Was gibt/gab es im Mai 2021 (Gelesen 31542 mal)

[Lieschen]

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[oile]

Gerade eben hatten wir Kasseler Kammscheiben in Zwiebel-Sahne-Honig-Senfsoße und buntes Gemüse (Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, rote Paprika, Spitzkohl und Restkartoffeln von gestern). Sehr, sehr lecker war das.

[Lieschen]

Dazu gab es Curtido, einen Krautsalat nach bolivianischem Rezept. Das war mein erster Krautsalat, den ich als wirklich gelungen bezeichnen würde.

[oile]

Das Rezept vom Curtido würde mich interessieren.

[Rieke]

Heute gibt es Kürbis-Bohnensuppe mit dem letzten Kürbis, der noch im Keller war.

[Euphrasia]

Heute gab es Experimentalküche. :)

Das Kind hatte die Idee einen Melisse-Minz-Pudding (genauer -Flammeri) zu kochen.
Dazu wurden die Kräuter in Milch püriert und dann mit Stärke und etwas Zucker gekocht.
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Lecker war der Nachtisch. :P
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Aber nun eine Frage:
Nach dem Pürieren war die Kräuter-Milch braun ??? Warum? Oxidiert da was?
Und während des Erhitzens wurde alles wieder grün. :D Aber warum?

[Quendula]

Nur vermuten: Beim Erhitzen denaturiert Eiweiß. Dadurch wird das Chlorophyll aus seinem Strukturverbund mit Proteinen, in dem es normalerweise vorliegt, herausgelöst und seine grüne Farbe trifft vertieft zutage.
Das kann man beim Erhitzen vieler Gemüse beobachten, auffällig z.B. beim anfänglichen Erhitzen von Brokkoli oder Bohnen.
Ich erinnere mich an einen Vorlesungsversuch aus Studienzeiten: Da wurde ein bleichgelber Spross der Orchidee Neottia nidus-avis in heißer Wasser getaucht und, voila, nach wenigen Sekunden war er sattgrün.
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Wodurch im vorliegenden Fall die vorherige Braunfärbung genau hervorgerufen wurde, weiß ich nicht. Könnte daran liegen, dass beim Pürieren die Chloroplasten zerstört werden und damit auch die Thylakoidmembranen, in denen die Chlorophyll-Protein-Komplexe in geordneter Struktur vorliegen.

[Rieke]

Chlorophyll hat eine Ringstruktur (Porphyrin), in deren Zentrum ein Magnesium-Ion sitzt. Der normale Ablauf beim Kochen ist, daß dieses Magnesium während es Kochens gegen Wasserstoff ausgetauscht wird und dadurch sind die grünen Bohnen nicht mehr so schön grün. Der Pudding hat ja ein ähnliches Grün wie gekochtes grünes Gemüse. Für die Braunfärbung vorher habe ich keine Erklärung außer Oxydation (?) und die grüne Farbe des Chlorophylls wird überdeckt. Auch in grünen Pflanzenteilen sind noch andere Pigmente, Carotinoide als akzessorische Pigmente bei der Photosynthese und möglicherweise Anthocyane in den Vakuolen.

Richtig grün wird Chlorophyll übrigens mit Kupfer.

[zwerggarten]

Das Rezept vom Curtido würde mich interessieren.

da wären wir schon zwei, mindestens. gugeln ginge ja auch, aber ein erster krautsalat, der als wirklich gelungen zu bezeichen ist, genau das rezept lockt!!!

[Euphrasia]

:D Vielen Dank Quendula, Rieke und Bristlecone für den Input.
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Ich dachte schlicht an sowas wie Oxidation und Rückwandlung... :-[

[Acanthus]

Hui, Acanthus, das klingt gut! Die Herstellung der Safransauce stößt vermutlich nicht nur bei mir auf Interesse :D

Extrem easy, ein richtiges Fastfood: Erst erhitze ich in einer Pfanne etwas Olivenöl, erhitze das volles Rohr, gebe die frischen Vongole rein, es kommt ein gut schließender Deckel auf die Pfanne, dann warte ich, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Zwischendurch immer mal wieder rütteln/umrühren, damit alle mal unten waren. Sobald sie offen sind, Pfanne vom Kochfeld nehmen und die Vongole in ein feines Sieb mit einer Arbeitsschale drunter schütten.

Safranfäden im Mörser etwas zerkleinern. Von der heißen Kochflüssigkeit der Muscheln ein, zwei EL abnehmen und mit dem Safran vermischen.

Linguine inzwischen bißfest kochen.

Ein, zwei Knoblauchzehen feinhacken, ebenso mit einer Chilischote verfahren(ich nehme eine rote, große, die nicht so scharf ist und kratze vorher die Trennwände und Samen aus.). Eine halbe Dose gehackte Tomaten bereitstellen, ebenso einen Schuß Weißwein parat halten. Je nach Gusto auch wenig frischen Oregano (etwas getrockneter tut's auch, ist aber kein Muß).

In die Pfanne nun wieder etwas Olivenöl geben, erhitzen. Knoblauch und Chili darin andünsten, dann mit den Tomaten ablöschen, auch das Muschelwasser zugeben, den Schuß Weißwein (nicht viel!), und den aufgelösten Safran. Kurz(!) aufkochen, je nach Gusto auch noch etwas reduzieren. Pfeffern, Salz braucht es wahrscheinlich nur wenig. Frischen Oregano erst jetzt zugeben(getrockneten gleich mit dem Ablöschen).Nun die bißfesten Nudeln in die Pfanne einlegen, ebenso die Muscheln (ich puhle das Muschelfleisch nicht erst raus). Nudeln in der Sauce wenden. 1, 2 Min. bei milder Temperatur zusammen erhitzen, dazu den Deckel wieder auflegen. Fertig. :P

[thuja thujon]

Ok, würde ich sofort essen! :D

Frage: müssen die Safranfäden wirklich in den Mörser? Wegen der kurzen Kochzeit? Ist das Safranstammlösung machen technisch vergleichbar mit Eidotter in Suppe, bloss nicht zu warm wegen der Aromatik?

@Experimentalküche: Kann man bestimmt auch nicht ausschließen, man schlägt beim erhitzen eher selten auch noch Sauerstoff rein mit dem Milchaufschäumer, also Reduktion ist denkbar. Ich glaube da auch eher an was organisches und nicht an die Schiene Eisen/Mangan usw.
Das organische kann dann auch recht profan ein umwandeln von E-Z Isomeren und damit verbundene chromatische Umwandlungen sein, die E/Z-Isomerie ist klassich Temperaturabhängig bezüglich Änderung ihres Energiezustandes.

Wie auch immer, hier ergab die synthetische Kochtopfchemie heute ein Stoffgemisch aus Schweinelende mit Pilzen und Creme fraiche (plus viel Petersilie, bevor sie blüht), dazu Eierbandnudeln.

Morgen gibts mal wieder was frisches aus dem Garten.

[Acanthus]

Frage: müssen die Safranfäden wirklich in den Mörser? Wegen der kurzen Kochzeit? Ist das Safranstammlösung machen technisch vergleichbar mit Eidotter in Suppe, bloss nicht zu warm wegen der Aromatik?

Naja, es gibt natürlich auch Briefchen mit Safranpulver beim Italiener zu kaufen. Dann erübrigt sich das Zerkleinern. Da aber mit dem teuersten Gewürz der Welt viel betrogen wird, kaufe ich die Fäden.
Wenn ich die nicht zerkleinere, lösen sie sich in heißer Flüssigkeit nicht auf. Ich schätze, dass man das erstmal im Kleinen macht, damit man die bessere Kontrolle hat, ob sich alles aufgelöst hat. Wenn nicht, kann man ja nochmal nachmörsern. Mehr Hilfreiches kann ich dazu leider nicht beitragen, thuja thujon.

[Kübelgarten]

die Lasagne von GG hat gut geschmeckt, heute gibts den Rest

[Mottischa]

Gestern gab es Maischolle mit Bamberger Hörnchen, Blumenkohl und Dillsauce... aber ehrlich? Es gibt m.E. besseren Fisch, denn an der Scholle ist sehr wenig dran und ich hatte sie echt besser in Erinnerung. Ja, wir haben ihn gegessen, geschmacklich war es ok, aber ich werde sie nicht mehr zubereiten.

Heute gibt es dann Sauerkraut und Kassler - passend zum Wetter.