine Ente bräunt grad bei 175 ° C - Niedrigtemperatur ist mir zu riskant. Sie ist mit Semmelknödelteig gefüllt, der mit gebratenen Äpfeln und Zwiebeln angereichert ist, außenrum schwimmt eine Flasche Rotwein.

[Herr Dingens]

Meine Ente bräunt grad bei 175 ° C - Niedrigtemperatur ist mir zu riskant. Sie ist mit Semmelknödelteig gefüllt, der mit gebratenen Äpfeln und Zwiebeln angereichert ist, außenrum schwimmt eine Flasche Rotwein.

Niedrigtemperatur ist nicht riskant. Du musst aber für eine 2-kg-Ente bei 80°C mit 10 bis 12 Stunden rechnen. Dann allerdings hast Du ein Fleisch, für das Du eine 180°C-Ente glatt wegschmeißt

[Elke]

Fars,wenn Du hast, stelle doch ein hitzefestes Thermometer mit in den Backofen, um zu sehen, ob bei eingestellten 80 °C auch tatsächlich diese Temperatur im Ofen ist, was wichtig ist, um Keime abzutöten und mit der angegebenen Garzeit auszukommen. Einige Öfen erreichen nämlich erheblich niedrigere Temperaturen, auch wenn sie auf 80 °C eingestellt sind. Bei uns wird gerade eine Gänsebrust (1300 g) im Ofen in einem Bratschlauch/Glastopf nach der Niedriggarmethode zubereitet. Wenn man es richtig macht, kommt keine normal gebratene Gans mit der Zartheit und Saftigkeit einer derartig zubereiteten mit.Viele GrüßeElke

[RosaRot]

Hier gart gerade eine Gans samt zusätzlichen Keulchen, eingestellt sind 100°, d.h. im Ofen ist genau die richtige Temperatur.Schöpft ihr das Fett während des Garens ab oder nehmt es nach dem Erkalten ab? (Die Gans kommt ja erst morgen auf den Tisch.

[oile]

Du musst aber für eine 2-kg-Ente bei 80°C mit 10 bis 12 Stunden rechnen.

Tatsächlich? Ich habe auch für Gans nur Garzeiten von 8 Stunden bei Niedrigtemperatur gefunden (vorausgegangen ist immer eine maximal einstündige Phase bei 200 Grad).

[oile]

Schöpft ihr das Fett während des Garens ab oder nehmt es nach dem Erkalten ab? (Die Gans kommt ja erst morgen auf den Tisch.

Ich schöpfe das Fett nicht während des Garens ab, sondern direkt danach. Dafür habe ich so eine Fett-Trennkanne.

[Herr Dingens]

Ja, genau läuft es so: 10 bis 12 Stunden bei 70 bis 80 °C, wobei die Ente in Folie eingepackt ist. Die eigene Feuchtigkeit wird so im Fleisch gehalten. Dann wird die Ente "entpackt" und noch mal 20 Minuten bei 220 °C rundrum knusprig gebraten.

[Elke]

RosaRot,schau doch bitte einmal hier nach:Gans - Niedriggarmethode nach MattiViele GrüßeElke

[RosaRot]

Danke Elke !

[RosaRot]

Schöpft ihr das Fett während des Garens ab oder nehmt es nach dem Erkalten ab? (Die Gans kommt ja erst morgen auf den Tisch.

Ich schöpfe das Fett nicht während des Garens ab, sondern direkt danach. Dafür habe ich so eine Fett-Trennkanne.

Danke für den Link! So etwas muss ich mir doch einmal anschaffen, auch wenn man es selten braucht.