Brot backen (Gelesen 355887 mal)

[Mottischa]

Ja, aber offensichtlich ist das anders. Keine Ahnung, mir wurde gesagt dass Dinkel vertragen wird.

[DerTigga]

Gluten besteht im Wesentlichen aus zwei Proteingruppen: Gliadin und Glutenin.
Laut KI hat Dinkel beim Gluten ein anderes Proteingerüst als z.B. Weizen.
Dinkel hat einen deutlich höheren Anteil an Gliadin als Weizen.
Dinkel enthält oft weniger fermentierbare Kohlenhydrate (FODMAPs) als moderner Weizen, was bei Reizdarm-Symptomen einen Unterschied machen kann.
* Weniger Züchtung: Weizen wurde über Jahrzehnte extrem auf Ertrag und Backleistung gezüchtet, was die Struktur der Proteine verändert hat. Dinkel ist in seiner Urform "ursprünglicher" geblieben.

[Mufflon]

Es kommt halt darauf an, ob man Zöliakie hat oder eine Glutenunveträglichkeit oder Glutenempfindlichkeit.
Ich kann z.B. Gluten zu mir nehmen, aber da verschlimmern sich dann alle Allergien, die ich habe.
Dinkel ist besser, aber als Gamechanger haben sich hier Sauerteige erwiesen, und Weizenmehl geht desto besser, desto länger der Gehprozess dauert.

[Nina]

Ich habe heute Morgen ein No Knead Brot (Teigruhe 20 Stunden) mit einer wunderbaren Kruste gebacken.

[Riminix]

Schön!
Hast den Teig im Kühlschrank gehen lassen? Draussen wäre er wegen der Wärme wohl davonspaziert.

[Nina]

Nein, der Teig stand in der Küche und sah auch erstaunlich wenig aufgegangen aus. Außerdem hatte ich den Teig dann zu knapp vorm Backen gefaltet. Trotzdem ist das Brot recht gut geworden. Glück gehabt!

[Riminix]

Der hohe Roggenanteil könnte der Grund sein. Macht jedenfalls gross Lust zum Nachahmen.

[Mufflon]

Sauerteigbrötchen nach Marcel Paa
.

[Antida]

Ich habe heute Morgen ein No Knead Brot (Teigruhe 20 Stunden) mit einer wunderbaren Kruste gebacken.

Schönes Rezept, Nina! Hast Du das Brot in einer Kastenform gebacken?

[Arachne]

Mein Standardrezept für 2 Sauerteigbrote:
1250g Mehl + 650 g - 750 g Wasser (35°) + 28 g Salz + Weizensauerteig (Sauerteig aus 120 g Weizenmehl + 120 g Wasser 40°C + 120 g aufgefrischtes ASG, 2 Stunden ruhen lassen).
5 Min. langsam, 8 Min. schneller kneten. Teig teilen, die beiden Portionen 6x aller 30 Min. dehnen + falten, dann eine Std ruhen lassen. Formen, in Körbchen 8 - 12 Std. gehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen, runterschalten auf 230°C, Teiglinge 10 Min mit Dampf, weitere 35 Min. ohne fertigbacken.

Bei diesen beiden hellen Broten habe ich Weizen T 550 genommen, man kann aber beliebig Weizen- und Dinkelmehle unterschiedlichen Ausmahlungsgrades bzw. auch Vollkornmehle mischen. Oder auch Saaten oder Leinsamen zugeben, bei dunkleren Broten die verschiedenen Brotgewürze. Keine hohe Küchenkunst, aber es schmeckt immer wieder anders. Mit zwei Broten ist wenigstens der Backofen ausgelastet. Ein halbes Brot wird gleich frisch gegessen, die anderen drei Teile wandern vorübergehend nach Sibirien.

[Mottischa]

Super

[Mottischa]

Ich bin gespannt ob und wie mein Timing am Freitag klappen wird. Geplant sind Baguettes für ca. 40 Leute, da wir eine Party feiern und ich diese gerne selber machen möchte. Ein Teil der Baguettes wird aus Dinkelmehl gebacken - das hatte ich bisher noch gar nicht probiert - ein Teil aus Weizen und Dinkelvollkorn. Da wir eine Grillstation und viele Salate + Beilagen haben, dachte ich an 12 Baguettes + ein Knoblauchbrot. Alles was übrig ist, kann man super einfrieren. Das Brot werde ich schon am Donnerstag backen und am Freitag dann mit der Knoblauchbutter füllen und nochmal backen. Die Baguettes werden Donnerstag vorbereitet und am Freitag dann nacheinander in den Ofen geschoben (immer 3 Stück auf einmal, je Durchgang 25 Minuten). Da ich mit Dampf arbeite, kann ich kein Umluft nutzen, aber zeitlich sollte das hinhauen. Ich bin gespannt auf dieses Abenteuer

[Mottischa]

Tja. Alles ging schief, die Baguettes sind flache Fladen. Das war ne blöde Kombi, neues Mehl, zu viel Wasser, über Nacht zu warm im Keller und jetzt auch in der Küche. Ich hoffe dass der Rest Teig jetzt wenigstens im Gußbräter was wird

[Mufflon]

Wird schon.
Ich habe vorgestern zu weichen Ciabattateig in der Stahlkastenform abgebacken, wurde so toll, dass GG mich bat, das nochmal zu machen.

[Mottischa]

Ich vermute Übergare, das wurde Nix