Eis - Rezepte zum Dahinschmelzen (Gelesen 32928 mal)

[Mottischa]

Ah gut, ja ich hab auch mal am Zucker gespart, aber danach war es geschmacklich.. naja... hm.. Und dann habe ich gelesen, dass man die Masse vor dem Gefrieren ordentlich süßen soll - ich hatte mich immer bei den Mengenangaben erschreckt - das passte dann besser. Ja da Hörncheneisen ist hübsch und ich habe lange Zeit überlegt, ob ich mir eins kaufe.. aber nun, ich habe keinen Eisstand

Später werde ich dieses Rezept probieren, muss aber wieder rumprobieren, weil meine Eismaschine gerade mal 1l Fassungsvermögen hat. Viele Rezepte sind ja für mehr ausgelegt.

Quelle: Frozen Joghurt

Zutaten:

300 g frische Erdbeeren
145 g Zucker
1 EL Zitronensaft
500 g Naturjoghurt (3,8% Fett)
120 ml Vollmilch
1 TL Vanilleextrakt*

Zubereitung:

Das Grün von den Erdbeeren entfernen (es sollten mindestens 200–250 g übrig bleiben), die Erdbeeren vierteln und mit dem Zitronensaft und 30 g Zucker bestreuen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen, damit die Erdbeeren Saft ziehen können, es können bei Bedarf auch mehr Stunden sein.

Die Erdbeeren pürieren und das Erdbeerpüree in die Eismaschine geben.
In der Zwischenzeit den restlichen Zucker zusammen mit dem Naturjoghurt, der Milch und dem Vanilleextrakt verrühren, bis sich der

Zucker aufgelöst und die Masse gleichmäßig verteilt hat.
Die Joghurtmasse kalt stellen, bis die Erdbeermasse fertig gefroren ist.
Die Erdbeermasse in einen Behälter umfüllen und unten in den Kühlschrank stellen.
Die Eismaschine schnell säubern, die Joghurtmasse einfüllen und gefrieren lassen.
Wenn der Frozen Yogurt fertig ist, eine dünne Schicht unten in einen Behälter streichen, etwas von der gefrorenen Erdbeermasse darauf verteilen und kurz mit einer Gabel verrühren. Nicht zu lange, nur kurz Schlieren bilden lassen (siehe Foto oben). Diesen Schritt 2–3 Mal wiederholen, bis die ganze Erdbeermasse im Joghurteis ist.

In dem Rezept werden145g Zucker verwendet. Falls die Erdbeeren jedoch sehr reif sind, reicht je nach Geschmack auch weniger Zucker aus, deswegen am besten mit 20g Zucker anfangen und nach dem Pürieren abschmecken und ggf. mehr Zucker dazu geben.

Daran denken: Im gefrorenen Zustand schmecken Speisen immer etwas weniger süß als bei Zimmertemperatur.

[Mottischa]

Ich hab mal für die Ninja ein Pina Colada Eis probiert (ich liebe diesen Cocktail). Genommen habe ich Ananas aus der Dose, die ich mit Kokosmilch püriert hatte. Den Saft habe ich aber nicht dazu genommen. Damit das Ganze nicht zu wässerig wird, kam noch etwas vegane Sahne dazu, nochmal pürieren, abschmecken, einfrieren. Der Test dazu kommt heute.

Die Variante für die Eismaschine hatte ich dann so angepasst, dass ich noch etwas Traubenzucker, etwas mehr vegane Sahne und ca. 1g Guarkernmehl dazu gegeben habe. Das wurde in der Unold dann so richtig cremig, mit einer leichten Ananas-, Kokosnote. Sehr, sehr lecker. Man kann das sicherlich auch mit normaler Sahne machen, Alkohol im Eis dürfte den Effekt haben, dass es nicht richtig gefriert, also eher nicht nehmen.

[Mottischa]

Gab es bei euch diesen Sommer denn noch selbstgemachtes Eis?

Ich hatte mir eine Unold Gusto gekauft, weil die einen größeren Behälter hat und mir insgesamt besser gefiel als die Emma von Springlane. Leider wurde ich kurz nach dem Kauf krank und mochte plötzlich kein Eis mehr, eigentlich nichts Süßes mehr. D.h. die neue Maschine auf die ich mich so gefreut hatte, stand länger unbenutzt hier rum, weil ich mich nicht aufraffen konnte irgendwas zu probieren.

Vor zwei Wochen sah ich dann ein Rezept für Yoghurette-Eis, also Eis wie Yoghurette, die Schokoladentafeln selber waren nicht im Eis (wie sonst in den meisten Rezepten, was mich total nervte) und habe es probiert. Das Rezept stelle ich die Tage mal hier ein - es ist vegan, sehr lecker und man hat wirklich das Mundgefühl + Geschmack einer gefrorenen Yoghurette im Mund - nur nicht so süß

Mehr habe ich noch nicht probiert und so langsam geht auch die intensive Eiszeit dem Ende zu.

[Amur]

....

Mein erster Fehlschlag war übrigens die Sahne, ich wollte es besonders gut machen und habe die Biosahne von Schwarzwaldmilch in der Flasche genommen. Nun ja, da sich dort Rahm und Fett sehr stark von der Flüssigkeit trennen, passiert das auch auch beim Gefrieren. Das Vanilleis hat irgendwie Fettbröckchen drinnen (obwohl ich gefiltert hatte). Dann lieber andere Sahne nehmen.

...

Du darfst die Sahne nicht komplett fest schlagen, nur leicht andicken durchs rühren. Sonst wird sie beim Einfrieren vollends zu Butter und diese Fettklumpen entstehen.
Bei einigen Fruchteisarten ist eine Beimischung von Joghurt sehr gut.
So nehme ich zum Bsp. 400gr. Erdbeeren, 150 gr. Zucker, etwas Zitronensaft, 400gr. Sahne und 150 gr. Joghurt.

Auch bei Vanille bin ich inzwischen bei einer Mischung aus Sahne und Joghurt angelangt. In dem Fall gebe ich einen guten Vanillejoghurt dazu.
Rezept: 600gr. Sahne, 150-200 Vanillejoghurt, 200gr. Zucker und Vanilleschoten, bzw. da diese kaum mehr bezahlbar sind Vanilleschotenextrakt. Und da brauchts deutlich mehr als ein paar Tropfen.
Sahne mit dem Zucker und dem Vanille leicht anschlagen, Joghurt dazu und nochmal kurz verrühren.

Kann sein dass ich die Rezepte weiter vorne schon mal gebracht habe.

[Christiane]

Ich habe eine Kompressor-Eismaschine und die Ninja Creami Deluxe. Mittlerweile nutze ich nur noch die Letztgenannte. Das Eis wird einfach unglaublich cremig. Ich habe selten so gute Fruchteissorten und Sorbets auf der Grundlage von vollreifen Früchten gegessen. Im Moment experimentiere ich mit Dulce de leche-Eis. Die Dulce de leche kaufe ich als hochwertiges Produkt ohne Konservierungsstoffe. Geschmacklich der Burner, besser als das Salted Caramel Eis von Häagen Dazs, aber an der Konsistenz feile ich noch. Momentan ist uns das Eis aufgrund des hohen Fettgehalts zu weich, der Einsatz von Magermilch war unbefriedigend. Hat jemand von Euch ein brauchbares Rezept?

Beim Einsatz von Früchten der Tipp, die im Blender mit Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker und Vanillepaste ganz fein zu pürieren und dann erst die Eismasse zu gefrieren. Ggf. hilft eine Msp. Guarkernmehl bei der Konsistenz, da es bindet.

[Mottischa]

Ich habe eine Kompressor-Eismaschine und die Ninja Creami Deluxe. Mittlerweile nutze ich nur noch die Letztgenannte. Das Eis wird einfach unglaublich cremig. Ich habe selten so gute Fruchteissorten und Sorbets auf der Grundlage von vollreifen Früchten gegessen. Im Moment experimentiere ich mit Dulce de leche-Eis. Die Dulce de leche kaufe ich als hochwertiges Produkt ohne Konservierungsstoffe. Geschmacklich der Burner, besser als das Salted Caramel Eis von Häagen Dazs, aber an der Konsistenz feile ich noch. Momentan ist uns das Eis aufgrund des hohen Fettgehalts zu weich, der Einsatz von Magermilch war unbefriedigend. Hat jemand von Euch ein brauchbares Rezept?

Beim Einsatz von Früchten der Tipp, die im Blender mit Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker und Vanillepaste ganz fein zu pürieren und dann erst die Eismasse zu gefrieren. Ggf. hilft eine Msp. Guarkernmehl bei der Konsistenz, da es bindet.

Meine Ninja nutze ich auch gerne, ich muss sagen dass sie gerade im Bereich Sorbet u.ä. die Kompressormaschine um Längen schlägt. Magst du den Link für die Dulce de Leche einstellen? Die Ninja ist halt nur sehr laut, das nervt mich manchmal.

Guakernmehl ist genauso wie Johannisbrotkernmehl ein guter Binder.

Wenn dein Eis zu weich ist, liegt es möglicherweise an dem zu geringen Anteil der Trockenmasse. Reduziere den Anteil an Magermilch (Flüssiganteil) und nimm stattdessen Magermilchpulver - Zucker willst du ja sicher nicht erhöhen, man könnte das nämlich auch machen, oder Dextrose nehmen.

Amur, ich hatte die Sahne überhaupt nicht geschlagen, sondern flüssig genommen. Aber sie war zu kalt und so hatte sich das Fett von der Sahne getrennt. Ich wollte sie natürlich nicht vorher erwärmen. Aber insgesamt ist die Sorte nicht so gut für Eis geeignet. Den Tip mit dem Joghurt werde ich aber mal testen. Genauso, wie ich das Yoghuretteeis auch mal mit normalem Joghurt probieren werde.

[Christiane]

@Mottischa,
für das Rezept gibt es keinen Link, da es aus einem Rezeptbuch stammt. So wie beschrieben ist es für mich noch nicht rund, das Verhältnis Dulce de leche - Sahne - Milch stimmt noch nicht, ich bin am Experimentieren. Wenn ich eine Lösung gefunden habe, werde ich das Rezept posten. Magermilchpulver löst das Problem nicht, genausowenig wie Magermilch statt Milch. Ich fummele mich jetzt durch die Grundlagen der Eiszubereitung im Ninja Creami, also wie Du bestimmte Konsistenzen erreichst bzw. Konsistenzprobleme löst. Es funktioniert etwas anders als beim Eis aus einer Kompressormaschine. Bei dem Dulce de leche-Eis ist der hohe Fettanteil der Creme das Problem, da muss ich gegensteuern. Magermilch führt nicht dazu, dass die Konsistenz besser wird - im Gegenteil, sie wurde noch weicher - und die Beschaffenheit der Flüssigmasse gefällt mir nicht.

Den Tipp mit dem Guarkernmehl habe ich aus dem Internet und er hat sich bewährt. Alternativ kann man auch Xanthan nehmen. Beides wird wohl das Konsistenzproblem bei diesem Eis nicht lösen. Ich werde auch das versuchen, vielleicht auch Eigelb unterheben. Ich weiß, dass viele bei dem Eis mit der Konsistenz unzufrieden sind, es gibt etliche Beiträge dazu. Selbst Ninja hat ein Rezept eingestellt, dass ich nicht so prickelnd finde. Normalerweise würde ich mit den Schultern zucken und zu einem anderen Rezept übergehen, aber der Geschmack ist leider sensationell, wenn man Karamell mag. Vielleicht experimentiere ich auch mit der Zugabe von weißer Schokolade. Es gibt da so ein Suchtmittel von Valrhona, die Blond Dulcey. Mal schauen, wie sich die auf die Konsistenz auswirkt. Wie gesagt, ich bin am Experimentieren. Wenn einer von Euch bei der Lösung schon fündig geworden ist, wäre das prima. Dankesschreiben des GG folgt .

[Christiane]

Zucker nehme ich übrigens immer deutlich weniger als in Rezepten angegeben. Und ich ersetze gerne einen Teil durch Vanillezucker wo es passt.

[Mottischa]

Gestern hatte ich Lust auf Eis und habe mich an den Test des Rezeptes von Katie Quinn Davies gemacht.. was soll ich sagen.. zum Niederknien, ich könnte süchtig werden. Die Gesamtmasse auf vier Schalen verteilt, waren ca 2 - 2,2l, da bleibt also viel zum Schlemmen. Allein die Toffeesauce hätte ich so löffeln können. Wichtig für das Eis sind gute Vanille und Salzflocken. Ob man zwingend eine Eismaschine braucht, kann ich nicht sagen. Am Ende schichtet man die Zutaten in ein Behältnis. Wenn ihr möchtet, schreibe ich euch das Rezept auf

[Rosenfee]

Ich schicke Dir gleich eine PM

[Alva]

Ich habe wieder Kakieis gemacht. Einfach ein paar weiche Kakis auslöffeln, pürieren und einen Schuss Prosecco (oder Zitronensaft) hinein und einfrieren. Ich rühre dann alle halbe Stunde mit der Gabel um, aber mit einer Eismaschine geht’s sicher einfacher.
Das nette ist, man braucht gar keinen Zucker.

[Nina]

Wenn ihr möchtet, schreibe ich euch das Rezept auf

Umbedingt!!!

[Mottischa]

Aktuell ist das Rezept auf einer Bezahlseite hinterlegt, wahrscheinlich darf ich es dann nicht veröffentlichen, obwohl ich es mir lange vor der Bezahlschranke ausgedruckt habe. Aber.. ich habe mir ihr Buch gekauft und wenn es hier ist, werde ich das Rezept als Rezension aufschreiben und die Quelle nennen.

Alva, das ist ja einfach

[Mottischa]

Rezept von Katie Quinn Davies aus ihrem Kochbuch What Katie ate von 2020: Vanille-Eiscreme mit salziger Toffee-Sauce und gebrannten Mandeln

Ergibt 1,5 Liter - Achtung, nur das Eis selber - ich schätze mit Mandeln und Sauce werden es ca. 2 - 2,2l.

Tipp
Am besten gelingt die Eiscreme, wenn sie bereits am Tag vor dem Einfrieren zubereitet wird - ich hatte die Vanillecreme über Nacht im Kühlschrank und man kann ohne Weiteres Creme Fraiche nehmen (habe ich gemacht).

Zutaten
:

Honigmandeln:
140g Mandelblättchen (ich meine es reichen 100g Mandeln - ich hatte noch etwas übrig)
½ TL extrafeiner Zucker
2 TL flüssiger Honig
Ich fand dass Zucker und Honig zum Karamellisieren etwas knapp bemessen waren, ich habe das tatsächlich nach Gefühl gemacht - nur ein wenig mehr.


Vanille-Eiscreme
:
375 ml Vollmilch
220 g extrafeiner Zucker
500 g Crème double/ Creme Fraiche
250 g Sahne (hier ist Biosahne mit ihrem oft klumpigen Fett ein Problem, ich habe daher auf Rama Cremefine zum Aufschlagen 31% Fett zurückgegriffen - man kann auch Cremefine zum Kochen und Aufschlagen nehmen/ wichtig ist der Fettgehalt 31%)
2 Vanillestangen, längs aufgeschnitten und Mark ausgeschabt.

Salzige Toffee-Sauce:
180 g Sahne (hier ist die Sahne kein Problem)
165 g brauner Rohrzucker
50 g Butter, gewürfelt
1 Prise Meersalzflocken

1 Handvoll ganze Mandeln, geröstet, zum Servieren (nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft vorheizen (ich hatte beim ersten Mal angebrannte Mandeln, daher senkte ich beim zweiten Mal die Temperatur auf 170 Umluft). Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Mandelblättchen darauf verteilen. Mit dem Zucker bestreuen und mit dem Honig beträufeln. Im Ofen etwa 10 Min. goldbraun rösten. Die Mandeln aus dem Ofen nehmen, umrühren, damit sie ringsum überzogen sind, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

2. Für die Eiscreme die Milch mit dem Zucker 2 Min. aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Crème double, die Sahne und das Vanillemark hinzufügen und vorsichtig umrühren, damit sich das Vanillemark so gut wie möglich verteilt (keine Sorge, wenn trotzdem noch Klümpchen bleiben, spätestens in der Eismaschine werden sie sich auflösen). Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. (Anmerkung für Ungeduldige: funktioniert auch ohne Übernachtung im Kühlschrank)

3. Für die Toffee-Sauce alle Zutaten in eine kleine bis mittelgroße Kasserolle füllen und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann die Temperatur senken und 10 Min. sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen – die Sauce dickt beim Abkühlen noch ein (die hatte ich tatsächlich später noch eine Weile in den Kühlschrank gestellt.

4. Die Eiscrememasse aus dem Kühlschrank nehmen und in den Behälter der Eismaschine füllen. Die Eismaschine anschalten und 25 Minuten oder entsprechend den Anweisungen des Herstellers rühren lassen (meine Maschine brauchte fast 60 Minuten), bis die Masse so weit gefroren ist, dass sie die Konsistenz von Softeis angenommen hat. Ich denke es geht auch ohne Maschine, man muss die Flüssigkeit halt immer wieder rausnehmen und rühren

5. Von der Eismasse 5 oder 6 El abnehmen und in eine Gefrierdose mit 1,5 l Inhalt geben (ich verwende eine Dose mit den Maßen 14 x 20 x 9 cm)(reichte nicht, ich hatte 4 Dosen à 600ml, die nicht ganz voll wurden - ich mag es nicht, das Eis in einer Riesenschale zu haben),darauf 1-2 EL Toffee—Sauce verteilen und behutsam unter die Eismasse ziehen, sodass keine gleichmäßige Toffee-Schicht, sondern eine Art Wellenmuster entsteht. Mit 1 Handvoll Honigmandeln bestreuen. Das Ganze zwei— bis dreimal wiederholen, bis Eismasse und Sauce aufgebraucht sind, mit 1 letzten Handvoll Honigmandeln abschließen. In Gläsern oder Schüsseln anrichten und sofort servieren. (Falls du deine Eiscreme etwas fester bevorzugst, stellst du sie vor dem Servieren 1-3 Std. in den Tiefkühler.) Nach Belieben mit ganzen gerösteten Mandeln dekorieren.

Veröffentlicht im September 2013 auf ihrem Blog.

Das Rezept ist sehr gut erklärt und das Ergebnis überzeugt mich absolut. Die Toffeesauce hätte ich schon im Vorfeld weglöffeln können.. aber Achtung, ich musste mich wirklich, wirklich zügeln um nicht ständig über das Eis herzufallen. Aktuell meine absolute Lieblingssorte Vielleicht sollte ich das Abo im Fitnessstudio gleich mitbuchen.

[Rosenfee]

Danke