Pflege und Verwertung von Fermentationsprodukten (Gelesen 25775 mal)

[erbsengrün]

Für alle die Fermentation interessiert, ein sehr interessantes und inspirierendes Video auf Arte:
https://www.youtube.com/watch?v=r7KaByCb3uc

Meine Tochter war am Wochenende zu Besuch und hat leise gemeckert, daß es kein Kimchi gibt, das wird sich in den nächsten Tagen wieder ändern

[Mottischa]

Ich habe auch wieder mit der Fermentation angefangen. Vor Wochen Sauerkraut in Salzlake, kam als Geschenk super an und schmeckt toll. Im Keller steht noch ein vier L Glas. Ich nutze Einmachgläser um den Prozess der Fermentation im Auge zu behalten. Heute habe ich erstmal Glasgewichte bestellt, mein Mann wird mir passende aus Eichenholz herstellen.

Letzte Woche habe ich auf ARTE eine Doku über Alexis Goertz gesehen, sie fermentiert alles und gibt auch Kurse. Da sie in Berlin lebt, werde ich mal einen Workshop besuchen um weiter experimentieren zu können.

Heute wurden Sauerkraut mit Kümmel, Möhren u. Sellerie und verschiedene Zwiebeln eingelegt. Ich bin echt auf das Ergebnis gespannt.

[Mottischa]

So weiter geht es mit den Ansätzen der Fermentation. Tomaten, Rotkohl, Paprika und Gurken. Abgedeckt mit Giersch- und Brombeerblättern, oder Kohlblättern um den Auftrieb zu verhindern.

Ausprobieren möchte ich noch Pilze, Kräuter, Knoblauch. Ob ich Kimchi ansetze, weiß ich noch nicht. Das lockt mich noch nicht so.

[Elro]

Wie schmecken fermentierte Zwiebeln?

Gurken, Bete und Bohnen habe ich dieses Jahr angesetzt.
Letztes Jahr Versuche mit Herbstrüben und Möhren. Die Herbstrüben hatte ich mit dem Spiralschneider geschnitten, fand ich toll, besser als die Variante in Scheiben/blättrig geschnitten. Die Möhren schneide ich dieses mal feiner, das grobe Zeug war nicht so toll. Ich hatte es dann geraspelt in gemischte Salate gegeben.

Was ich nie, niemals wieder mache sind fermentierte Tomaten. Die schmecken für mich sowas von bäh, prickelnde Matschfrucht die mich an überreife Gammeltomaten erinnern. Die schmecken auch so, da nützen Gewürze auch nichts mehr. Am Ende hat man nur das Gefühl von zuviel zäher Haut.

[Mottischa]

Ich weiß gar nicht, wie das fermentierte Gemüse schmeckt, da ich es in diesem Jahr zum ersten Mal mache. Ich probiere mich da einfach durch, also auch mit den Tomaten

Herbstrüben klingt gut, ob zb auch Grünkohl geht? Und was macht man damit?

[oile]

Ich habe kürzlich Kimchi hergestellt. Der Fernentierungsprozess setzte fast unmittelbar ein.

Leider wurde Sohn, für den das Kimchi gedacht ist, krank. Jetzt steht das gute Zeug im Kühlschrank - schön scharf!

[Asinella]

G

ob zb auch Grünkohl geht? Und was macht man damit?

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Grünkohl geht gut, hab ich jetzt zwei Mal im Frühjahr gemacht, wenn er schießen will. Gewürzt habe ich mit Chili, Lorbeerblättern und Knoblauch. Gegessen habe ich ihn roh als Beilage zur Brotzeit, schmeckt sauerkrautähnlich. Allerdings steht von diesem Jahr noch ein Rest im Kühlschrank, an den muss ich jetzt mal ran, war irgendwie nicht so das Sommergemüse.
Ich könnte es nochmal mit Bohnen probieren, hab gerade zu viele Stangenbohnen. Bei allerersten Versuch hatten sie mir geschimmelt, weil es noch sehr warm war, hätten aber super geschmeckt. Dann hatte ich es im Frühjahr mit eingefrorenen Bohnen versucht, hat geklappt aber nicht so überzeugend geschmeckt.

[Mottischa]

Hm.. hm.. ich weiß nicht ob ich Kimchi mögen würde und ob ich Bohnen fermentieren würde.. keine Ahnung. Ich muss mal sehen, was ich noch so fermentiere. Nächste Woche gehe ich erstmal Holunder sammeln. Naja Grünkohl hat sich erstmal erledigt, die Raupen haben alle Jungpflanzen kalt gemacht.

[Chelidonia]

Bohnen einzulegen scheint früher viel gemacht worden zu sein. In meinem geerbten "Karlsruher Kochbuch" von immerhin 1968, also nicht ganz uralt, gibts mehrere Rezepte mit teils Riesen-Mengen.
Letztes Jahr hatte ich verschiedene Ansätze. Einer mit vorher kurz gekochten / blanchierten Bohnen ist schlecht geworden, die mit rohen Bohnen sehr lecker. Halt sauer. Gut für Bohnensalat. Hab sie in Milch- Pfandflaschen mit Schraubdeckel eingemacht (inspiriert durch Rezept "Bohnen in Flaschen eingemacht"), geht einwandfrei. Man muss sie aber dann schon kochen vor dem Essen, das Gift von rohen Bohnen wird, soviel ich weiß, nicht durch Gären abgebaut, sondern nur durchs Kochen.

[Mottischa]

Ach ich weiß nicht, fermentierte Bohnen finde ich nicht so reizvoll Die würde ich dann höchstens im Salat essen.

[Nina]

Es geht um Tartare limoni fermentati. ich habe das Thema aus den Untiefen hervorgeholt.

Also nein Fotos gibt's keine.
Die Zitronen waren nicht salzig, sondern fermentiert, also weniger sauer, leicht süß, wie die das machen, weiss ich nicht.

Schade, hätte mich interessiert

Mich auch! Jetzt muß ich mir nur noch die Suchergebnisse dazu übersetzen und studieren.

[Elro]

Heute habe ich wieder ein Glas meiner fermentierten Gurken geöffnet und verspeist. Mir ist aufgefallen, daß fast alle größeren Gurken innen hohl und mit Lake gefüllt sind. Das gibt auf dem Vesperteller immer so viel "Suppe". Gut schmecken sie mir aber woran liegt es, daß sie innen hohl werden? Nur die 8-10 cm langen und fingerdicke Gurken sind innen nicht hohl.
Die Bete Chioggia mit etwas Knoblauch fermentiert war erstaunlich lecker aber leider verlor sie komplett die schöne Farbe, nur noch weiß war sie am Ende. Nicht einmal die Lake hatte Farbe. Und da heißt es immer, daß Bete so stark färben, tztz, löst sich immer auf. Selbst meine süßsauer eingekochten gelben Bete und Chioggia sind am Ende weiß, max. cremefarben.
Heute habe ich einen Spitzkohl gekauft für Sauerkraut. So frisch aus dem Glas ist das immer super.

[Microcitrus]

Es geht um Tartare limoni fermentati. ich habe das Thema aus den Untiefen hervorgeholt.

Also nein Fotos gibt's keine.
Die Zitronen waren nicht salzig, sondern fermentiert, also weniger sauer, leicht süß, wie die das machen, weiss ich nicht.

Schade, hätte mich interessiert

Mich auch! Jetzt muß ich mir nur noch die Suchergebnisse dazu übersetzen und studieren.

Weil es nicht nur saure Zitronen gibt sondern auch Sorten mit süßen Früchten oder mit nichtbitteren Schalen, die es eben nicht bis in unsere Läden schaffen.

Ich war in Wien bei Zitrustagen, welche Sorten wie schmeckten habe ich in meinem Blog (runter scrollen) beschrieben.

[zwerggarten]

bei zitronen und fermentation muss ich sofort an das wunderbare achard de citrons denken, von dem seit 2017 immer noch ein nennenswerter rest im kühlschrank steht und auf lustvollen genuss wartet…

[Sonnenscheinplatz]

Danke fürs Ausgraben in den Untiefen. Nun weiß ich, was ich da gegessen habe. Das Rezept kommt offenbar aus Marokko. Schmeckt jedenfalls sehr gut. Selber machen? Mal sehen. Ist auch käuflich.