Brot backen (Gelesen 354707 mal)

[Mottischa]

Ja, aber offensichtlich ist das anders. Keine Ahnung, mir wurde gesagt dass Dinkel vertragen wird.

[DerTigga]

Gluten besteht im Wesentlichen aus zwei Proteingruppen: Gliadin und Glutenin.
Laut KI hat Dinkel beim Gluten ein anderes Proteingerüst als z.B. Weizen.
Dinkel hat einen deutlich höheren Anteil an Gliadin als Weizen.
Dinkel enthält oft weniger fermentierbare Kohlenhydrate (FODMAPs) als moderner Weizen, was bei Reizdarm-Symptomen einen Unterschied machen kann.
* Weniger Züchtung: Weizen wurde über Jahrzehnte extrem auf Ertrag und Backleistung gezüchtet, was die Struktur der Proteine verändert hat. Dinkel ist in seiner Urform "ursprünglicher" geblieben.

[Mufflon]

Es kommt halt darauf an, ob man Zöliakie hat oder eine Glutenunveträglichkeit oder Glutenempfindlichkeit.
Ich kann z.B. Gluten zu mir nehmen, aber da verschlimmern sich dann alle Allergien, die ich habe.
Dinkel ist besser, aber als Gamechanger haben sich hier Sauerteige erwiesen, und Weizenmehl geht desto besser, desto länger der Gehprozess dauert.

[Nina]

Ich habe heute Morgen ein No Knead Brot (Teigruhe 20 Stunden) mit einer wunderbaren Kruste gebacken.

[Riminix]

Schön!
Hast den Teig im Kühlschrank gehen lassen? Draussen wäre er wegen der Wärme wohl davonspaziert.

[Nina]

Nein, der Teig stand in der Küche und sah auch erstaunlich wenig aufgegangen aus. Außerdem hatte ich den Teig dann zu knapp vorm Backen gefaltet. Trotzdem ist das Brot recht gut geworden. Glück gehabt!

[Riminix]

Der hohe Roggenanteil könnte der Grund sein. Macht jedenfalls gross Lust zum Nachahmen.

[Mufflon]

Sauerteigbrötchen nach Marcel Paa
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[Antida]

Ich habe heute Morgen ein No Knead Brot (Teigruhe 20 Stunden) mit einer wunderbaren Kruste gebacken.

Schönes Rezept, Nina! Hast Du das Brot in einer Kastenform gebacken?

[Arachne]

Mein Standardrezept für 2 Sauerteigbrote:
1250g Mehl + 650 g - 750 g Wasser (35°) + 28 g Salz + Weizensauerteig (Sauerteig aus 120 g Weizenmehl + 120 g Wasser 40°C + 120 g aufgefrischtes ASG, 2 Stunden ruhen lassen).
5 Min. langsam, 8 Min. schneller kneten. Teig teilen, die beiden Portionen 6x aller 30 Min. dehnen + falten, dann eine Std ruhen lassen. Formen, in Körbchen 8 - 12 Std. gehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen, runterschalten auf 230°C, Teiglinge 10 Min mit Dampf, weitere 35 Min. ohne fertigbacken.

Bei diesen beiden hellen Broten habe ich Weizen T 550 genommen, man kann aber beliebig Weizen- und Dinkelmehle unterschiedlichen Ausmahlungsgrades bzw. auch Vollkornmehle mischen. Oder auch Saaten oder Leinsamen zugeben, bei dunkleren Broten die verschiedenen Brotgewürze. Keine hohe Küchenkunst, aber es schmeckt immer wieder anders. Mit zwei Broten ist wenigstens der Backofen ausgelastet. Ein halbes Brot wird gleich frisch gegessen, die anderen drei Teile wandern vorübergehend nach Sibirien.