Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 333118 mal)

[Mottischa]

Ich hole mir dieses Jahr vom Türken Bitterorangen und werde daraus Marmelade machen. Bisher habe ich null Erfahrung mit Zitrusfrüchten.

[cydorian]

Ich hole mir dieses Jahr vom Türken Bitterorangen

Würde ich nie machen. Du verwendest die Schalen und was man dir da unterjubelt kann behandelt sein. Geh mal in Bioläden, auf Bestellung liefern die Pomeranzen aus dem Bio-Grosshandel. Aber nicht zu jeder Jahreszeit wie Navel-Orangen. Saison ist Januar und Februar. Und falls es etwas mehr sein darf, https://orangenconrad.de/shop/pomeranze ... 5kg-kiste/ :-)

[Mottischa]

Ah ok, guter Tipp. Naja 5 Kilo.. da ich die Einzige bin, die diese Marmelade mag, würde die Ladung bis an mein Lebensende reichen

Obwohl… ich denke nochmal nach, man kann ja ne Menge damit machen.

[erbsengrün]

Also das mit den 5 kg würde ich mir nochmal überlegen.
Das gibt ne Menge Marmelade und vor allem auch eine Menge Arbeit
Ich mache alle paar Jahre mal Marmelade von 2 kg, in Zukunft wohl eher nur noch von einem Kilo, nach diesem Rezept
https://www.esskultur.at/pomeranzenmarm ... itaegiges/
Ist viel Arbeit, schmeckt aber köstlich. Die Pomeranzen kaufe ich auch im Bio-Markt.

[Mottischa]

Ich werde darüber nachdenken

[cydorian]

Bestellung im Bioladen geht meist auch über ein, zwei Kilo. Manche Bioläden haben sie auch im Januar sowieso im Angebot.

Das Rezept oben wurde schon öfter verlinkt, ich habs auch schon ausprobiert. Etwas holprig und langatmig formuliert, nutzt es die in älteren Rezepten häufig angewendete Erkenntnis, dass Zitrus genug eigene Pektine haben, um zum gelieren zu führen. Es ist die Kern-und-Weiß-Methode („Pips and rag in a muslin bag“) der Traditional English Orange Marmalade (oft nach Rezepten von Delia Smith oder Fortnum and Mason). Hier ein kompakteres, älteres deutsches Rezept davon, mit weniger Zucker wie oben: https://salzkorn.blogspot.com/2012/03/l ... elade.html

Nicht jeder mag das Aroma, weil es in Parfüms verwendet wird, aber ich hab das mal mit Bergamotten gemacht, einer weiteren Bitterorangenart. War fantastisch.

[Rieke]

Ich hatte hier viewtopic.php?p=4507946#p4507946 ja über unseren geplanten Marmeladenkauf bei Christine Ferber geschrieben.

Wir waren vor der Abfahrt ab 29.9. in der Patisserie. Die zahlreichen Sorten haben uns erst die Entscheidung sehr schwer gemacht. Bei 9 € für ein Gläschen war klar, daß wir nur 2 Stück kaufen werden. Zum Glück konnten wir 2 Sorten probieren, Sauerkirsche und Quitte. Beide waren mir zu süß (aber mir ist Vollmilchschokolade auch viel zu süß), wobei die Sauerkirsche noch ein interessantes Marzipan-Aroma hatte. Wir haben dann bei den Zitrusmarmeladen gestöbert und einmal Kumquat mit Orange Maltaise - https://fr.wikipedia.org/wiki/Orange_maltaise - und dann noch Zitrone mit Orange Maltaise gekauft.

Gestern haben wir das erste Glas, die Kumquat-Marmelade, probiert. Es ist eine gute Marmelade, aber den Hype kann ich nicht nachvollziehen. Aber da ich nur sehr selten Marmelade aus dem Supermarkt esse, bin ich verwöhnt.

[cydorian]

Spricht fürs selber kochen, da kann man den Zuckergehalt anpassen.

Gestern haben wir das erste Glas, die Kumquat-Marmelade, probiert. Es ist eine gute Marmelade, aber den Hype kann ich nicht nachvollziehen. Aber da ich nur sehr selten Marmelade aus dem Supermarkt esse, bin ich verwöhnt.

Es ist alles Geschmackssache, aber Kumquat finde ich recht einfach. Sie hat fruchtbedingt auch weniger Säure, das Aroma etwas indifferent, einfach, kandiert. Was mich viel mehr überrascht hat, war die Verwandte Calamondin, ähnlich kleine Früchte, Kumquat ist ein Elternteil. Hat eine deutlichere, spitzere Säure als Kumquat. Aroma erinnert an Mandarine und Bitterorange, mit einer leicht blumigen, bisweilen an Bergamotte erinnernden Note, die ich sehr lecker finde. Die Schale ergibt gekocht auch eine viel bessere Konsistenz, Herstellung schneller und ohne Klimbim. Selbstgemacht.

Es sind auch beliebte Topfzitrus, die auch im Winter im Zimmer die Blätter nicht verlieren. Hat man keine, bekommt man sie oft als Kalamansi-Orangen in asiatischen Supermärkten, sie sind ein typisches Säuerungsmittel der philippinischen Küche, manchmal grün, manchmal orange verwendet. Leider hier recht teuer.

[Rieke]

Meine eigenen Marmeladen koche ich immer ohne Rezept, ich wiege die Früchte auch nicht ab. Ich füge solange Zucker hinzu, bis es mir schmeckt. Meistens ist es dann genug Zucker, damit es geliert und die Marmelade haltbar ist. Sicherheitshalber koche ich die Gläser nochmal im Dampfkochtopf auf.

Kumquats würde ich nicht als wenig sauer bezeichnen. Bei unserem letzten Griechenlandurlaub hat uns eine Vermieterin Kumquat-Marmelade geschenkt, die ausgezeichnet war. Sie hat 2 Bäume vor der Haustür und kann richtig ausgereifte und frisch gepflückte Früchte dafür verwenden, und das merkt man auch. Calamondin habe ich noch nie probiert.

Ich kombiniere gerne Quitte mit Zitrusfrüchten. So spare ich mir den Aufwand mit der Pektingewinnung aus den Kernen und der Schale. Letztes Jahr habe ich Quitte-Bergamotte (GG ist ein Fan von Bergamotten), Quitte-Zitrone, Apfel-Zitrone-Ingwer und Quitte-Blutorange produziert.

[martina 2]

Rieke, so mach ich meine Marmeladen auch. Vor allem Beeren wie schwarze Ribisl und Preiselbeeren gelieren rasch ohne Zusatz, man kann wirklich nach Geschmack zuckern, ebenso das echte Waldviertler Kriecherl (heuer erstmals). Quitten oder gar Bergamotten habe ich leider nicht, wobei mich Letztere bei einer Verkostung enttäuscht haben - zumal ich auf den Duft süchtig bin.

[martina 2]

Rieke, so mach ich meine Marmeladen auch. Vor allem Beeren wie schwarze Ribisl und Preiselbeeren gelieren rasch ohne Zusatz, man kann wirklich nach Geschmack zuckern, ebenso das Echte Waldviertler Kriecherl* (heuer erstmals). Quitten oder gar Bergamotten habe ich leider nicht, wobei mich Letztere bei einer Verkostung enttäuscht haben - zumal ich auf den Duft süchtig bin.
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*Ich hatte zwei Ausläufer bekommen und einen veredelte Baum gesetzt, inzwischen sind sie gleich groß, aber getragen hat heuer nur der Baum. Das obere Bild zeigt Baum und Winzlinge (ganz links) nach der Pflanzung 2023.

[cydorian]

Kumquats würde ich nicht als wenig sauer bezeichnen.

Im Vergleich zu anderen Zitrus liegen sie nahe an Navel-Orangen und sind etwas säuerlicher als Mandarinen. Typische ph-Werte für Kumquat sind 3,5 bis 4,0. Orangen 3,5 bis 4,5; Zitronen und Limonen 2 bis 2,5. Da Kumquat aber einen prozentual höheren Schalenanteil haben und dort die Pektine sitzen, gelieren sie früh und gut.

Calamondin liegt bei 2,4 bis 3,0, etwas näher an Zitrone wie an Kumquat und die Schale ist dünn. Wie gesagt, auf den Philippinen fungiert sie in der Küche als Zitronenvariante.

Zitrus für Pektin für andere Früchte funktioniert gut (schmeckt dann halt auch danach, will nicht jeder), früher hat man unreifen Apfel empfohlen und die dafür auch ausgekocht und dann haltbar gemacht. Vorteil, Apfel muss nicht von weither herangeschafft werden. Für Apfelgelee aus den Schalen reifer Äpfel plus Pektin aus Unreifen hab ich das auch schon gemacht, tolles Aroma weil die Schalen wie ein Konzentrat sind, ist mir aber letztlich zu viel Aufwand.

Schwarze Träuble, als Gelee brauchts Pektin (oder man hat Saft, der ist aber auch sehr gut :-), als eingekochtes Mus nicht. Wenn ich welche habe (was selten ist, sie verbrennen mittlerweile in der frühen Sommerhitze) werden sie durchpassiert, viele Kerne bleiben zurück, wer alles rausholen will kocht auch den Trester aus, dann etwas Geliermittelzusatz.

[Mottischa]

Ich hoffe einfach darauf, dass ich in diesem Jahr Pomeranzen bekomme und diese verarbeiten kann, dann bin ich schon zufrieden

[Mottischa]

Ich hoffe einfach darauf, dass ich in diesem Jahr Pomeranzen bekomme und diese verarbeiten kann, dann bin ich schon zufrieden