Pflege und Verwertung von Fermentationsprodukten (Gelesen 48374 mal)

[Memory]

Meine vor knapp 2 Wochen angesetzten Fermente sind soweit fertig.Sie stehen seit 1Woche kühl. Nur die Oliven und der Senf durften in der Küche bleiben.
Senf hab ich gerade zum 2. Mal durchgerührt und probiert.
Tiptop ist der geworden! Noch etwas spitzige Schärfe und eine schöne Restsüsse. Kein Alkohol!

Fazit: der Versuch ist geglückt & darf künftig einen Beitrag zur Vernichtung der Feigen Ernte leisten.

[Mottischa]

Senf wollte ich auch mal gern selber machen.

[Memory]

Senf wollte ich auch mal gern selber machen.

Probier das mal! Ist kein Hexenwerk. Im Netz gibt es genug Rezepte. Ich mach das immer wieder mal.
Allerdings sollte man eine längere Lagerung einplanen. Das Aroma wird mit der Zeit runder.
Bei uns steht auch immer ein Gläschen mit Ganzen in Salzwasser gequollenen Senfkörnern im Kühlschrank. Wir mögen das Mundgefühl im Salat.

[leichtsein]

Essig sprudelt nicht und frisst keinen Zucker. Das gibt dafür ne Essigmutter. Zucker -> Alkohol -> Essig -> Aceton :-)

Ich vermute in dem Fall hat eher eine Milchsäuregärung stattgefunden. Es schmeckt ganz und gar nicht nach Alkohol. Oder halt eine Mischung aus mehreren Stoffwechselprozessen gleichzeitig. Ich glaube ich habe sogar einen Schnipsel unpasteurisiertes Sauerkraut als Starter mit dazugegeben am Anfang bei der ersten Charge.

[cydorian]

Nur bei der heterofermentativen Milchsäuregärung bildet sich etwas Gas, aber nie sprudelnd. Allerdings entsteht da auch Alkohol, weniger eben. Die Leuconostoc- oder bestimmte Lactobacillus-Arten bauen Zucker nicht nur zu Milchsäure ab, sondern produzieren dabei auch Kohlendioxid, Alkohol und Essigsäure. Sauerkraut enthält 0,5% Alkohol. Ein Kilo entspricht 0,1 Liter Bier :-)

Meist sinds aber Hefen, wenns sprudelt auf jeden Fall.

[leichtsein]

Spannend, danke dir!!

[Monti]

Der grössere Durchmesser hat aber Nachteile. Die Beschwerungssteine stammen von der Keramikkrautstande. Problem ist, die Scheibe die die beschweren sollen sinkt mit der Zeit manchmal ungleich ab, ein Stein ragt dann aus dem Wasser, der andere geht nach unten. Irgendeine Idee, wie das zu verbessern wäre?

Dein Kraut sieht recht grob aus. Du gibst Salzwasser dazu?
Ich mache das anders. Bei mir wird in eine große Wanne gebobelt, gewogen, 0,9 % Salz dazu, durchmischen. Dann in den Krauttopf. Schichtweise stampfen (eher andrücken). Bis der voll ist, bildet sich so viel Gemüsesaft, dass der gut oben über steht. Gleichmäßig andrücken, Blätter drauf, Holz-Halbrunden drauf, Steine drauf. Ein Problem ist eher, dass es alles nach oben drückt während der Fermentation. Dazu verkeile ich die Steine am Rand (geht beim Keramiktopf). Absinken tut da nix, dafür ist das zu kompakt.
---
Hier fermentiert gerade Mango-Chili-Gemisch für Würzsauce, Rest Spitzkraut was nicht mehr ins Fass gepasst hat und Peperoni.

Rote Rüben will ich endlich auch mal testen, stelle ich mir sehr lecker vor.

[cydorian]

Salz 1%, Standard-Krauthobel. Natürlich schichtweise gefüllt und festgestampft. Gemüsesaft entsteht und reicht bei gekauftem Kraut (das ist wässriger), nicht bei eigener Ware. Da muss ich mit Salzwasser aufgiessen.

[Monti]

Ich verwende nur eigenes Kraut, fast ausschließlich Spitzkraut. Das gibt immer genug Saft, auch wenn ich die Köpfe mal eine Woche oder länger nach der Ernte in der Scheune liegen habe.
Hobel hab ich einen Silvretta, wird sehr fein. Der hat auch gezahnte Messer aber das wird wohl eher nicht den Unterschied machen.